El restaurante Nico preparó su versión de la receta, usando mariscos vivos

La sopa de piedra, celebración culinaria con raíces históricas

Los ingredientes se cuecen usando piedras de río calentadas a más de 300 grados

Su preparación es un hecho cultural; sólo se ofrece regularmente en partes de Tlaxcala y Puebla

ARTURO CRUZ BARCENAS

En el restaurante Nico, ubicado en Cuitláhuac y Clavería, con 49 años de historia, se preparó hace días un platillo que es un hecho cultural: la sopa de piedra, con mariscos vivos, como langosta traída en avión desde Baja California; almejas, ostiones, sardinas y mejillones, que se cuecen con piedras de río a una temperatura de 300 grados.

Es decir, la sopa de piedra no se sirve de manera cotidiana, y fue un lujo para los que la pidieron ese día, a un precio de mil 100 pesos para cuatro personas.

El restaurante Nico es atendido por Gerardo Vázquez Lugo, chef propietario, con el apoyo sustancial de su madre, María Elena Lugo Zermeño, y su padre, Raymundo Vázquez Estévez. Para la sopa de piedra contaron con la asesoría de José Luis Curiel, historiador gastronómico y autor de libros.

La especialidad en el Nico es la cocina mexicana y el platillo rey es la sopa negra de natas, varios moles y adobos, con recetas rescatadas del Convento de Capuchinas de Guadalajara, "donde una tía abuela de mi padre era la abadesa y fue madrina de todas mis tías. Es cocina casera pero refinada; no es pesada, ni picante, ni irritante, como comúnmente se le atribuye a la comida mexicana", precisó Gerardo Vázquez.

Agregó que en el Nico se sirve una comida estacional, nada pesada y balanceada. "Los platos de fiesta son los moles. No comemos mole poblano todos los días, ni el mole negro. Servimos la sopa de guías, que la señora María Elena consigue en mercados como el de Azcapotzalco."

La sabiduría de comer bien

La plática se interrumpe varias veces porque Gerardo Vázquez tuvo que ir a preparar la sopa de piedra que unos clientes pedían con prontitud. La prepararon él y Curiel, a la vista de los comensales. La langosta apenas se movió y pronto se coció. De esa química producto de las piedras candentes salió un jugo, un caldo, de una delicia de ensueño.

Curiel es ingeniero químico con maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Ha trabajado en asesoría de restauranteros y se ha desempeñado como presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía, entre otros cargos. "La palabra gastronomía fue acuñada a finales del siglo XIX. No me gusta mucho la partícula gastro, porque tiene que ver con el estómago.

"Creo que debiera aplicarse más a la boca, al paladar. Debería ser algo así como la palatasofía o gastrosofía, o sea la sabiduría del estómago, la sabiduría del comer bien. Saber comer es un arte. Comer tiene que ver con la salud, la química, la medicina; con la alfarería, con las telas, con la ecología. Un buen cocinero se puede acabar todos los recursos naturales.

"Esto último lo podemos ver con la biznaga, que está en peligro de extinción. Lo mismo con las tortugas."

Indicó que la sopa de piedra preparada ese día "es una versión del restaurante Nico, ya que hay muchas formas de elaborarla. Las más clásicas serían aquellas donde sacan a los charales vivos del lago. Se le ponen condimentos, verdura, sal, etcétera, y se presenta fría, inclusive en una jícara o cáscara de calabaza. Se le ponen las piedras calientes y se cuecen los ingredientes.

"La idea de las piedras es una variante necesaria, pues antes no había cerámica, que aparece hacia 1200 aC. Ya se usaron las piedras en la prehistoria. Aquí, en el Nico, el diseño es de Gerardo y mío. Nosotros la servimos en una cazuela. Hay ostiones, mejillones, almejas, trozos de pescado crudo, sardinas. Todo eso va a la cazuela. Lleva pimentones y varios chiles. Más epazote, pimienta, etcétera.

"Se añaden las piedras calientes. El precocido es con algunas verduras, como las zanahorias. Puede que la preparación sea agresiva, pero se gana en frescura. Todo por mil cien pesos."

Añadió que no conoce un lugar donde se prepare de manera regular, "salvo en la sierra de Puebla y en algunos lugares de Tlaxcala, y aquí, donde hoy fue un día especial.

"Esto es un rescate de nuestras tradiciones más antiguas. La presenté en Estados Unidos, pero no con langosta, sino con camarones. Fue un suceso. Es un hecho interesante ligado a la historia de la gastronomía. La piedra incandescente está a unos 300 grados, mínimo. Es una sopa ceremonial y hay que tenerle mucho respeto."

María Elena Vázquez: "Fue una ocurrencia maravillosa, un capricho que nos dimos y que no se ve muy seguido".

Medio siglo de tradición

Raymundo Vázquez expuso que su negocio se inició como fuente de sodas. "Vi la necesidad y lo convertí en restaurante. El año que entra cumplimos 50. Esto lo inicié cuando yo tenía 21 primaveras. Cerca de aquí están varias grabadoras de discos. Hace casi 50 años casi no había nada, salvo una zona industrial.

"Hay mucha competencia y tenemos que buscar la manera de mejorar el servicio. Mi hijo Gerardo se encarga del manejo de alimentos y bebidas; apuesta al vino mexicano. Aquí un promedio por el servicio de cada persona es de unos 180 pesos."

María Elena Lugo acotó que a diario cambia menú y el servicio empieza a las siete y media de la mañana. Un platillo de mucha demanda es el conejo borracho, del que se proveen en Querétaro. "Los quesos son artesanales, de cabra, tanto de Querétaro como de Atotonilco. Todo esto se antoja cuando se trae hambre. Tenemos clientes a nivel ejecutivo. Esta idea de la sopa de piedra surgió hace una semana."

El restaurante Nicos se ubica en Cuitláhuac 1102, esquina con Clavería.

Otro aspecto son los vinos, tema en el que el chef Gerardo Lugo señala que hay mucho malinchismo. "Yo apuesto por los vinos mexicanos."