ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina inca

DOS CADENAS montañosas de la cordillera de los Andes, una de zonas muy áridas, con un paisaje lunar que ''se originó en buena parte por la deforestación que causaron los europeos", y una costa en la que no llueve, pero con un océano que rebosa de vida debido a la corriente marítima de Humboldt, que en sus aguas frías lleva ''cantidades inmensas de nutrientes que alimentan a poblaciones enormes de moluscos, peces, aves y mamíferos marinos."

HACIA EL INTERIOR, la segunda cordillera cuyas distintas alturas dan lugar a una amplia diversidad de climas; la coronan ''nieves perpetuas"; en sus faldas se percibe la niebla llamada garúa. Citando a José de Acosta (Historia natural y moral de las Indias), importante cronista de la época de contacto, menciona además ''los muchos ríos y corrientes que aquí se juntan" y el gran lago Titicaca.

AHI UBICA SOPHIE Dobzhansky Coe a los incas, para luego describir su comida en el libro Las primeras cocinas de América, que abarca, además, las cocinas azteca y maya. Ya habíamos caminado por las Huellas y sabores del Perú, ese también grato libro de Isabel Alvarez; ahora éste de Coe, publicado por el Fondo de Cultura Económica, ofrece un amplio panorama de la rica cocina de los contemporáneos de Huayna Cápac y de Atahualpa, salpicado con las bellas ilustraciones de Guamán Poma de Ayala, que nos permiten completar la palabra con la imagen.

LOS INCAS COMIAN como delicadeza, esos prolíficos animalitos llamados cuys, los cuyos o conejillos de Indias. Los domesticaban y los preparaban ''con mucho chile y guijarros pequeños de río", calentados éstos previamente, pues una de las técnicas culinarias incas era asar y hervir usando piedras calientes. Estos cuys servían también de ofrenda a los dioses; la Iglesia los persiguió sin éxito.

LOS VENADOS COLA blanca y huemul, así como las vizcachas, del tamaño de una liebre, eran también comestibles. Del mar provenían pescados, robalo, bonito, bagres, cazones, así como moluscos: lapas, mejillones, quitones y chanques. El pescado seco ''constituía el soporte principal del ejército inca". Con larvas de insectos que prosperaban en los lagos, tostadas y molidas, preparaban unas especies de panecillos que duraban mucho tiempo (quizá de sabor similar al ahuauhtle). Se les añadía chile para hacer una salsa muy apetitosa.

LA GRAN APORTACION que fue la papa, es como sabemos, inca. Había desde entonces una gran variedad. Como el clima obligaba a la conservación, los incas inventaron la leofilización, congelándolas primero, para luego rehidratarlas. Además de que en Perú se cocina con chile o ají de las especies Capsicum pubescens y frutescens, compartimos el maíz, aunque los incas no lo nixtamalizaron. Con maíz fermentado hacían una bebida, la chicha. Muchos otros datos, reunidos con amorosa tenacidad, podrá encontrar el lector en Las primeras cocinas de América.

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