ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Encomio de las fresas

UNO. LAS FRESAS que hoy comemos no se parecen en casi nada a las fresas que se comieron hasta el siglo XVI. O antes, que eran salvajes, y peligrosas... Así lo pone el buen Virgilio en una égloga (¿la tercera?, creo que sí): Qui legitis flores et humi nascentia fraga / frigidus -o pueri, fugite hinc- latet anguis in herba, o sea: "Cuando estén recogiendo flores y fresas que nacen de la tierra, ¡aguas, chamacos!, la serpiente está oculta en la tierra". (Curiosamente, el verso es famoso menos por las fresas que por la serpiente oculta, que terminó simbolizando "la maldad que puede estar latente entre la normalidad y la belleza". Así, por ejemplo, empieza un soneto de Góngora sobre los celos: ¡Oh niebla del estado más sereno, / furia infernal, serpiente mal nacida! / ¡Oh ponzoñosa víbora escondida / de verde prado en oloroso seno!) Todavía a mucha gente le dan miedo nuestras inocentes fresas "de Universidad" (que, típico, se consiguen todo el año: rojas rojas, gordísimas y a veces sin sabor). Pero durante mucho tiempo tuvieron supuestos o reales valores medicinales. El jefe Ramón Lull proponía un caro pero muy delicado remedio para la lepra: fresas mezcladas con quintaesencia de perlas, en potaje. (Si un día veo a alguien con la aflicción, prometo pasarle el dato.) Mucho después de Lull, a mediados del XVIII, el apotheker holandés Gerard van Swieten sugirió mezclar fresas con licor para remediar la tuberculosis; también por ahí Carl von Linneo juraba haberse curado de gota con fresas tan salvajes como las de Bergman...

DOS. LAS FRESAS se pueden comer de muchas formas. En pastel, por ejemplo, en pay de queso... El viejo Brillat-Savarin cuenta cómo las comía el conde de La Place -un goloso metido a político metido a oportunista (bueno, si no fueran sinónimos); secretario de Gobernación de Napoleón, marqués con Luis XVIII, etcétera-: mezclaba, pues, sus fresas con tantito jugo de naranja y azúcar. A su vez, él (dicen) encontró la "receta" en un palimpsesto que se salvó "milagrosamente" del incendio de la biblioteca de Alejandría... La historia es mucho más bonita que la receta, que seguramente se le hubiera podido ocurrir a cualquiera. (En Roma, por cierto, se comen con un poquito de jugo de limón.) También se comen con vino: moscatel u otro dulce, o al fondo de una copa de champaña: cursis pero deliciosas, hiperaromáticas, imbuidas ya de todos los tonos del vino. (Si lo haces con espumoso rosado puedes volverte loco.) El kirsch, en cambio, destruye el perfume de las fresas. Dice Néstor Luján, hiperbólico: "Sólo un bárbaro puede humillarlas así".

TRES. NINGUNA DE esas preparaciones, sin embargo, alcanza las alturas de las fresas con crema. (Pobre de mí: de niño detesté las fresas con crema. Será que mi hermana las exigía como un yonqui exige su heroína, será que en mi casa se preparaban tazones enormes que terminaban en un rosa pastiche inantojable...) Un plato sencillísimo viene de siempre (según Néstor Luján ya los romanos lo comieron, aunque no da pruebas): es una de esas combinaciones naturales, como el café y la leche. Eso está escrito en un viejo texto, el Dyetary de Andrew Boorde (1542): "Rawe crayme vndecocted eaten with strawberyes is a rurall mannes banket": banquete del campesino: fresas con crema cruda. Pero no sólo es laudable su sencillez, su humildad, sino su belleza. Así compara Ronsard a su Marguerite (et unique perle de France, la royne de Navarre): De vif cinabre estoit faicte sa jouë, / Pareille au teint d'un rougissant oeillet, / Ou d'une fraize alors que dans du laict / Dessus le hault de la cresme se jouë...: mejillas cuyo tinte recuerda a una fresa que se sostiene en el blanco color de la leche o la crema. Se parece a aquel romance de hace más de un siglo, escrito, supongo, en la ciudad de México: "...pasan indios chinampistas / tras de ti y de nuestro lecho, / y yo miro tu sonrisa / blanca y roja, como fresas / con nata, pero invertidas..."

CUATRO. LAS FRESAS con crema más sorprendentes y hermosas del DF están en el Tezka, donde Arzak planea y el loco Bruno Oteiza ejecuta con virtuosismo técnico literalmente total. El postre se llama "frutas pomposas" y va más o menos así: en un plato hay tres o cuatro rebanadas de fruta chamuscada y un vaso pequeñito en el que descansa un poco de rojo coulis de fresa y hielo seco: humea como el caldero de una bruja macbethiana. El mesero pone ahí un poco de "leche", burbujas rosas empiezan a crearse, suben rápidamente por el vaso, se alzan hasta la altura de la cara y se derraman sobre el plato (pero no llegan a la mesa, increíblemente); el mesero retira el vasito y el impresionado comensal debe abrirse paso por esas deliciosas burbujas de líquido rosa y alcanzar sus frutillas como mínimos ocultos tesoros. ¿Te acuerdas? Esa es la última vez que fuimos felices juntos (¡hace más de un año!), una niña veía el postre a ojo pelado, y a nosotros, que no cabíamos de gusto, de plano nos daban ganas de aplaudir.

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