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Chingaditos y achicalados
Por sus colores, el camote resulta llamativo. El de carne morada, por ejemplo, se mezcla con piña y da por resultado un delicioso dulce de platón. Y por cierto, es este color púrpura el que da lugar a la frase “poner como camote”, esto es, morado. Los nahuas llamaban al color morado camopali, literalmente color de camote.
En el Cocinero mexicano en forma de diccionario, además de tres recetas de camotitos poblanos, hay una de “camotitos de todos colores”. Se usan los blancos, los morados y los amarillos, e incluso hacen un color más, mezclando camote con almendras y cociendo esta mezcla con azúcar clarificada. Recomiendan hacerlos más pequeños que los poblanos, que miden tres pulgadas de largo, y servirlos a la hora del refresco o en el último servicio de la mesa.
En la cocina actual de México está muy presente el camote. En Tabasco y Chiapas preparan el llamado pozol de camote, con puré de camote mezclado con masa de maíz; Francisco Santamaría lo considera “agradable y alimenticio”.
Jalisco, Guanajuato y Michoacán son importantes productores de camote; también se cultiva en Querétaro. En el Diccionario de mexicanismos se registran los camotes de Querétaro, o chingaditos, hechos en almíbar enteros y presentados en cajas de madera. Adriana Guerrero, en su Cocina y cultura de Querétaro, menciona que para el desayuno se solían acompañar largos vasos de leche fresca con camote achicalado. Éste no es sino el camote en miel de azúcar o de piloncillo.
El camote amarillo y el blanco de piel púrpura son los más frecuentes entre los camoteros. El sonido penetrante y melancólico del vendedor de camotes nos remite a la infancia y nos impulsa a salir a buscar el carrito para adquirir un camote asado que saborearemos con leche.
El camote tiene muchas posibilidades en la cocina, pues acepta por igual lo dulce y lo salado. Crudo puede cortarse en hojuelas y freírse o dorarse en el horno; también puede capearse cociéndolo previamente aunque no demasiado, adobarse en chile ancho para después freírlo, hacerse en puré para servirlo como acompañamiento, en fin.
En la cocina internacional encontramos pastel de camote como dulce navideño en Valencia, España; los panelets de la Castañada catalana se preparan con camote. En Lima, Perú, acompaña al ceviche, y en forma de puré, al pavo de día de gracias en Estados Unidos. En Japón, donde se le llama satsuma-imo, se hace como fritura.
Lo invitamos a experimentar con nosotros en la cocina, esta sopa de camote de nueva creación:
Se cuece un kilo de camote de pulpa anaranjada. Se pela y se pasa por un prensador de papas. Se pica finamente media cebolla y un diente de ajo; se añade el camote y se sofríe ligeramente en aceite y poquita mantequilla. Se agrega poco a poco caldo de pollo caliente, evitando los grumos. Se sirve bien caliente con chile pasilla también frito y desmenuzado. Se puede agregar una cucharadita de crema.