Otro reto, crear técnicas de cocción, dice Xabier Gutiérrez, laboratorista del restaurante Arzak

"En la cocina de investigación es difícil hallar nuevos conceptos"

Cada plato que llega a la carta debe ser aprobado por Juan Mari, precursor de la culinaria de autor, explica el gastrónomo, quien ha escrito varios libros "en un intento por acercar la cocina al arte"

FABIOLA PALAPA QUIJAS ENVIADA

San Sebastian, 10 de octubre. El principal problema para la investigación gastronómica es encontrar conceptos nuevos, ya que se pueden hacer mezclas y diversas combinaciones entre productos, pero generalmente es difícil encontrar nuevas técnicas de cocción, nuevos conceptos que te indiquen el camino, señala Xabier Gutiérrez, responsable del laboratorio de investigación del restaurante Arzak, de San Sebastián, quien desde hace 16 años busca nuevos sabores, texturas y diseños de platos.

En entrevista con La Jornada, el autor del libro Asfalto culinario. El laboratorio de Arzak (Everest), galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2006, explica que hacer mezclas es fácil, porque "sabes que hay una serie de alimentos que combinan con otros, y está comprobado que funcionan bien y se complementan; pero lo verdaderamente difícil es encontrar conceptos nuevos, nuevas técnicas de cocción y hacer que la comida sea divertida, espectacular y novedosa".

Para el cocinero vasco, lo primero con lo que se degusta un plato es con la vista, después con el oído y con el tacto, y, finalmente, con el gusto y el olfato; esos son un poco los parámetros.

El trabajo en el restaurante está divido en la cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento. En el laboratorio, Xabier Gutiérrez, sicólogo de profesión, se dedica a la investigación de platos nuevos, descubre sabores y una estética para la presentación. Todo encaminado a la carta del restaurante, que es la meta.

Para que esta misión sea cumplida, cada uno de los nuevos platos deben ser aprobados por Juan Mari Arzak, precursor de la cocina de autor y el tercer cocinero más influyente de la gastronomía internacional.

"Lógicamente, Juan Mari es quien decide si ese plato va para adelante o no; él puede decir si puede ser bueno o simplemente se debe matizar; puede darle la vuelta y de ahí surgen otras ideas, pero la decisión final es de él."

Cada día en el laboratorio los cocineros buscan las nuevas propuestas gastronómicas sin olvidar su tradición. "Debemos encontrar un nuevo plato con base en nuestra cultura gastronómica, lo que no podemos olvidar es dónde estamos. Nuestras raíces forman parte de la cocina vasca, y con base en ellas vamos trabajando y edificando".

Un plato puede elaborarse en un día o puede tardarse una semana, un mes o casi un año para lograr el matiz exacto. "De todas maneras todos los platos que se llevan al restaurante siempre se están matizando, se les pone algo para combinar y lograr que sea redondo, perfecto, que es lo más difícil".

Como si se tratara de un desfile de modas, en el laboratorio se van diseñando los platos de acuerdo a las necesidades. Una semana la dedican a temas de cocina de casa, otra a temas de postres, y así sucesivamente.

"Estamos a final de verano y ya nos hemos metido en otoño, así que desaparecerán platos típicos, como el chipirón y el atún; empezaremos a trabajar lo de casa, como las ostras. Estos platos tienen que estar preparados para entonces, y ahí, lógicamente, empezamos a trabajar como si fuéramos diseñadores de moda, con casi dos temporadas de antelación.

"Ahora ya estamos preparando la colección de primavera y apenas hemos dejado el verano, habrá que comenzar a trabajar con los espárragos, a sustituir los pescados que se han ido en invierno."

Viajar y leer, pautas de creación

Las ideas para los nuevos diseños surgen de todas partes y se admiten todas las propuestas, pero siempre a partir de dos pautas: la lectura como referencia estética y los viajes para conocer diferentes productos.

"Uno no puede quedarse en su burbuja; tienes que estar interactuando con mucha gente y no te puedes abstraer de la realidad que te rodea. Ningún artista -y eso que nosotros no nos consideramos artistas- se ha formado en una burbuja, siempre ha estado influenciado por otros, porque es lógico. Siempre debes tener las ideas claras, saber qué es lo que te gusta; vives en un mundo, y sobre todo ahora que es el de la información, entonces no puedes quedarte aislado. Además, la gran riqueza de nuestro trabajo es poder llegar a otro país, donde encontrarás cosas que te digan algo y lo puedas trabajar", expresa el laboratorista de Arzak.

Xabier Gutiérrez considera que la cocina mexicana, al igual que la china, la española y la francesa, es una de las más importantes del mundo, porque culturalmente son muy parecidas, a pesar de las diferencias. "Considero como los grandes núcleos de la cocina a Francia, España, China y México".

Apasionado de la vida y de la gastronomía, Xabier Gutiérrez cuenta que el chip para intentar averiguar una nueva idea está siempre puesto y nunca lo desconecta, inclusive mientras duerme nacen las ideas.

"Es difícil imaginarme en otra cosa; además, ahora el mundo de la alimentación es tan rico y ha evolucionado tanto. Es evidente que tenemos que comer todos los días, dos veces por lo menos, así que algo del tiempo le tenemos que dedicar a la investigación para comer mejor y más sano, porque nuestra vida depende de eso."

Vínculos entre el arte y la culinaria

"Lograr una alimentación adecuada también forma parte de la gastronomía; desde luego desde Arzak lo intentamos hacer así, para que la gente coma bueno y sano", sostiene Xabier Gutiérrez, autor también del libro Cocinar de cine (Everest), que recientemente publicó junto con Juan Miguel Gutiérrez, en el cual establece una relación entre el séptimo arte y la gastronomía.

"Me gusta mucho escribir, porque de alguna manera es reflejar un poco lo que hago aquí. Llevó siete libros en solitario y tres en colaboración con Juan Mari Arzak, que hacen ya 10. Es un modo de expresarme, de intentar acercar lo máximo posible la gastronomía al arte, aunque no tengo muy seguro si lo que hacemos es arte."

Los restaurantes de comida vasca Tezka, se ubican en el hotel Royal, en Amberes 70 (5228 9918) y en Periférico Sur 4363, Jardines de la Montaña (5449 4000), en la ciudad de México.