ITACATE
La cocina de Durango
POCO SE CONOCE la cocina duranguense fuera del estado, aun cuando es rica en preparaciones y en diversidad natural: rocas, montañas cubiertas de pinos, imponentes caídas de agua, antiguos lagos convertidos en fértiles valles y amplias extensiones de paisaje semiárido bajo un cielo azul intenso conforman Durango. Aquí habitaron los acaxiltl y los xiximitl, que fueron eliminados; permanecen los tepehuanos (o'dam) y los rarámuris.
LA SIERRA MADRE Occidental que ocupa el centro de la entidad, da lugar a un continuo de serranías; el promedio de altura es de 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, aunque hay cumbres de 3 mil 300 metros. En las regiones boscosas caen fuertes nevadas en invierno; los veranos son lluviosos. En las zonas semiáridas, con temperaturas extremosas, se pueden encontrar mezquites y diferentes yucas.
LOS MUY PRONUNCIADOS quiebres montañosos generan barrancas y corrientes en cuyas vegas de clima templado se puede encontrar plátano y café. También hay valles como los regados por los ríos Tepehuanes y Santiago Papasquiaro, afluentes del Nazas.
EN LOS PASTIZALES, antes ocupados por rebaños de búfalos, ahora pastan toros y vacas. El bosque, hoy disminuido, es hogar de jabalíes o cerdos nativos, venados, tejones, armadillos, guajolotes silvestres, codornices y ardillas de las variedades llamadas techalotes o chechalotes, entre otros.
ANTES DE QUE se publicara el recetario La cocina tradicional de Durango, compilado por Deyanira Navarro Gallegos (Sistema Estatal para el Desarrollo Integral de la Familia), había poca información acerca de las preparaciones de Durango.
PRIMERO LA COCINA de la Comarca lagunera, de Josefina Velázquez de León; luego recetas representativas como caldillo en chile verde o rojo, cabrito al horno, taquitos de carne seca, semitas de trigo y maíz crudos (galletas de harina de maíz, azúcar y canela), que aparecen en el libro Las senadoras suelen guisar (1964). En La comida familiar del estado de Durango (Banrural, 1987) hay pocas preparaciones tradicionales.
EL RECETARIO QUE nos ocupa abarca la cocina de los 39 municipios que tenía Durango en 1997; cuenta además con una sección dedicada a los platillos propios de la cuaresma, cuyo antecedente es otra publicación estatal de 1994.
VARIAS RECETAS QUE ahí se incluyen muestran la necesidad de conservar los alimentos debido las distancias que separan a las poblaciones; el clima es otro factor que influye. Así encontramos mermeladas de frutas como pitaya, membrillo, higo o durazno; diversas cajetas (ates), orejones de calabaza, así como vinos y licores, también de frutas.
CON LECHE SE elaboran jamoncillos y otros dulces, además de quesos frescos y asaderos. Hay escabeches, carne seca, embutidos y palanquetas de nuez y cacahuate, además de ponteduros y garapiñados.
Nota a nuestros lectores: la nueva dirección de correo electrónico es: