Usted está aquí: domingo 9 de septiembre de 2007 Opinión La comida de los festejos

Ángeles González Gamio
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La comida de los festejos

Todo festejo en nuestro país tiene su acompañamiento gastronómico, costumbre heredada de nuestros antepasados indígenas, enriquecida por las que trajeron los españoles, sin olvidar el “piquete” negro y el asiático. Para recordar nuestra primera raíz vamos a acudir a Fray Bernardino de Sahagún, franciscano notable que recopiló los usos, creencias y tradiciones con la ayuda de talentosos jóvenes indígenas, que se habían formado en el Colegio de Tlatelolco, dejando una obra magna que nos permite conocer detalladamente la vida, corazón y pensamiento del mundo prehispánico.

Acerca de los banquetes que ofrecían los mercaderes al regresar de sus viajes, en los que además de su actividad como comerciantes, hacían trabajo diplomático y labores de espionaje, dice: “habiendo hablado con su principal, daba orden para la comida que era menester, como eran gallinas, empanadas y pastelejos de gallina, y también gallina cocida con maíz, y procuraba que se hiciese muy buen cacao, mezclado con especias. En el evento estaban presentes la imagen de los dioses Yiacatecutli y Xiuhtecutli, a quienes les ponían enfrente cabezas de gallina en cajetes con su molli, luego daban comida a los convidados. Habiendo comido tornaban a lavar las manos y las bocas; luego salían por orden las jícaras de cacao y daban luego a todos los convidados cañas de humo para chupar”.

No deja de admirar el refinamiento y la pulcritud, que ya hemos mencionado al hablar de las comidas que hacía diariamente el emperador Moctezuma, que nos describe prolijamente Bernal Díaz del Castillo, en las que destaca la limpieza en todos los utensilios; menciona los albos manteles, las doncellas que le servían y cómo se lavaban manos y boca antes y después de tomar los alimentos, que terminaban con un tazón de espumoso cacao y sabrosas fumadas de “tres canutos muy pintados y dorados, y dentro tenían liquidambar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco”.

Los ingredientes y modos de cocinar de los habitantes nativos de lo que sería la Nueva España, se vieron confrontados con los de los conquistadores, iniciándose de inmediato un proceso de conocimiento y asimilación. Llegó el cerdo y su manteca, que inicia en América la fritura de los alimentos, antes sanamente cocidos o asados; las reses, pan de trigo, arroz, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar vienen a unirse con el tomate, chile, frijol, aguacate, pavos, vainilla, cacao, quelites y un universo de frutas, aves y verduras, lo que dio como resultado el nacimiento de la exhuberante cocina mexicana, en realidad fruto de muchos encuentros pues, como ya dijimos, buena parte de los ingredientes que la han conformado vinieron del oriente y uno que otro del continente africano.

La creatividad gastronómica no ha dejado de evolucionar. Ahora, con la “globalización”, tenemos a la mano muchos productos que eran desconocidos y otros que solían considerarse un lujo, ya que llegaban en pocas cantidades a lugares como el Mercado de San Juan, y eran carísimos. Ahora, no es raro ver en restaurantes nuevos, platillos preparados por jóvenes chefs, que elaboran recetas antes impensables: el mexicanísmo huitlacoche, con foie gras francés y cerezas de Japón. Estás novedades no siempre afortunadas, seguramente están en proceso de maduración. Habría que pensar qué dijeron los bisabuelos frente a los primeros intentos del chile en nogada, con su mezcla de carnes, frutas dulces, nueces, piñones, almendras, chile, jerez, queso, especias; así que tengamos paciencia y paladar aventurero.

Por lo pronto, en esta temporada degustemos este platillo tricolor, que es un regalo para todos los sentidos y cuyo origen es objeto de diversas leyendas; las más conocidas son las de las monjas del convento de Santa Clara, en Puebla, que lo crearon para agazajar a Agustín de Iturbide, quien recién había consolidado la Independencia, y las que cuenta don Artemio del Valle Arizpe, acerca de las tres “godibles” jóvenes poblanas que querían recibir con un platillo especial a sus novios, que venían en el regimiento de Iturbide. Sitios donde saborearlos hay muchos, cada uno con su receta propia, igual que en las casas. Muy recomendables son los que ofrece el restaurante El Candelero, ubicado en Insurgentes Sur 1333, que además brinda el deleite adicional de una decoración fastuosa, con magníficas antigüedades y muy buen servicio. Desde hace unos meses tiene un “hermano”, el Cícero-Bazar, situado en Londres 161, dentro de la Plaza del Angel; el restaurante está decorado con una impresionante colección de frascos antiguos de farmacia; tiene también buena comida, que ahora incluye los afamados chiles en nogada.

 
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