ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

La cocina, patrimonio cultural

LA COCINA MEXICANA, suma de las cocinas regionales, tiene una gran riqueza; es resultado de los distintos paisajes que conforman nuestro territorio y que sirven como contexto a un buen número de culturas, que han sabido aprovechar lo que la naturaleza les ofrece a lo largo del año. Por ello cuenta con un importante número de ingredientes.

RECORDEMOS LA cantidad de frutas, verduras, flores, semillas, productos de agua dulce y salada, aves, insectos y otras especies de la fauna que se consumen en el país.

MUCHOS PROVIENEN de la recolección, la caza y la pesca; otros de la domesticación, cuyo desarrollo ha sido fundamental en el caso de las plantas.

DIVERSOS investigadores consideran que fue la base para la existencia de las altas culturas que han prosperado en México.

RECORDEMOS ENTRE esas plantas, algunas que se han extendido por el mundo, como el maíz que se cultiva incluso en África y China; otras son parte esencial de platillos de diversos países, como el jitomate en la cocina italiana y en general en la mediterránea o el chile que como páprika, se utiliza en el goulash húngaro. El cacao y la vainilla son mundialmente conocidos.

A ESTO DEBEN agregarse las diversas técnicas de preparación: tapesco, barbacoa, mixiote, cocimiento al vapor, germinación, reventado de cereales como el maíz y de semicereales como el amaranto, que ha dado origen a una próspera industria, o la nixtamalización, que hace más digerible el maíz y le agrega calcio y fósforo.

OTRAS SERIAN las técnicas de conservación: enchilado, deshidratado, salado y la fermentación de bebidas como tepache, pulque y pozol.

RECORDEMOS QUE los tibicos fueron conocidos por primera vez en México; estas cepas y otras que actúan en este tipo de procesos, impiden la proliferación de organismos nocivos para la salud, prolongan su duración y ayudan a la digestión.

LAS PREPARACIONES, entre las que se cuentan un sinnúmero de salsas, ya sea para acompañar los alimentos o para cocinarlos, en el caso de los moles, los pipianes, los adobos y los pascales, forman un amplio conjunto.

TAN SOLO PENSAR en las formas que han logrado las cocineras mexicanas a partir de la masa de maíz y la manera en que las aderezan, nos da idea de su creatividad.

LO MISMO OCURRE con la capacidad para apropiar nuevos ingredientes.

LA RELACION DE los pueblos indígenas y los campesinos con la naturaleza, da por resultado un extenso calendario de celebraciones y ceremonias en torno del ciclo agrícola, del calendario festivo y del ciclo de vida, en las que está presente el alimento.

LA CONTINUIDAD cultural de muchas de estas tradiciones es milenaria. Hay elementos de nuestra comida que nos son comunes y nos unen más allá de las fronteras como factor de identidad.

POR ESTAS RAZONES y otras que plantearemos después, nuestra cocina es un importante patrimonio de México y la humanidad.

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