ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La cocina del aguamiel

CADA ESPECIE DE maguey produce distintos tipos de aguamiel; se distinguen sobre todo por la cantidad de azúcar que contengan. Explica el doctor José G. Lobato en su trabajo Estudio químico industrial de los varios productos de maguey (1884), que es difícil detener la tendencia del aguamiel a fermentarse y cuando esto ocurre se convierte en pulque.

LOS ANTIGUOS MEXICANOS utilizaban el aguamiel de distintas maneras. En estado natural la llamaban menecutli (metl, maguey, necutli, miel), y también necuxoxouhqui o miel de maguey cruda. Afirma Francisco Hernández, el protomédico de Felipe II, que con ella hacían vinagre y azúcar; también menciona algunas de sus propiedades curativas: ''Provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias."

AL HERVIRLA, LOGRABAN detener la fermentación y obtenían miel; solía ser de color oscuro como el arrope (jarabe del mosto de la uva). En este estado, recibía el nombre de necutlatetzaualli. Se puede pensar que la terminación tzaulli equivalga a tzoalli, pues con esta palabra se designaba a la mezcla del amaranto y miel de maguey que se usaba con fines rituales, pero también como golosina. Es el antecedente de las actuales alegrías.

EN SINALOA SE conoce como chuale a cierto amaranto silvestre con que se elaboran tamales; en Zacatecas hay tamales de masa de maíz con piloncillo, tatemados en el rescoldo, los chuales. Alonso de Molina registra en su Vocabulario la palabra necutlatepiuatzalli; equivale a turrón de miel. La terminación tzalli puede relacionarse nuevamente con tzoalli.

SEGURAMENTE DESDE entonces se preparaba atole con aguamiel. Agustín Escobar Ledesma en su Recetario del semidesierto de Querétaro (CNCA, 2000), ofrece la receta que le dio doña Margarita Cortés, del municipio de Cadereyta.

PARA HACERLO, MEZCLA dos litros de aguamiel con 250 gramos de masa de maíz de cualquier color; se pone al fuego el aguamiel y cuando empieza a hervir se agrega la masa previamente diluida en un poco agua, moviendo para que no se pegue, hasta que suelte de nuevo el hervor y la masa quede cocida.

ACONSEJA HACER ESTE atole en olla de barro, no sólo porque así tiene mejor sabor, sino porque es una manera de apoyar a los alfareros de ésta y otras regiones.

LA ORGANIZACION CAMPESINA de la Sierra Arida de Pueblo Nuevo, también en Cadereyta, produce miel de maguey elaborada a partir de la ''aguamiel de maguey pulquero", con fines comerciales. Cada vez se extiende más el uso de esta miel por sus propiedades nutritivas y digestivas.

EN DISTINTOS LUGARES del país, como Tingüindín, Michoacán, o en poblaciones panaderas de Tlaxcala, se utilizó por siglos aguamiel o tlachique (pulque joven) para fermentar el pan; esta práctica se ha ido perdiendo, pues el cultivo del maguey ha disminuido.

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