ITACATE
Paranguas
PARANGUA ES EL nombre con que se conoce en purépecha al hogar o fogón, donde se preparan los alimentos. Equivale a la palabra tlecuil del náhuatl.
LAS COCINAS purépechas se forjan con barro y se hacen de distintas formas; suele dárseles un terminado con una tierra roja llamada charanda; también pueden revocarse con ceniza. Usualmente en tierra fría son bajas y en la tierra caliente están soportadas por cuatro patas, lo que permite que no se caliente tanto el espacio destinado para elaborar la comida.
EL GOBIERNO DE Michoacán, a través de la Secretaría de Turismo del estado, dará a conocer el 6 de abril en el Centro Cultural Universitario de Morelia, un libro con fotografías de Alberto Ríos Szalay: Paranguas. Hogar de manjares michoacanos. Tiene textos suyos, de Prisciliano Jiménez y Cristina Barros. Lo publica Lunwerg Editores.
RESULTAN INSEPARABLES de las expresivas fotografías, las entrevistas que hizo Adalberto Ríos a las cocineras que han heredado los conocimientos de sus madres por generaciones.
EN LA MAYORIA de los pies de imagen, tenemos testimonio de su inteligencia y de su gusto por alimentar a la familia o de participar en fiestas y ceremonias. Sin lugar a dudas privilegian la cocina tradicional y son severas en su crítica a los alimentos industrializados y a las madres que no atienden una tarea de la que depende la salud y la economía de los suyos.
LOS TEXTOS Y las imágenes nos introducen a la región purépecha de la meseta, la laguna y la cañada. La combinación de agua, fuego y barro, junto con ingredientes como el maíz, muestran la cercanía de esta cultura con la naturaleza.
EL FUEGO NOS recuerda los volcanes de los que hay varios en la zona, y a los metates y molcajetes nacidos de sus entrañas. El agua evoca los lagos y los peces que dieron nombre a Michoacán: lugar de pescado en náhuatl.
EL MAIZ HIJO y elemento central de la milpa o écuaro, como se le conoce en purépecha, es una presencia constante. Los elotes, granos y mazorcas serán transformados gracias a las manos amorosas y el cálido trabajo femenino.
PRISCILIANO JIMENEZ, buen conocedor de su región, da cuenta de varios de los ingredientes que conforman estas cocinas. Además del maíz y su uso integral, menciona los hongos, de los que hay gran variedad y los quelites, también de temporada.
EN LAS ULTIMAS páginas del libro pueden encontrarse algunas preparaciones tradicionales: atole blanco, atole negro o de cáscara de cacao, tzirita de cilantro o hierbabuena, chandúkata o atápakua de col de árbol, churipo y torreznos de charales frescos de Cuitzeo.
AL PROPONERSE LA publicación de este libro, el gobierno michoacano muestra la convicción de que la cocina es una expresión cultural que merece ser apoyada y difundida.
Salsa de charales
SE TUESTAN CIEN gramos de charales secos. Se asa medio kilo de tomate verde y seis chiles serranos. Se muelen en el molcajete un diente de ajo, los chiles y sal de grano. Se agrega el tomate verde y medio manojo de cilantro picado sin dejar de moler; al final se agregan los charales.