ITACATE
San José Totoapa
EN LA GRATA SOBREMESA , después de haber saboreado huevos con jitomate, chilpotles en escabeche hechos por ella misma, sabrosas tortillas y bolillitos crujientes de la panadería La Perla, que saben como los de antes, doña Soledad Plata viuda de Soto va desgranando sus recuerdos.
NACIO EN TULANCINGO cuando esta ciudad se limitaba a lo que hoy es el Centro. En la calzada que va al panteón había hortalizas y sembradíos de flores, cultivados por familias japonesas. Las verduras se compraban en esas huertas. Todo era tierra de labor; se sembraba maíz y frijol. Para ir al Centro desde la estación se tomaba el tren de mulitas.
EL PADRE DE DOÑA Soledad administraba la hacienda San José Totoapa, separada de la población del mismo nombre por árboles de membrillos. Eran los tiempos en que los hijos de los dueños, los "señoritos" y "señoritas" llamaban con una campana al servicio para vestirse por la mañana; se usaba que no hicieran nada. Los trastes de los criados de la hacienda se separaban de los de la familia e invitados.
MUY DE MAÑANA, la molendera entraba a la cocina; su primera actividad era lavar el metate para moler el nixtamal del día. Las tortillas que hacía eran chiquitas y delgadas, tanto, que dejaban pasar la luz; si eran más gruesas no se aceptaban en la mesa. Había diversos metates: para el nixtamal y para moler jitomate, chiles, cuajada y queso, chocolate y café.
A LAS SIETE DE LA MAÑANA era el desayuno: huevos en distintas formas, tortillas, frijoles. El mozo de confianza recibía y servía la mesa. La comida la disponía don Joaquín, quien advertía diariamente: "hay que poner algo más por si llega la visita". Y las visitas llegaban siempre, a veces para quedarse por meses.
DESPUES DEL DESAYUNO solían ir de caza. El dueño salía acompañado de otros hombres de la hacienda, a caballo, con escopeta y perros. Traerían conejos, palomas, codornices y patos en temporada. Se harían para la comida en preparaciones similares a las que encontramos en los recetarios coloniales. El conejo se cocinaba en "basura", recaudo de jitomate, perejil y cebolla sofrito en aceite de olivo.
LOS PATOS SE COCIAN primero con ajo, cebolla y hierbas de olor para quitarles la xoquia; luego podían guisarse también en "basura". Las palomas se limpiaban bien y se abrían en mariposa. Se freían en una cazuela con mucho ajo, pimienta, además de vinagre y agua en partes iguales; ahí mismo se cocían por largo rato hasta que espesara la salsa. La sal se ponía al final.
LA COMIDA SE SERVIA a las 12 horas. A las cuatro se daba la merienda. Solían comer entonces tortas de sardinas con chilito picado en teleras, que se traían del centro de Tulancingo. También podía ofrecerse pollo frito y enchiladas.
A VECES LA MERIENDA se servía en la arboleda cercana al casco de la hacienda. Se tomaba agua, vino o pulque de la misma hacienda.