ANTROBIOTICA
La lista Antrobiótica de colección, parte IV
NO TE APURES, ya vamos por menos: son 52 cosas que hay que comer, beber o amar, y hacen más sobrellevable el mundo; un poco menos insoportable el despertarse a diario, con el ruido del DF, el ruido de motos, de ambulancias y ambulantes ascendiendo hasta la ventana, con el ruido de fondo que son casi todas nuestras conversaciones, pues nadie entiende lo que dices y a ti hace mucho que no te interesa escuchar a nadie.
30. PAPAS A LA FRANCESA. Son el punto más alto, más carismático, que ha alcanzado este tubérculo. Prácticamente no son nada: papa, aceite y sal, y a la vez son prácticamente todo. Un manuscrito de 1781 las atribuye a los campesinos/pescadores del valle del Maas. Ellos sumergían en grasa hirviente peces de agua dulce pero un invierno especialmente crudo el lago se congeló. Los habilidosos y ligeramente taimados cocineros cortaron entonces papas en la forma de pescaditos, friéronlas, saláronlas... Van bien con mejillones, con un filete a la pimienta, solas (obvio) pero, infinitamente y sobre todo, van bien con...
31. HAMBURGUESAS. Burger Boy ha desaparecido, y nadie parece extrañar sus brontodobles o sus dinotriples, seguramente por el hecho de que estaban como cocidas en microondas (yo sí las extraño, un poquito); la Whopper de Burger King es un viejo clásico sabrosamente asado a la parrilla, que por ventura aparece en The thin blue line, la espesa, espesísima cinta de Errol Morris (1988); Faffas , en la Condesa, propone hamburguesas con nombres hollywoodenses (la Clint Eastwood, por ejemplo); la redneck del Barracuda (Sonora y Nuevo León), con sus ingentes cantidades de tocino, se pelea el trono condesero con la de Don Asado (Michoacán 77), que trae además jamón; la del Cluny en avenida de la Paz es altísima (¿verdad, Isabel querida?): en pan horneado en casa y una fundente rebanada de gruyère; un poco más arriba, la de Tony Roma's , cuyo corazón se quedó en el sur gringo y que sirve una ración llena de texturas, capaz de deshacerse en la boca hasta la exaltación, con champiñones salteados y un vibrante toque de salsa de miel. Quién sabe, si muriera mañana, creo que pediría el suave pan de una burger, su carne asada y jugosa, su queso entre sólido y líquido, y descansaría sobre ellos en el último momento.
32. TXAKOLI. Es, por mucho, el vino más festivo, más juguetón, más desmadroso que hay. Es vasco, blanco y lo sirven con un florín del brazo, desde lo alto, en un vaso gordo y chaparrito. Sabe a cítricos, a manzanas; tiene algo de burbuja y poco alcohol (anda por el 10 por ciento) pero emborracha rápido, constante y delicioso. Para beberlo no es necesario estar en San Sebastián (en México, por ejemplo, lo tienen en Lizarran, en Polanco, y en Alaia en San Angel), pero sirve de mucho.
33. TACOS EN ENSENADA. Hace no mucho una revista gringa tituló un artículo: A taco worth a trip. Y tenían toda la razón, los tacos de pescado de Ensenada bien valen el boleto de ese largo viaje (hoy chequé: el más barato ida y vuelta desde el DF anda en 350 nada módicos dólares y sólo llega a Tijuana). Es pescado capeado, marlin generalmente, puesto en una tortilla de harina, que se moja con crema, col y limón. El ingrediente secreto está en la mezcla para capear que, según dicen, enseñaron aquí inmigrantes japoneses: cerveza fría. Inolvidables.
34. EL QUESO PHILADEPHIA. Llegó al mundo en 1880. Pónselo a un bagel con salmón y alcaparras, a un cheesecake al estilo neoyorquino, a una sencilla Ritz. Una de las felicidades más al alcance de la mano.
35. HAY BUENAS CALLES glotonas, como Santísima, atrás de Palacio Nacional; excelentes calles glotonas, como la Roosevelt ave en Queens, Nueva York; y encima de todas está la Runstraat, de Amsterdam. Es una cuadrita perfecta, hermosísima, entre los canales Prinsengracht y Keizergracht: arranca con un libro de cocina en De Kookboekhandel , que puede leerse en el delicioso café contiguo De Doffer , frente al cual está el (acaso) mejor pan de la ciudad en Annee , y junto a esta panadería la hiperponedora selección vinícola de De Wijnwinkel . Tout Court , a unos pasos, es ideal para el repas, aunque se deje espacio para el queso en De Kaaskamer (hay 200 variedades). Al final de la calle está De Witten Tandenwinkel , con una alucinada lista de cepillos de dientes. En serio.
36. JITOMATES. ¿Qué sería de México, de Italia, de Provenza sin ellos? Mejor no pensarlo.