Familias enteras siguen la tradición de su elaboración porque es un negocio rentable
Las típicas frutas caramelizadas no tienen competencia del extranjero
Arturo Rueda lleva 50 años como dulcero, actividad que emplea a ocho parientes y de donde se ha forjado un patrimonio
La venta está garantizada de septiembre a enero, asegura
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La familia Rueda elabora de manera artesanal el tradicional dulce cristalizado, típico de las fiestas patrias
Foto: María Luisa Severiano
Para el dulce caramelizado mexicano no hay competencia extranjera, dice Arturo Rueda, de 72 años y 50 de dulcero. Desde el patio de su casa, en la colonia Santa Marta, al oriente de la ciudad de México, Rueda afirma que hay dulceros que exportan tráileres completos a Estados Unidos, y que aún hay quienes invierten en este negocio porque sí es rentable.
El negocio familiar que encabeza Arturo Rueda emplea actualmente a sus tres hijos, sus nueras, su esposa y nietos, quienes dedican alrededor de ocho horas diarias a la conservación de la tradición mexicana del dulce caramelizado con la misma receta de hace 50 años.
Amplia distribución comercial
La familia Rueda produce unos 100 kilos de frutas caramelizadas a la semana, las cuales se distribuyen en mercados, tiendas especializadas y departamentales del Distrito Federal, Oaxaca, Toluca, Estado de México y San Luis Potosí.
La selección de frutas y su producción depende de la temporada del año, por lo que mensualmente procesan, aproximadamente, media tonelada de naranja, calabaza, camote, manzana, pera, piña, durazno, higo, tejocote y biznaga, mejor conocido como acitrón.
Don Arturo asegura que la venta está garantizada de septiembre a enero, sin embargo, este tipo de dulce no deja de venderse a lo largo de todo el año. Mercado siempre ha habido, dice.
Los artesanos del dulce cristalizado explican que, dependiendo el fruto, primero se le quita la cáscara y se parte en rodajas, tiras o se deja entera. Luego se remoja un día completo en agua con cal, en cazuelas de bronce o barro. Se enjuaga y se pone a cocer con azúcar hasta que hierva. Se deja enfriar, y finalmente se pone a reposar.
Técnica de primera calidad
Durante los cuatro días siguientes, la fruta se calienta y se enfría, sucesivamente. Cuando está “llegada”, es decir, en su punto máximo de caramelización, se pasa a un cazo especial con “miel virgen”, como le llaman al jarabe de azúcar puro; se calienta de nuevo para poner el “paniz” y darle un acabado barnizado, brillante, que se logra moviendo la fruta de forma envolvente unas dos horas. Finalmente, se escurre en una rejilla de metal y la fruta estará lista para comerse una vez seca.
En 1956, don Arturo rentaba un local en el mercado de La Merced, donde vendía calabaza en tacha y camote en miel; tiempo después comenzó a elaborar dulce caramelizado; aprendió la técnica de un artesano al que ayudaba.
Actualmente, Arturo Rueda dice que gracias a este negocio pudo comprar un terreno y hacer su casa, además de crear empleo para ocho familiares suyos, quienes en el patio de su casa se empeñan en dejar la fruta “bonita, de primera calidad, rica”.