ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

La lista Antrobiótica de colección, parte VI

CUANDO TODO COMENZO, elegir 52 cosas qué comer, beber o amar no parecía una empresa demasiado pesada. (Según yo, me iba a ahorrar pensar sobre qué diablos escribir. Pobre diablo.) Ya es casi el último jalón, casi el último respiro; ya puedes empezar tu lista de todas las cosas que faltaron.

43. PARMIGIANO REGGIANO. Esta edición será más italiana que de costumbre. (¿Te acuerdas? Mon bel amour, mon cher amour, mon Italie! lloraba el pobre niño Leòlo...) Y empieza con el parmesano, un queso granuloso, graso, fuerte. Sabe bien sobre pasta o sobre un risotto ai funghi porcini pero sabe mucho mejor como nos lo daban en aquella villa de Treviso: solo, roto, cincelado de la bola, a veces acompañado sólo de una lasquita de trufa negra; con largas copas de buen prosecco o de ripasso, vino respondón que se hace, en parte, con uvas pasas, en las colinas de la Valpolicella. ¿No extrañas Italia tú también?

44. MANERA DE COMER, de Francisco José Cruz, un poema concentradísimo, cuya densidad se puede cortar con cuchillo (de sierra). Un poema en el que conviven el animal del pasado con el alimento que es en el presente, un poema en el que cesa el tiempo por el arte espeso de nombrar dos instantes que, si Dios existiera, le serían simultáneos. Lo más impresionante es su primera estrofa: ''Tengo en el plato, ya partido, /un pedazo de carne /de venado que corre por detrás de las dunas /mientras yo lo mastico y lo digiero /tan despacio /que acaso también él se haya parado /en cualquier tronco absorto del camino.'' Pero también el final es sumamente inquietante: ''La salsa me revela /que acaban de abatirlo en un recodo /implacable del bosque. /Cuando dejan los buitres en la arena /solamente los huesos /esparcidos /sobre un charco de sangre, /el plato está vacío.''

45. MELON. Unicamente hipermaduro, dulce dulce, sápido a miel de veras, en uno de los grandes matrimonios del planeta: con prosciutto, jamón delicioso madurado al aire en la zona de San Daniele, más o menos cerca de Venecia y de Trieste.

46. TEQUILA. En coctel o solo, blanco, joven, reposado o añejo, frío, afuera, en los días calurosos de Tlaquepaque (olvídate del gigantismo del Abajeño , cae a la encantadora fonda Adobe , Independencia 195), o denso y ambarino como rizos que caen palpitantes sobre una nuca (como el Reserva de la Familia, de Cuervo), en tardes heladas que dejamos caer en Amecameca, las ventanas recién cubiertas de escarcha. No seré yo, sin embargo, el que vuelva a cantar su elegía.

47. TORO. Es la parte más sabrosa, más gorda, de un atún aleta azul. Es la cobertura de su panza, pura grasa y carne que se deshace casi al contacto con los ojos. Es un vicio mucho más caro que la coca porque no hay llenadera posible y cada jalón (digamos un nigiri tamaño meñique en el Benkay del hotel Nikko) te sale en unos 200 varos. A estos atunes los matan con cariño, con apapacho, como Victoria Abril mata a su hijo en Mater amatissima (José Antonio Salgot, 1980). En España le dicen ventresca, y la comíamos con Jaume y Pau Verdura, totalmente enganchados al vicio, en La Cuchara de San Telmo , seguro uno de los tres grandes bares de pintxos de San Sebastián. ¿Eramos felices? Al menos lo parecíamos.

48. VERA PIZZA NAPOLETANA. Me robo la descripción de Steingarten combinada con un poquito de Marcella Hazan: un pan plano, redondo, con más o menos 25 centímetros de diámetro y medio centímetro de ancho; tierno y ligero, crujiente y firme, no quebradizo; tantito chicloso. Su borde (horror: en México les ponen ajonjolí y a veces un espantoso queso) va sin salsa; es estrecho, infladito, chamuscado por ahí. El pan se cubre con suave salsa de jitomate, ajo, orégano y aceite de oliva; o con jitomate, aceite de oliva, mozzarella y un par de hojas de albahaca; o, ya en terrenos neoyorquinos, con esos mismos ingredientes menos albahaca, más peperoni. Hay que hacerla más o menos minuto y medio en un infernal horno de madera o carbón (400 grados, nomás). Yo la he buscado con la desesperación de quien busca en un desván de recuerdos pero, aunque varias se le parecen (la de Quilmes en la Condesa, por ejemplo), acaso es válido decir que, ni modo, en esta ciudad la vera pizza napoletana no existe.

49. STEAK POIVRE. Rompe con el reverso de la sartén varios granos de pimienta, incrústaselos a un buen trozo de filete (que le quede una costra) madurado siquiera unos seis días; deshaz un poco de mantequilla en la sartén; asa el filete unos cuatro minutos de cada lado (según el gordo); retira; flamea la sartén con un chorrito de coñac o brandy; recoge con una pala de madera los residuos pegados en su fondo; agrega unos cuadritos de mantequilla fría, deshaz en círculos; devuelve el filete y mójalo. Cómelo en soledad, que debería ser, acaso, la única forma de comer.

50. LA GRANDE ABUFFATA. Películas de comida hay bastantitas, del divertido episodio Pizze a credito en L'oro di Napoli (De Sica, 1954) y la amabilidad de El festín de Babette (Axel, 1987) y Tampopo (Itami, 1985) a la ñoñez total de Tomates verdes fritos (Avnet, 1992) y Como agua para chocolate (Arau, 1993), que los gringos se tragaron que daba vergüenza, pasando por la corrección política de Comer, beber y amar (Lee, 1994) y la algo más rasposa visión de Une affaire de goût (Rapp, 2000). Ninguna tan cabrona como la italiana Gran comilona (La grande abuffata, 1973), del increíblemente pasado de lanza Marco Ferreri, en que Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi y otros se dan una encerrona marca diablo: pura tragadera, chupazón y muerte con secuencias capaces de friquear al más curtido. Obra maestra para algunos, mamada total para otros, aburrición de pe a pa para los menos. Hay que verla.

51. SOPEAR. Increíblemente, hay gente que ve este elegante movimiento de la mano como una afrenta a sus ridículas costumbres de mesa. ¿No sopear pan de yema aéreo en chocolate con montañas de espuma en Florecita (mercado de la Merced, Oaxaca), no sopear conchas en café con leche, trocitos de bolillo en la yema amarillo brillante de un huevo estrellado en cualquier parte? Bienaventurados los que sopean, porque ellos serán llamados hijos de Dios. Gozaos y alegraos; porque vuestra merced será grande en los Cielos.

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