ANTROBIOTICA
Volver a Oriente
QUISIERA POR UNA vez olvidarme del pasado, dejar de hablar del centro, del final de los años 70 y el principio de los 80, de Indiana Jones y King Kong, de disfraces infantiles, de paseos por Mérida, Oaxaca o Viena cuyo recuerdo (falso, muy probablemente) sólo a mí me parte el corazón; quisiera al menos ahora dejar aquella prosa y aquellos platos grandilocuentes, pesados, picantes, para crudos, borrachos, aficionados a polvos diversos, a pastillas extrañas, a inyecciones de quién sabe qué. Quisiera hacerlo esta vez, y volver al Japón, a su delicadeza y a su sencillez, a esa frescura suya que se siente deliciosa en los costados de la lengua.
Yoi y una antigua disputa
PERU Y JAPON: he ahí dos naciones que saben qué demonios hay que hacer con un trozo de pescado crudo. Sashimis, sushis, nigiris combinados con dipping sauces exquisitas, ácidas o ligeramente dulces; tiraditos, ceviches en los que el limón, la cebolla, el chile conviven en un concierto sin fisuras. En México, la secreta disputa por la máxima densidad en pescados crudos, la búsqueda de esa aromática corona tiene, por ahora, su expresión más respingada en Yoi . De entrada, hay aquí todos los elementos que no puedes sino esperar ver en un local de las Lomas para la más mamoncita fauna de adultos contemporáneos: mobiliario rojo, blanco y un piquito de negro, el inevitable diyéi nocturno -con el igualmente inevitable chilauteo-, una larga barra/pecera, una chida vajilla oriental... Previsible decoración a prueba de rebeldías. Lo verdaderamente especial aquí es el cuidado apapachador de sus ingredientes. Ahí están, por ejemplo, el robalo en tiradito (sashimi venido a más, cachondamente picoso), el hamachi o aleta amarilla al jalapeño, el bacalao black y dos puntos todavía más altos: la res de Kobe, legendariamente criada con una dieta de cerveza, grano y masajes quasi zoofílicos, cuya textura es hipersuave, deliciosamente grasa, justo la que te imaginas que resultaría de una vida de chelas y caricias; y el o'toro, corte grueso de atún aleta azul, distraído de la panza misma, cuyo asunto es menos de sabor que de textura: celestial.
Palmas 275, Lomas. 5202 7766
Benkay, la última palabra
BENKAY ES EN realidad tres restaurantes, cada uno con su ambiente, su recoveco y su protocolo. Uno es el comedor principal -animado por preciosos ventanales a jardines como extraídos de la casa de Miyagi en Karate Kid-, que a la hora de la comida es quasi propiedad de ejecutivos (es curiosa esta palabra: en el fondo, una generalización grosera pero ni modo) japoneses que comen amplios y sabrosos menúes servidos en lunch-boxes de madera; otro es la barra de sushi, un espacio ideal para el degustador solitario, que de preferencia se dejará pasear por el chef Ignacio Carmona a través de un largo concierto de pescado crudo, que deberá incluir un increíble salmón traído de Escocia, lomo de hamachi, hueva roja roja, anguila (curada) y, naturalmente, o'toro, que, a unos 200 pesos el montadito, que se acaba en un bocado, es uno de los vicios más caros de este mundo. (Dicen aquí que cada vez que llega un cargamento de o-toro se les llama a ciertos clientes que suelen vivir en la eriza de ese jalón: anótate de alguna manera en esa lista; dicen también que no les gusta servirlo fuera de la barra de sushi, porque el recorrido por el comedor no conviene a su perfección: del cuchillo a la boca y nada más.) El tercero es el espacio de los tatamis, cuartitos para reuniones privadas, donde hay que hincarse descalzos, cerrados al insoportable ruido de la vida, al traqueteo de tren en ruinas de esta ciudad, y cuyo protocolo es tan alucinantemente delicado, con mujeres que traen los platillos a un ritmo zen, silenciosas como lagos, que cualquier mexicano se sentirá mosca en el arroz, mancha de tinta negra que no deja de extenderse sobre un mantel blanquísimo. La suma de estos locales hace el mejor lugar japonés de México. Así, sin más, y ni pex.
Campos Elíseos 204,
Polanco Chapultepec. 5280-1111