LOS SIETE PECADOS CAPITALES: LA GULA

Las calles de la capital: desafío a la templanza y al paladar

En este fin de días santos pueden disfrutarse cintas como La gran comilona o El festín de Babette

ARTURO JIMENEZ

Al fin pecado capital, resistir la tentación de la gula en la ciudad de México y sus alrededores es prácticamente imposible para cualquier espíritu dotado de una mínima dosis de subversión de las prohibiciones: en este caso, la de comer y beber sin culpa.

La apretada mención a la historia gastronómica de México, la literatura, el cine y las artes plásticas comienza, antes que nada, por la práctica del pecado mismo: una invitación a la infinidad de placeres para el gusto, el olfato y la vista que deparan mercados, tianguis, restaurantes y cantinas de la capital del país y ciudades y pueblos vecinos. Pero deben anotarse dos premisas fundamentales: deseos de pecar y dar un no rotundo a la gula decadente de la fast food.

Sin más, se sugieren delicias del sur de la ciudad como el tamal de charales o los tacos de acosiles, de gusanos de maguey y de otros insectos de los comederos y mercados de Xochimilco, que aún tienen mucho de los tianguis prehispánicos. O los guisados y dulces de nopales de Tláhuac, las nieves de Tulyehualco, tan exóticas como la de víbora de cascabel. O más al centro, las carnitas del mercado de Portales o los pescados y mariscos de La Viga.

Los restaurantes y cantinas son una puerta al infierno. En el centro de la ciudad, los chiles en nogada de la Hostería de Santo Domingo o los tacos de bacalao del Salón Corona; en la Roma, el salmón y los quesos de La Covadonga; en Polanco, los chamorros de la Posada del Sancho; en la Obrera, las mojarras fritas y los caracoles en adobo de la Veracruz.

También puede visitar "zonas" gastronómicas chilangas de ofertas múltiples, como los restaurantes de San Angel o los de la Condesa, con cocina yucateca, oaxaqueña, argentina, italiana, griega, china o japonesa. No olvide un express o un lechero en La Habana, en Bucareli, o en La Blanca, en 5 de Mayo.

Si sale por las cercanías, recuerde la variedad de mixiotes y barbacoas de Hidalgo o Texcoco, las codornices y truchas de La Marquesa, el conejo en adobo de Tlalmanalco o el Ajusco, las quesadillas de huitlacoche de Tres Marías, el chorizo verde de las carreteras del estado de México, las cecinas de Yecapixtla y otros pueblos de Morelos, el mole y los licores afrutados de Puebla. Los curados de pulque del parque de Los Remedios o el pulque puro de Actopan.

Y si anda un poco más lejos, caiga en la tentación de la gula en mercados sorprendentes como el de Juchitán o el de la ciudad de Oaxaca, sin omitir mezcalerías de culto como la Casa del Mezcal o La Farola, donde acudía Malcolm Lowry. En el puerto de Veracruz no deje de ir a los cafés de La Parroquia o La Merced o a los restaurantes de Mandinga o Boca del Río. Y en San Cristóbal de las Casas visite el Fogón de Jovel.

El festín de Moctezuma

Para visualizar la riqueza de la cocina mexicana sólo cabe recordar una de sus dos grandes raíces: la indígena. Y a Bernal Díaz del Castillo, quien, como testigo de las comidas diarias del tlatoani Moctezuma, escribió en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:

"Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no acabaré de nombrar."

Pero ese aporte también viene de fusiones y mestizajes con la otra raíz profunda: la española y europea. Y que mejor que El Quijote, de Miguel de Cervantes, para entender esa otra riqueza, mediante la ayuda y capacidad de síntesis de Efrén Núñez Mata, quien en Los sentidos en la estética de la literatura evoca la mirada casi lasciva de Sancho Panza durante el banquete de Camacho para seducir a la hermosa Quiteria:

"Luego se describen seis ventrudas ollas alrededor de la hoguera, además de otras seis medianas tinajas que en cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros; liebres enteras y gallinas sin plumas estaban colgadas de los árboles para sepultarlas en las ollas que no tenían número, igual los pájaros y caza de diversos géneros; zaques de más de dos arrobas, llenos de vinos de todo género; rimeros de pan blanquísimo; quesos puestos como ladrillos enrejalados formaban una muralla."

Uno de los más claros ejemplos de ese mestizaje es el mole, cuyos pasos se pueden seguir, por ejemplo, en libros como el Breviario del mole poblano, de Paco Ignacio Taibo I, quien también escribió Breviario de la fabada.

Pero las referencias bibliográficas no tienen fin. Mientras Alfonso Reyes escribió Memorias de bodega y cocina y Minuta, Salvador Novo, quien además era un excelente cocinero y conocía los secretos que escondía la capital del país, como las posibilidades de la tortilla, escribió Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México.

Hoy son fundamentales las investigaciones de José N. Iturriaga, quien acaba de publicar Pasión a fuego lento. Erotismo en la cocina mexicana, terreno donde podrían coincidir gula y lujuria. En literatura las referencias son innumerables, y en México hay libros específicos al estilo de Como agua para chocolate, llevado a la pantalla por Alfonso Arau.

Comer es beber

No debe olvidarse que, como en el pecado de la lujuria, los líquidos son fundamentales. Por eso son recomendables lecturas como las del historiador Fernand Braudel, de quien es conseguible el librillo Bebidas y excitantes (CNCA-Alianza Cien), donde ilustra que "Las bebidas no son sólo alimentos. Desempeñan, desde siempre, un papel de estimulantes".

En esa exploración caben tanto vinos como cervezas, rones y vodkas, tequilas y mezcales, pulques y aguardientes. Sin dejar de lado tés, cafés y chocolates, así como el tabaco, que no es comida ni bebida pero sí un excitante.

El cine mundial ha creado referencias como El festín de Babette, de Gabriel Axel; La gran comilona, de Marco Ferreri; El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, de Peter Greenaway; Comer, beber, amar, de Ang Lee; o Entre copas, de Alexander Payne. No está demás checar la oscura referencia a la gula en Seven, de David Fincher.

Y si desea constatar el cruce de comida y artes plásticas, disfrute de naturalezas muertas, bodegones y demás en el Museo Nacional de Arte (Tacuba 8), donde hay obra de la Colonia al siglo XX, mucha del acervo llevado de la ex Pinacoteca Virreinal.

Sólo resta recordar que hay de gulas a gulas y que queda fuera de todo lo anterior la comida chatarra o la horrenda comida rápida. Caer en ella sería no una tentación, sino un atentado cultural, un verdadero pecado capital. Buen provecho y peque con libertad, ya vendrá el tiempo de arrepentirse.