ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Microantología de tósigos

UNO. QUIEN SABE a qué se debe: si a la imaginación de los cocineros o a algo que la pasta tiene de familiar ("no te metas con ella") o de intimidante (ídem), pero en restaurantes, al parecer, estamos condenados a repetir las mismas recetas eternales: jitomate con una albahaca, pesto (futa, el pinche pesto: llegó en los 90, y aunque ya pasó su furor, no hay carta que se salve. George Costanza, en un momento genial de Seinfeld, se quejaba: "You walk into a restaurant and all you hear is pesto: pesto, pesto, pesto. Where was pesto ten years ago?!" Una queja sumamente sensata); marinera nembutal con exactamente los mismos mejillones, camarones y almejitas de siempre; aglio e olio bostezable; "oriental" condesera con ajonjolí, vegetales en juliana y soya (el pollo, la res, los camarones son opcionales)... Un ennui que, en estos días, sólo puede salvar un plato fuera de serie de la chef Paulina Jarero (en La Criolla: Camino al Olivo 15, casa de la fregada; 5253 1313): el spaghetti con impactantes "tropiezos" de jamón ibérico (¡Joselito!), finérrimas tiritas de chile verdiamarillo y, de fondo, el lienzo expresionista de un caldo demi-glace de ternera, oscuro como la mirada de un opiómano y espeso como un veneno que duerme la boca, aniquila el torso y termina cubriéndote el cuerpo entero. Alucinante.

DOS. ICARO 2002, Valles de Baja California. Así de plano: el mejor vino que se está haciendo en México. La "denominación" (de algún modo hay que decirle) Valles de Baja California no es demasiado caprichosa: el autor de este tinto, José Luis Durand, compra de aquí y de allá en toda la zona uvas de Nebbiolo, Petite Sirah y Merlot para su temblorosa mezcla como de bruja macbethiana (Round about the cauldron go, / In the poison'd entrails throw): acercarle la nariz es, primero, como abrir los ojos y estar en un bosque de frutillas del Bajío; después, como despertar en una chocolatería, un mercado de especias en la India y una tabaquería de viejo; probarlo, habría dicho Baudelaire, es elevarse como un perfume, un hijo de la virgen o una cosa alada. Icaro no está nada barato pero es un veneno del que no te vas a arrepentir.

TRES. YO NO sé si alguien se atreva a preparar la tóxica torta siete pisos que Roberto Ayala propone en su volumen (desaliñadamente titulado Ayala's tortas) del año 2000. Dice que el origen de este frankenstein emparedado es, probablemente, español, pero que ha sido "mexicanizado" por el queso cotija y los chiles chipotles. Advierte también que "el orden de estos factores y la adulteración de los ingredientes sí altera el producto", pero recomienda ejecutar su preparación "ante el público" por su carga de misticismo (en serio). Va así: abre por la mitad una hogaza de pan campesino de unos 30 centímetros, no le quites el migajón; unta generosa y completamente de mantequilla la superficie de las dos paredes de pan; cubre una de ellas con una capa de jamón del bueno, rebanado de unos 2 milímetros de ancho; abre dos latas de sardinas en aceite de oliva; escúrrelas y reserva el aceite; abre los pescaditos y retírales la espina central; coloca las mitades "artísticamente", con el lado de la carne hacia abajo, sobre el jamón; cubre con una capa de queso cotija; cubre con una capa de chipotles; repite toda la operación: una capa de jamón, una de sardinas, una de queso, y si te atreves, una de chipotles. Antes de tapar la torta, mójala con el aceite de oliva reservado; tápala "con enjundia, para que los ingredientes se conozcan". Envuélvela en una tela de algodón limpia, y déjala reposar en un lugar fresco y seco. No la guardes en una bolsa o la metas al refri. Al día siguiente (!!!), corta la torta en seis porciones, sírvesela a tus pobres invitados y acompáñala con un tinto ligero. Si todo sale bien, agradécele a Antrobiótica; si no, reclámale a Roberto Ayala.

CUATRO. COMO NOS gustaban las comillas en los letreros alimenticios, que otorgan siempre una cualidad friqueante e inclusive toxinosa a lo anunciado. Antes de que se fuera a vivir a otro país, Blümchen y yo las coleccionábamos. Guardábamos de todo. En una taquería naranja en la esquina de Cuauhtémoc y Zapata, ella se encontró ésta: "Ricos" tacos al pastor, que, por suerte, sólo ponía en duda la ricura de esos tacos, no su procedencia, como aquella que recolectamos en Coyoacán: Tacos de "chuleta" $7.00. (Ese es parecidísimo a uno que venía en la parte de atrás de una caja de Kellog's Smart Start: Official "cereal" of the New York City Marathon 1998.) En un puesto plateado de la Del Valle las comillas apuntaban a otro lado: "Disfrute" sus tortas gigantes; en el minisúper de una gasolinera anunciaban: "Leche" $9/lt (eso nos enseñó a dejar de querer comprar leche en la gas). La mejor, sin embargo, era una doble que estaba en un Gigante: ¡"Ahorre" en "fruta fresca"! Pienso en Blümchen ahora. Ojalá que un día se regresara a México.

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