Itacate
Caracol, yuca y ñame
MARGO GLANTZ RECORRE con entusiasmo el mundo y llega cargada de imágenes y lindos objetos. Ahora, generosa, nos ha traído desde Colombia un hermoso libro que describe con imágenes y palabras las exquisiteces de la cocina tradicional de aquel país.
SE TITULA EL sabor de Colombia y está publicado por Villegas Editores: los textos son de Antonio Montaña, la investigación culinaria de Isabel Corpas de Posada y la fotografía de Hans Döring (platillos e ingredientes), José Fernando Machado y Diego Miguel Garcés, entre otros. La primera edición es de 1994, la que reseñamos es la cuarta (2006).
COLOMBIA, COMO México, es un país megadiverso. Esto se debe a su ubicación cercana al trópico y también a la diferencia de altitudes que hay en su territorio. Nos unen a los colombianos, además, como al resto de los suramericanos, una historia común, así como realidades sociales y económicas similares.
EN LAS IMAGENES aparecen el maíz, distintos frijoles, jitomate (que llaman tomate), cacao y un buen número de frutas como mamey, plátano, piña, mango, coco; hay varias especies de papa. Entre las preparaciones, nos son familiares los tamales envueltos en hoja de plátano y en hoja de maíz.
LOS EDITORES HAN dividido al país en ocho regiones: Costa y Llanuras del Caribe, Santa Fe de Bogotá, Gran Cauca, Antioquia y Viejo Caldas, Altiplano Cundiboyasense, Santanderes y La Guajira, Tolima Grande, y por último, Orinoquia y Amazonia. Recordemos que Colombia tiene costa en el Pacífico y en el Caribe; limita con Panamá, Ecuador, Perú, Brasil y Venezuela.
EN LA REGION llamada La Costa y Llanuras del Caribe se ubica Cartagena, la tierra de Gabriel García Márquez. Recuerde el lector las descripciones en Cien años de soledad o del primer tomo de la autobiografía de este entrañable escritor, y tendrá una idea del entorno donde aún se cultivan, como en tiempos de Ursula Iguarán, ''el plátano y la malanga, la yuca y el ñame, la auyama y la berenjena".
EN LO QUE llaman Mojana, confluyen cuatro importantes ríos: el Magdalena, el Cauca, el San Jorge y el Cesar. En las lluvias inundan miles de kilómetros cuadrados; en las secas las aguas dejan libre la tierra para el cultivo.
ANTES DE LA llegada de los españoles, los chimilas construyeron drenes en centenares de kilómetros para formar un sistema que desde las alturas forma una especie de espina de pescado. Lograron así tierras altas para hacer agricultura todo el año; en los drenes criaban peces y cangrejos en las secas. Algo similar a los camellones de los chontales en Tabasco.
LAS MUELAS (MANOS) de cangrejo son famosas. Se preparan albóndigas de caracol, mojarras y bagres fritos. Con leche de coco se hace el rondón, un cocido que lleva carne de caracol y de cerdo, plátanos verdes, fruto del árbol del pan, yuca, ñame y batatas (camote); se agregan los dumplings hechos con pasta de harina de trigo, leche de coco y un poco de sal; se forman rollos que se cortan en porciones más pequeñas. Todo esto se cuece en la leche de coco. Otras delicadezas son el sancocho de pescado y el enyucado.