Mamá México
De veras, la Asociación Tepeyac, en la calle 14, en Nueva York, que gira en torno a Joel Magallán, es extraordinaria por la protección y las oportunidades que da a los 140 mil migrantes a quienes apoya anualmente en cinco edificios en cuatro de los cinco condados de Nueva York. Gracias a Tepeyac encuentran techo y trabajo y ya no se sienten tan solos y abandonados. Cuando me invitaron el 8 de septiembre a premiar a los mexicanos que más han destacado (uno de ellos abrió en Nueva York 350 expendios de flores provenientes de Atlixco), desayuné gratis en una cafetería mexicana, y comí y cené en dos restaurantes mexicanos, y el que más me llamó la atención fue el Mamá México, al que pronto se aficionó María, mi acompañante de Monterrey.
Apenas pedimos, nuestros platillos aparecieron sobre la mesa. María Zúñiga Barba, de Monterrey, pidió una margarita (las hay de todos colores y sabores) y yo pedí tres (como Bambi, Ana Cecilia Treviño, de Excélsior, quien pedía dos martinis a la vez. ''Cuando se me acaba uno no puedo esperar al otro. Tiene que estar allí''). María Zúñiga Barba se inclinó sobre una sopa Xóchitl y yo ordené unas alitas de pollo deliciosas que costaban seis dólares. ''Sí, tenemos un menú bastante razonable; puede venir cualquier familia y no sale con el bolsillo agujereado'', me aseguró el dueño Juan Rojas Campos. En cada mesa, como un lujo inaudito, se abrían frágiles unas orquídeas que pensé eran de plástico y resultaron frescas. ''Yo creo que todo comerciante tiene que ofrecer productos naturales; a mí me gustan las flores de verdad, porque son parte de la armonía del ser humano". El mayor lujo resultó sin embargo la traída de un carrito en el que había un molcajete, unos grandes aguacates, cilantro, cebolla picada y no sé qué otros ingredientes sobre un mantel bordado. ''Ese es el recibimiento que le damos al cliente cuando se sienta: le ofrecemos un guacamole y lo hacemos frente a él. Es parte de la tradición''. Los aguacates los compramos en la "marqueta", los traen por avión frescos. Incluso si usted les deja el hueso no se ponen prietos. El molcajete es esencial. No es lo mismo hacer una salsa en licuadora que molerla en piedra; le va a saber "mucho diferente. Mi mamá siempre las hizo en piedra y cargué el molcajete desde niño, porque me enseñó a hacer quehacer".
El buen gusto
Nada de sombreros charros, sarapes -todo lo obviamente mexicano que suele aventársele a la cara al cliente-, sino una copia de una pintura de Diego Rivera que estuvo en el Rockefeller Center. Juan Rojas Campos tiene buen gusto. Lo comprueba una vecina que come sola y no parece sentirse sola. La acompañan los mariachis que le cantan con dulzura Amorcito corazón.
¡Qué gratificante puede ser encontrarse en Nueva York a Juan Rojas Campos, chaparrito, moreno, tranquilo por su triunfo! Dueño de dos restaurantes extraordinarios en los que la cocina mexicana se asemeja a la nouvelle cuisine por su refinamiento, Juan ha triunfado en grande. Su restaurante es precioso y los meseros te atienden con una prontitud de gacelas. Van y vienen entre las mesas, entre los gringos que sonríen y aplauden contentos como en día de fiesta.
''Nací en una población del estado de Puebla que se llama Tlaxcoapan, municipio de Piaxtla, cerca de Izúcar de Matamoros, por Ahuacapan de León; a toda esa región le dicen la Mixteca... Yo veía que mucha gente llegaba al pueblo con ropa bonita, que se veía diferente a la ropa de nosotros allá. Y venían blancos, güeros, y dije: 'Pues yo también quiero ser güerito', quitarme el sombrerito, porque aquí el sol me quema mucho (se ríe). Doy gracias a Dios por esa intuición de venirme para acá de soltero; tenía 20 años.
''Para venir, el coyote pedía como 12 mil pesos cuando el dólar estaba a $12.50; era mucho dinero. Antes el dinero valía; ahora con la devaluación del peso, no.
''Antes que nada, doy gracias a Dios por darme la oportunidad de trabajar en Nueva York. Vine como todo migrante, buscando nuevos retos. Hace 25 años vine como mojado; como dice la canción, 'tres veces mojado', porque no podía ingresar a Estados Unidos porque siempre me devolvían y otra vez le hacía la lucha hasta que, por fin, gracias a Dios, logré pasar en una cajuela, con mucho sufrimiento. Primero con un pollero estuvimos detenidos unas sesenta gentes en Arizona; fue bastante fea la situación.
"Sólo estudié la primaria. Comencé a trabajar como toda persona que viene de migrante. Fui panadero; gracias a Dios, era una panadería italiana, donde hacían 'giros' -unos panes largos-, también teleras y rolos, que son unos panes redondos que se les pone como una marca, como una estrellita. Hacía pan de 12 de la noche a ocho de la mañana. Es el turno más duro, pero no había otra manera de empezar a trabajar. Aunque era un salario bien poquito no me quedaba de otra. Me daban 137 dólares a la semana, por seis días; eso fue en 1980. La panadería estaba en Brooklyn. Cuando me mudé a Manhattan empecé a trabajar como lavaplatos y como ya me iba mejor llamé a mis hermanos. Somos ocho hermanos, puro hombre. Vinieron poco a poco y los ocho nos fuimos integrando a la cocina del mismo restaurante. A mí me gustaba, pero hacía mucho calor en la cocina, entonces me cambiaron a la sala y fui ayudante de mesero -el que levanta las mesas-, y entonces decidí abrir mi negocio porque los ocho habíamos ahorrado, nos ayudamos mutuamente; ahora aquí estamos seis, aunque el negocio es mío, pero es como si fuera de ellos, es la tradición entre nosotros: 'lo mío es de mi hermano'.''
Uno se llama Magdaleno, otro Vicente, otro Bernabé, Isidoro y Juan Rojas, quien es el más chiquito. En México están dos: Antonio y Liborio.
Como no había mujeres, mi madre nos enseñó a cocinar
''Como no había mujeres en casa, nuestra madre nos enseñó a cocinar y por eso pusimos un restaurante mexicano. Nos dio ese entusiasmo, esa dedicación gracias a Dios, porque de esto sacamos el sustento de nuestra familia. Le puse Mamá México porque nuestra madre nos enseñó a cocinar. Mire, aquí en la entrada puede ver las fotos de mis padres y para nosotros es una bendición que vivan y que mi madre pueda venir a visitarnos y traernos recetas para nosotros brindárselas a los clientes. Viene cada seis meses; se queda un par de semanas y se va.''
Más de 90 empleados
"Aquí viene mucha gente a buscar trabajo, y si quieren aprender, pues yo les enseño. Vienen de México pero también de Latinoamérica, porque aquí se habla español y quien venga será bien recibido. Eso sí, les digo que tenemos que hacer lo máximo y enseñar nuestra cultura a través de la gastronomía, que es un factor importante. Nosotros los mexicanos tenemos una cocina extensa y deliciosa, gracias a Dios, que no se detiene sólo en enchiladas, burritos o tostadas. Tengo más de 150 platillos en el menú en los que hay carne, pollo, pescado, camarones...
''Entre cocineros y meseros tengo a 45 personas en cada restaurante. Todos son legales. Yo también ya soy legal gracias a Dios. Lo mismo mis hijos, dos hombres y tres mujeres, un nieto y una nieta y una bella esposa. Tengo 45 años.''
Dos restaurantes y un tercero en puerta
''Tengo dos restaurantes; este aquí, en el 214 East de la 49, entre segunda y tercera, y el otro en la 102 y Broadway, y el tercero, que está en construcción, en Englewood Cliffs, Nueva Jersey, un pueblito donde no hay restaurantes mexicanos. Les servimos a empresas que están alrededor y nos han pedido que abramos, y nuestro deseo es abrirlo para mayo, si Dios quiere.
''A los dos restaurantes no vienen sólo latinoamericanos, sino también estadunidenses, franceses, de muchas nacionalidades. Dicen que vienen a deleitarse el paladar. Vienen niños de distintas escuelas para que les expliquemos lo que es la cultura mexicana. Me gusta platicarles a los niños, participar en la comunidad, motivar a la gente, decirle que los productos orgánicos son los sanos. Es importante que lo sean para que el cliente se sienta más seguro, más saludable.
''Nosotros somos agricultores, gente de campo, por eso usamos la calidad número uno para que el cliente sienta el deleite del producto. Hay veces que al cliente no le importa pagar siempre y cuando sienta lo rico que es el plato. Yo creo que eso es lo más importante de un negocio: dar lo máximo al cliente, porque si está contento no le importa pagar.''
-¿Y cuánto cree que vale su negocio en dólares?
-Si me disculpa, eso no lo puedo decir. Estamos en el área del Big Town ahora y -eso sí hay que decirlo- competimos con los buenos. Nuestra comida mexicana tiene el segundo lugar en las preferencias, y muchos estadunidenses consideran que el picante levanta el metabolismo. Tenemos muchos platillos vegetarianos. Es buena la comida mexicana, y si uno sabe hacerla no es pesada. Nosotros cocinamos con aceite de oliva y eso hace que un plato no se sienta grasoso y ya a las cuatro horas se vuelva a tener hambre, gracias a Dios. Si usted come a las 12, a las siete todos los ejecutivos vienen a cenar. En Estados Unidos la comida principal es la cena.
Juan Rojas Campos sonríe y me dice a modo de despedida: "No pues yo le doy gracias a Dios por esta oportunidad de estar aquí trabajando y conocer personas bonitas como usted".
Tras de María Zúñiga Barba, Juan y yo, los mariachis cantan Allá en el rancho grande. María, quien es una audaz conductora, me lleva al aeropuerto y subo al avión bien entequilada -mejor dicho, enmargaritada-, y bien orgullosa: "¡Viva México, hijos de la tostada!"