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EL LINAJE DE LOS ALIMENTOS |
12 de diciembre de 2005 | ||
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Que si el bacalao viene con piel o sin piel ni espinas;
que si es
noruego o, modestamente, de Veracruz. Cuando se trata de hacer la lista
de las compras para la cena navideña, una variable que no falla
es lo
abultado del bolsillo. En realidad, la clave está en la forma en
que
esa compra sea tratada en la cocina.
El bacalao vive en mares fríos del norte. Llegó a México como parte de la cocina española, con una diversidad de formas de preparación. La amplia demanda del producto se satisface en presentaciones que van desde el estado fresco hasta el salado, desmenuzado o sin piel y sin espinas. La familia de los bacalaos comprende cuatro variedades: Langa, Ling, Saite y Tusk. Las variedades Saite y Tusk, que se caracterizan por un color amarillo de la piel y su exquisito sabor, son difíciles de conseguir en el país, mientras las dos primeras son las más conocidas en México. Su color varía según el hábitat. Puede presentar un dorso pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo. El vientre es blanco. El bacalao Langa se comercializa con piel y con espinas y el Ling, que se ofrece al consumidor sin piel y sin espinas, proceso, este último, único en el mundo, de acuerdo con información de la empresa Jangaard Export A/S, una de las principales exportadoras de bacalao noruego. Junto con estas presentaciones, abundan en pescaderías, marisquerías y tiendas de autoservicio ofertas que promueven "bacalao del país", pero que en realidad es cazón, una variedad de tiburón pequeño. Una forma de distinguir si está adquiriendo bacalao auténtico o una imitación es el precio. Un kilogramo del pescado, sin piel y sin espinas o desollado, cuesta entre 160 y 195 o hasta 300 pesos, dependiendo dónde lo compre. El kilo de cazón cuesta entre 65 y 83 pesos. El tiburón no tiene espinas y su carne es fibrosa y gruesa. Las exportadoras identifican debidamente su producto. Algunas, como Jangaard Export, comercializa la marca La Flecha, que en su emblema muestra un bacalao atravesado por una flecha, y el nombre Jangaard en las laterales de su empaque verde.
La empresa participó incluso en una campaña de autenticidad para identificar las tiendas que venden el producto con un sello en original, firmado por la embajada de Noruega en México, y ofrece un listado de las mismas a quien lo solicite enviando un correo electrónico a info@uneabasto. Además del "bacalao del país", en el mercado se ofrecen algunas variedades procedentes de Canadá o Islandia, que también se comercializan sin piel y sin espinas y cuestan entre 96 y 218.56 pesos el kilo, de acuerdo con el sondeo de precios de alimentos navideños de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). La dependencia recomienda, dado el alto precio del bacalao, sustituirlo por algún otro pescado, incluso por atún, en los platillos de la cena navideña o de la Cuaresma. La elección es de usted. De manzana o de caña La sidra, vino de manzana, es otro elemento indispensable en los festejos navideños y de fin de año. Su gran demanda la hace susceptible de falsificaciones y adulteraciones que, además del engaño al consumidor, pueden representar un serio riesgo para la salud. La Sociedad Mexicana de Sidreros advierte que cada año, en esta temporada, entre 700 mil y 800 mil cajas de sidra adulterada o de dudosa calidad invaden el mercado y se comercializan a precios de entre 12 y 15 pesos la botella, mientras la bebida auténtica producida en el país se ofrece desde 30 hasta 92 pesos. Juan Blanca, presidente fundador de la asociación, explica que las cajas de sidra falsa equivalen a 2.8 millones de litros de bebida adulterada, introducida al mercado incluso por algunos productores, y que representa entre 60 y 70 por ciento de las ventas nacionales. "Hay fábricas que no muelen una sola manzana y mezclan ácido ascético, colorante, saborizante y hasta alcohol de caña en un porcentaje que puede llegar a causar ceguera", precisa. Ese producto inunda los puestos del comercio informal, pero también llega a los autoservicios y a las bodegas de mayoristas, sostiene. El problema de la sidra también lo enfrentan otras bebidas populares en esta temporada, como tequila, brandy y ron § |
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La Navidad es una de las celebraciones
favoritas de los
mexicanos, y una de las tradiciones más arraigadas es la cena
familiar
caracterizada por delicias culinarias, como los romeritos, pavo, lomo
de cerdo y, pese a la ya casi eterna crisis económica, el
bacalao, que
tiene su otro gran momento en las mesas nacionales durante la Cuaresma.
