ITACATE
Chicales y turcos
SUELE DECIRSE QUE la cocina del norte del país es muy distinta de la mesoamericana y menos elaborada. Cuando se recorre el índice de un recetario como La cocina norestense en Villa García, se hacen evidentes los vínculos que tienen las distintas regiones de México.
LA PRESENCIA DEL chile en esta población de Nuevo León, es muy frecuente. Entre las salsas hay dos guacamoles; ambos contienen granada, en granos o en jugo.
LA SALSA DE cuatro chiles tiene chile piquín, cascabel, chilpotle y ancho. En la salsa de chille rojo se usa el llamado japonés o el conocido como de monte, secos.
UNA SALSA SOBRIA es la de puro chile cascabel. Los sabores de la salsa de rancho se matizan con jitomate que allá llaman tomate; lo diferencian del tomate verde llamándolo de ''fresadilla".
ENTRE LOS PLATILLOS con maíz, encontramos calabacitas con elote y diversos tamales. La sopa de chicales es similar a la que podemos saborear en Zacatecas o Chihuahua. El chical es un elote ya macizo que se cuece y luego se orea al sol hasta secarlo.
UNA VEZ SECOS, se desgranan y se quiebran en el metate. Se guardan en frascos y cuando se quieren usar se rehidratan como en esta sopa, poniéndolos a cocer en agua con dos dientes de ajo y sal. La textura es especial.
OTRA TECNICA DE conservación es la de los orejones de calabaza, que en otros lugares llaman vichicores. Son de cuaresma, época en que no hay calabaza fresca. Se pueden empanizar o capear lamprear, para luego sumergirlos en salsa ranchera. Las tortillas de maíz se alternan con las de harina. Además se preparan sabrosas galletas de harina de maíz y algún pastel.
LOS NOPALES SE hacen de varias maneras: asados al comal, en ensalada, con frijoles o con camarón y chile colorado. Son frecuentes las flores de palma o yuca, así como la lengua de vaca, quelite que el autor de este recetario, Juan Gerardo Garza Treviño, llama acelgas silvestres.
HAY RECETAS PARA hacer queso de hebra y fresco; los quesos están en la mesa diaria norestense, y en general, de las mesas norteñas. Se antoja la amplia variedad de postre: cacahuates garapiñados, calabaza en piloncillo, capirotada, dulce de frijol, dulce nuez y almendras, nogada con dátil, ponte duro, postre de camote y leche, así como mermeladas y frutas en almíbar.
HAY VARIOS PANES como las famosas empanadas llamadas turcos, cuyo relleno lleva carne de puerco con un toque dulce. No faltan bebidas como el atole de aguamiel, el licor de granada, ponches e infusiones.
Capirotada estilo García
SE REBANAN 10 piezas de buen bolillo o baguette; se unta con mantequilla por los dos lados y se dora en el horno. Se hace miel con tres piloncillos medianos, una raja de canela, 10 clavos de olor en litro y medio de agua. En el fondo de una cazuela se ponen tres o cuatro tortillas de maíz fritas y se van acomodando capas de pan, cuadritos de queso fresco (200 gramos), corazones de nuez (200 gramos) y cacahuate sin cáscara (100 gramos), hasta terminar los ingredientes. Se vierte la miel colada en toda la cazuela y se pone a fuego lento hasta que se consuma la miel.