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Marco Buenrostro y Cristina Barros

Pepianes y pepitorias

UNA PALABRA PUEDE ir por caminos interesantes. Tal es el caso de pipián. El Diccionario de la Real Academia Española,la define como: ''Guiso americano que se compone de carnero, gallina, pavo u otra ave, con tocino gordo y almendra machacada".

SIN EMBARGO, EN la Historia general de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún y sus informantes, al enumerar los platillos que se le servían a Moctezuma, mencionan la totollin patzcalmollo, frase que traducen del náhuatl como ''cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabazas molidas"; rematan diciendo que a este guiso ''se llama agora pipiana".

ES FACIL ASOCIAR pipiana con pepita, Ƒpero por qué no se llama pepián? Si acudimos al diccionario, encontramos que pepita es la semilla de frutas como el melón, la pera o la manzana.

SEGUN EL DICCIONARIO de Autoridades (1737), las pepitas de oro deben su nombre a que ''son de la figura de una pepita de melón, o calabaza".

SEBASTIAN DE COVARRUBIAS (1611) consideraba que el origen fueron las semillas del pepino (otra cucurbitácea) y, por extensión, se llamaron así las semillas semejantes.

PODEMOS AFIRMAR ENTONCES que al conocer las pepitas de la calabaza americana, las identificaron por su forma con las del melón u otras frutas, y por extensión dieron ese nombre al guiso que se prepara con ellas.

EL ERROR ES considerar que el pipián se hace con almendras. Quizá se hizo esta relación, a partir de un guiso extendido tempranamente en España, llamado pepitoria, pues algunas pepitorias llevan como ingredientes almendras, piñones o avellanas.

SU ETIMOLOGIA ES también difícil. Se trata de una preparación con base en ''los despojos de las aves, como son alones, pescuezos, pies, higadillos y mollejas".

PERO EL ORIGEN de esta palabra, según Joan Corominas es petit-oie, que significa pequeño ganso, pues de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.

EN EL MISMO DICCIONARIO de Autoridades, se cita como ejemplo: ''Mandó dar muerte al ganso y que del menudillo se hiciese una pepitoria".

EN MEXICO, EN cambio, se llama pepitoria en unos casos, a un dulce elaborado con pasta de semilla de calabaza y azúcar o piloncillo y, en otros, a una oblea con pepitas en la orilla.

EL ASUNTO ES que el pipián, pepián o pepiana, que es como ya se le conocía hacia 1570, se define en la actualidad como un guiso hecho con pepitas de calabaza tostadas y molidas, en general verde o rojo, dependiendo de los chiles que se agreguen.

PUEDE ESPESARSE CON masa, con tortilla o con maíz tostado, y aderezarse con distintos condimentos. Con esta salsa o adobo se cocinan en especial aves, pero también otras carnes.

EL PROBLEMA DEL origen de esta palabra (pipián), nace, como en el otras muchas, de la necesidad que tuvieron los españoles de nombrar una realidad para ellos nueva, tratando de relacionarla con lo que ya conocían.

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