Hasta hace poco era el único restaurante de comida alsaciana en la ciudad
Con 67 años, Sep's sigue fiel a su origen en medio de la modernidad
Para conservar la tradición, ya cuenta con cuatro sucursales en varios puntos de la capital
Su platillo principal es el choucrute, típico de aquella región francesa
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El restaurante Sep's original fue abierto en la colonia Condesa, hace 67 años, por Antoine Freyermuth, y el negocio sigue, con cuatro filiales más, en manos de la familia. Arriba, instalaciones del lugar
Foto: José Antonio López
Estaba ahí en el comienzo de los tiempos.
El restaurante Sep's existía cuando nadie se imaginaba que la Condesa sería el lugar de moda que es hoy.
Mientras su barrio se transformaba vertiginosamente, Sep's se mantenía firme, fiel a lo que fue cuando nació hace 67 años, de la mano de Antoine Freyermuth, su esposa Sabina Jiménez y su hijo mayor, Antonio.
Piano para acompañar
Lo primero que llama la atención es la tranquilidad. Aquí no hay meseros corriendo de un lugar a otro tintineando copas y cubiertos. Aquí no hay necesidad de gritar para hacerse escuchar por quien nos acompaña. Aquí no hay más que el suave acompañamiento del piano a algunos de los platillos típicos de Alsacia.
Este restaurante era el único de comida alsaciana en la ciudad de México hasta hace algunos meses.
Cuando Freyermuth llegó a nuestro país, antes de la Primera Guerra Mundial, era un joven que buscaba fortuna, cuenta su hijo, Jorge Freyermuth, de profesión abogado.
Decidió montar un restaurante basado en la tradición culinaria de su país natal (nunca se había dedicado a la cocina).
La estrecha región de Alsacia fue disputada entre Alemania y Francia durante siglos. Desde 1944 es región francesa. Si bien su gastronomía es una fusión de la de ambos países, Jorge Freyermuth, de 74 años, explica que definitivamente "tiende más hacia la francesa".
El platillo clásico alsaciano es el choucrute, el cual consiste en salchicha, costilla ahumada, chamorro, papa al horno y sauerkraut (col).
En Sep's, el choucrute lleva simplemente el nombre de "plato alsaciano". Se trata de una comida fuerte, rica en proteínas y calorías, buena para el clima frío que puede llegar a haber en aquella región.
Otra de las especialidades de Sep's es la sopa de cola de res, caldo en verdad reconfortante, fortalecedor. La receta -aclara el abogado- lleva res, pero no la cola.
Aquellos que son clientes de antaño (que los hay bastantes) sabrán que uno de los sellos distintivos del establecimiento es que reciben a los comensales con una canasta con barras de distintos panes (centeno, blanco y negro) que cada quien corta. (En ocasiones, alguno llega a no estar fresco.)
El pan se acompaña por un delicioso paté de hígado de cerdo y res. Además, ofrecen verdura fresca (zanahoria y pepino). El servicio cuesta 38 pesos.
Otros platillos son la salchicha frankfurter, pescados y mariscos (huachinango, camarones, trucha y langostinos).
También ofrecen alcoholes alsacianos, como el kirch (nuez de la cereza), framboise (frambuesa) y poire (pera).
Un aspecto que Sep's podría cuidar más son los detalles. Por mencionar dos: los frascos de mostaza son rellenados con una que no es dijon, como señala la etiqueta. Otro, descuidos en el servicio, como servir el postre y el café con los chiles, la mostaza y el paté aún sobre la mesa.
La tradición se extiende
Actualmente hay cuatro restaurantes Sep's en distintos puntos de la ciudad.
Los hermanos mayores de Jorge Freyermuth -Antonio, Manuel, Armando y Enriqueta- se han retirado, así que Jorge es quien está más activo en los restaurantes. Dos de sus hijas trabajan también en uno de los establecimientos.
La familia tiene la intención de continuar con la tradición, como dice Gabrielle Vampouck, "esperemos que por mucho tiempo".
Restaurante Sep's, Michoacán 81, colonia Condesa. Teléfono 5286 2773. Sep's Mandos, Madrid 69, colonia San Rafael. Teléfono 5566 9249. Sep's, Sonora 46. Teléfono 5286 3024. Sep's París, París 1, esquina con Insurgentes. Teléfono 5546 1812.