ITACATE
Plátano sotaventino
ORO NO ES/ Plata no es/ Y quien no lo adivine, bien tonto es... Esta adivinanza infantil sirve como epígrafe al Recetario sotaventino del plátano macho (2004); forma parte de las ediciones del Programa de Desarrollo Cultural del Sotavento.
SI EN 1996 tuvimos la oportunidad de probar, en una muestra organizada por el Museo Nacional de Culturas Populares, las deliciosas preparaciones elaboradas por las señoras de la comunidad de San Bartolo Tuxtepec y de conocer la segunda edición del pequeño recetario El plátano macho y su variedad, hoy, la propuesta inicial de Renato Gómez Mota y el trabajo de las amas de casa, sigue dando frutos. Las 21 recetas de entonces, hoy son 56; antes sólo se incluyó Oaxaca, ahora contamos con recetas de Veracruz y Tabasco.
LA INTRODUCCION DE Alfredo Delgado, Tomás García y José Luis Muñoz, permite conocer la historia del cultivo de esta planta originaria de India y Malasia, que probablemente fue introducida en nuestras tierras a la llegada de los españoles.
TRAS SU ADAPTACION, en el siglo XIX se introdujo una variedad más resistente para el monocultivo comercial, debido a que hubo plagas y sequías. El plátano macho se extendió así por la cuenca del Papaloapan y más tarde por la del Usumacinta y el Coatzacoalcos.
DEL PLATANO PUEDE aprovecharse, además del fruto, la raíz o camote tierno y la flor. Las hojas sirven para envolver tamales; en algunas poblaciones se envuelven con ellas frutas para su maduración y son también embalaje de alimentos. En el vástago del plátano suelen acomodarse las gardenias en poblaciones como Fortín de las Flores.
SON CUATRO LOS estadios de maduración que se reconocen en esta fruta: tiernos, verdes, sazones y maduros. Las distintas preparaciones requieren de grados de madurez específicos.
LA GAMA DE recetas que pueden elaborarse con plátano macho, abarca atoles, sopas -que incluyen el tradicional puchero-, tamales, guisos tradicionales, frituras, tortillas y antojitos, dulces y postres.
EL PLATANO, DE suyo nutritivo, puede complementarse con otros alimentos como masa de maíz, hojas de chaya y chipilín, flores de yuca (kardum o izote), frijol, lenteja, papa y queso. Cuando el maíz escaseó, el plátano fue una alternativa, por lo que se suele encontrar en los traspatios.
SE HACE AGUA la boca con el mogo-mogo con mosmocho de Veracruz, que remite a nuestra raíz africana; aquí se mezclan el plátano macho verde o maduro con asientos de chicharrón (mosmocho o biushe). Las tortitas alargadas o chalupitas hechas con pasta de plátano frita y servidas con salsa de tomate verde, chile y cilantro; son de Oaxaca.
PARA HACER ESTA tortilla de Tabasco, se acitronan media cucharada de cebolla y dos dientes de ajo picados; se agregan tres plátanos machos maduros previamente rebanados y fritos. Se baten cinco claras de huevo y después las yemas. Se vierten sobre los plátanos y se cuece.