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Oaxaca en el corazón
NOS ENCONTRAMOS EN la región de los Valles Centrales en Oaxaca. Desde la antigüedad ha sido una zona propicia para la agricultura. De la abundancia de sus frutos es testigo el mercado de Etla; sus colores y aromas vienen a nuestra memoria.
MUCHOS HAN SIDO cautivados por esta región, cuyos habitantes son dignos y generosos. Es el caso de Susana Trilling, de abuelos maternos mexicanos, aunque residían en Texas. Su abuela tenía un restaurante en San Antonio. Actualmente Susana vive en Oaxaca, con su marido.
ELLA NOS LLEVA de puesto en puesto. Inicia su recorrido refrescándose con agua de la alfalfa que crece en el valle. Cerca están los atoles; hay de granillo, de panela y el clásico champurrado de masa de maíz y chocolate. Acompañan desde tiempo inmemorial a los tamales, en el desayuno mañanero.
SE PUEDE CONSEGUIR buen pollo criado en corral y huevos frescos. También se reconoce esta zona por su quesillo y su queso de rancho, que se cuaja en tenate tejido con palma (petatito). Susana adquiere pepitas de calabaza, mole y tostadas.
IMPOSIBLE SALIR DE ahí sin probar una nieve de tuna; también hay de nuez, de leche quemada, de limón y rompope. Inició el negocio doña Angelita; se han integrado sus hijas y sus nietas. Muy cerca de las nieves, pueden adquirirse los conos de lechecilla, los casquitos de merengue con galleta y los borrachos rojo brillante que en su interior tienen jarabe de mezcal. Desde San Juan Guelache llegan las ''marchantas recolectoras". Ofrecen guayabas, limas, limones, plátanos y entre los quelites, berros y chepiches, palabra zapoteca para pápalo quelite.
DE HUEYAPAN ES Jovita, que hace un reconfortante tejate con cacao, maíz cocido con ceniza para quitarle el hollejo, hueso de mamey y rosita de cacao; lo bate para servirlo con abundante espuma. De Etla son los panes de yema, de manteca y los conejillos.
SUSANA TRILLING RECORRE así Oaxaca en su libro Sazón de mi corazón, publicado por Editorial Diana. Esta receta se la dio Rosa Matadamas.
Salsa de queso
PARA SEIS PORCIONES, ase dos kilos de jitomates de bola o guajillos. Cuando la piel esté tostada y la pulpa se haya ablandado, se dejan enfriar. Ase dos chiles de agua grandes (se pueden adquirir en algunos mercados del Distrito Federal), de cinco a 10 minutos cuidando que no se quemen. Retírelos del fuego y póngalos en una bolsa de plástico para que suden. Cuando los pueda manejar, pélelos y deseche la piel, las semillas y los rabos. Retire la piel de los jitomates y muélalos en la licuadora con los chiles.
EN UNA CACEROLA honda, caliente dos cucharadas de aceite de girasol a fuego medio. Una vez caliente, añada media cebolla finamente picada y sofríala sin que se dore. Vierta la mezcla de jitomates y chiles y deje cocer a fuego lento cinco minutos.
PONGA SAL AL gusto y 350 gramos de queso fresco o de queso prensado en trozos (pídalos en los lugares donde se venden productos oaxaqueños); cocine cinco minutos más con la olla tapada. Agregue las hojas de dos ramitas de epazote y sirva en platos hondos. Acompañe con tortillas.