El negocio ofrece asesoría para degustar alguna de las 10 mil botellas en exhibición

Tierra de Vinos, lugar para beber y aprender en un ambiente de taberna

ARTURO CRUZ BARCENAS

Para los amantes de la tertulia, la charla amable, acompañada de un buen vino y viandas que realcen el sabor de la bebida se consolida una opción innovadora. Tierra de Vinos ofrece más de 400 marcas y 10 mil botellas procedentes de todas las regiones vitivinícolas del mundo, mismas que empiezan a consumirse con los ojos al entrar a este negocio donde se pueden recorrer las cavas y poder escoger alguna tras recibir consejo de un equipo de sommeliers. Aquí se enseña a la gente a beber, inclusive hay cursos y catas "para todos los niveles".

Con apenas cuatro años, Tierra de Vinos está consolidado en sus sucursales de Santa Fe, y Durango, en la colonia Roma, por la fuente de la Cibeles. Ofrece una sala para degustar vino y venta de gran variedad de copas, accesorios, libros y revistas relacionados con la enología. Se imparte asesoría, capacitación y distribución de vino a restaurantes y centros de consumo.

El director de esta enoteca, Manuel Benet Ysita, refirió, en entrevista, que Tierra de Vinos es reflejo de la costumbre familiar de consumir tal bebida, la cual se sitúa en la España del siglo XVII. "Mi abuelo llegó a México en los años 30 del siglo pasado y fundó una bodega. Ese es el origen de este local, que se abrió en 2002. Entonces nació la idea de crear un sitio para rendir culto al vino, en todos los sentidos. Es escuela y centro de reunión, pero todo gira alrededor de él".

Un detalle que hace atractivo a Tierra de Vinos, donde cualquiera puede gastarse una pequeña fortuna, dijo Benet, "es que aquí se puede tener acceso a los precios de tienda... ¿El vino? Es la bebida más antigua y por eso tiene connotaciones religiosas, históricas, sentimentales. Para mí une el espíritu con lo intangible, con las emociones y las necesidades. Es el bálsamo que relaciona la mente, el espíritu y el cuerpo.

"Por eso la enología es un arte, que se liga a la mesa. Hasta hace poco el vino era considerado un alcohol más, pero para nosotros no. Y aquí sólo se sirve vino o derivados de la uva. Buscamos bebedores conscientes, aunque si alguien se quiere poner borracho tampoco estamos en contra. Además, ese no es el objetivo del vino, cuyo fin, repito, es reunir a la gente. Aquí se pueden ver personas de todo tipo social, desde millonarios hasta gente que viene con su familia y que no cuentan con muchos recursos económicos. La diferencia es que aquí pueden convivir como en cualquier taberna o cantina, pero alrededor del vino."

Promotor cultural

Benet es algo así como un promotor cultural. Tierra de Vinos es espacioso y permite la comodidad. "Sí hay vinos caros, pero hay otros muy accesibles. Aquí, en cada visita se conoce un vino y se sabe que puede haber uno para cada ocasión. Entre la numeralia tenemos 430 etiquetas de 13 países. Los más vendidos en fechas recientes son:

1. Cabernet Sauvignon J. Lohr, 2002.

2. Almaviva, 2001.

3. Beaujolais Villages, Joseph Drouhin, 2002.

4. Can Feixes Negre Selecció, 2002.

5. Prossecco Selexione Oro.

6. Chateau Haut Surget, 2002.

7. MontGras Reserva Cabernet-Syrah, 2003.

8. Casa Grande, Cabernet Sauvignon, 2002.

9. Merlot, Casa Madero, 2003.

10. Vega Sicilia Unico, 1994.

En la mayoría de los restaurantes se elige el vino en función de la comida. Aquí es al revés. "Todo gira alrededor del vino". Tal es la lógica de Tierra de Vinos y de su maridaje, del francés mariage (que significa matrimonio); maridaje significa la combinación adecuada del vino con la comida.

"Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino que mejor se adecue a él. Esto conlleva a que el comensal haga de su experiencia gastronómica algo aún más deleitable y hasta inolvidable, y es un hecho que la experiencia de comer y beber adquiere otra dimensión. Hay ciertas reglas o elementos para lograr una adecuada combinación, entre ellas: la más fácil sería la de combinar el vino con el platillo con base en la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región. Platillos de la zona de la Provence, en Francia, de elementos mediterráneos llenos de hierbas y especies, van perfecto con los vinos de la región del Ródano en Francia. El famoso beef bourguinon, por ejemplo, de la zona de la Borgoña, combina perfecto con un vino borgoñés. Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca van perfecto con los chiantis, las parrilladas o BBQ estadunidenses son un gran maridaje con los vinos de la uva zinfandel.

"Otro consejo importante es la intensidad y el tipo de sabores a combinar. El vino y el platillo deben estar en la misma categoría de sabor y de sensación. Si sabemos que lo ácido mata a lo dulce no debemos servir vinos de alta acidez con sabores dulces. Por otra parte, el sabor amargo se acentúa con lo salado, por lo que vinos que tienden a cierto amargor no deben consumirse con productos de tendencia salada.

"Las similitudes y los contrastes: los vinos dulces por ejemplo son un perfecto acompañante de los postres, recordando siempre que el vino debe ser más dulce que el postre. Así tenemos que una regla puede ser combinar grados de acidez similares entre vino y comida. Otra forma de maridar platillos sería la combinación de extremos. Vinos de tendencia dulce, como un oporto o un late harvest, van perfecto con quesos, especialmente los muy salados, como el stilton y el roquefort."

Otras reglas:

Vino dulce, con foie gras o patés.

Champaña, con caviar.

Muscadet, con ostiones.

Sauvignon blanc, con queso de cabra.

Oporto, con queso stilton o roquefort.

Pinot noir, con salmón.

Zinfandel, con moles, chiles, adobos o cosas al carbón.

Shiraz, con pato.

Combinaciones afrodisiacas:

Vino a base de uva shiraz con chocolate.

Champaña con sushi o con fresas.

Un vino a base de Sauvignon blanc con jamón serrano y aguacate.

Grappa con un helado cremoso de turrón.

Ostras con sauvignon blanc.

Todo un mundo para experimentar

"Sin embargo, en lo que se refiere a experimentar tenemos todo un mundo para hacerlo. Los enemigos del vino: el huevo duro, el limón, el espárrago, la alcachofa, la espinaca, el consomé y las vinagretas muy ácidas a base de vino.

"Tierra de Vinos es visitado por entre 9 mil y 10 mil personas al mes", precisó Benet Ysita. En la charla se contó con el apoyo de Sandra Fernández Gaytán, encargada de la enoteca.

Tierra de Vinos. Horario: lunes y martes: Comedor: de 13:00 a 20:00. Tienda: de 10:00 a 20:00. Miércoles a sábado: comedor: de 13:00 a 24:00. Tienda: de 10:00 a 01:00. Cierra domingo, aunque en breve la sucursal Durango dará servicio este día (Casa matriz: Durango 197, colonia Roma, 06700, México, DF. Sucursal Santa Fe, Juan Salvador Agraz 60, colonia Santa Fe. Teléfono 52085133.