Es el lugar idóneo para probar sabores nuevos y texturas sorprendentes, asegura el chef

Juan Mari Arzak: el mercado de Oaxaca es la tierra prometida de los cocineros

Se declara gran defensor de la buena fast food: ''si hay que comer rápido, hay que hacerlo bien''

CESAR GÜEMES Y FABRIZIO LEON

Cada año, sin falta, el chef vasco Juan Mari Arzak cruza el Atlántico para visitar el renacimiento del sabor expresado en términos, ni más ni menos, de los mercados mexicanos, y en particular de uno singularísimo, el de Oaxaca: "Es la pera", dice, a modo de abarcar el concepto entero y redondearlo.

Arzak está de paso por México a fin de participar en el encuentro gastronómico que tendrá lugar la próxima semana en su restaurante Tezka, en la Zona Rosa, para el cual ofrece, de golpe, 14 platos distintos en la carta.

Arzak gusta de acudir, y documentado está, a mercados gentiles como el de San Juan, del cual recuerda:

"Ahí está concentrado el sabor del país. Siempre que uno va al mercado central de una ciudad encontrará la esencia del gusto, de la gastronomía y de los aromas del sitio".

-¿Qué le dice Oaxaca, Juan Mari?

-Me dice lo que no se ha dicho, como, dentro del juego de palabras, decimos en mi tierra. El mercado de Oaxaca no sólo es símbolo de la ciudad, sino que es la tierra prometida de los cocineros.

"Cada vez que voy a él siempre me sorprende. A mí me gusta probar sabores nuevos, texturas sorprendentes, y en Oaxaca encontré el lugar idóneo. Sencillamente un día llegué por la mañana, muy temprano, a ver y almorzar. No salí de ahí en tres horas, lo cual debe ser de algún modo un récord. Y destaco que las señoras que cocinan dentro del mercado me brindaron su hospitalidad y su gentileza: a todas les pregunté cómo cocinaban tal o cual cosa, y todas me explicaron de principio a fin el secreto de sus trabajos".

-No es posible.

-Sí lo es, lo viví.

-¿Cómo hizo para que le revelaran los puntos más sensibles de la cocina oaxaqueña, tan compleja por su parte?

-Les dije que yo cocinaba. Y les pareció una buena razón. Además, tomen en cuenta un dato: entre cocineros no hay secretos, todo está a la vista y expuesto al paladar.

-¿Diría que la cocina vasca, como la oaxaqueña o la sinaloense, es una suerte de personalidades?

-Sin duda. Que no te pase como cuando estás en una discoteca: por más que escuchas no sabes quién toca, si los no sé qué o los no sé cuántos. El caso es que no sabes dónde estás: ¿estarás en París, en el DF, en Madrid? No puedes identificar. En cambio en la cocina, aunque no sepas dónde estás, a ojos cerrados debes diferenciar que te encuentras en un sitio preciso que por cierto marca la geografía. Vamos, que es muy importante, a partir del sabor, determinar el espacio. Eso no debe fallarte".

La fast food

-Que suene a barbaridad: ¿no será momento de que los grandes cocineros, como todos los que ha mencionado, en vez de sólo señalar las desventajas de la comida rápida participen en ella, la mejoren, la activen?

Arzak, que ha comido muy a pausas su omelete de jamón, da un buen bocado. El mismo lo encargó directamente con el chef del sitio, y a juzgar por las expresiones de paz beatífica que asoman a su rostro, valdría decir que el cocinero encontró para Juan Mari el famoso punto, tan llevado y traído. Sorbo de agua. Responde Arzak:

-Soy un gran defensor de la buena fast food, me encanta. Aclaremos: me encanta todo lo que es bueno. Si las hamburguesas que me ofrecen son buenas, me las como maravillado, si los hotdogs están bien hechos, adelante. Como soy vasco y tiro para acá, para Donostia, me doy cuenta de que tenemos una de las fast food más deliciosas que existe en la tierra, los pinxos.

"Aquí les cuento: asesoro, mes mediante, a dos empresas de comida. Y lo hago no sólo porque me pagan, sino porque considero que la producción masiva ha de tener un cocinero artesano para vigilar. Entendamos un concepto: si hay que comer rápido, hagámoslo rápido y bien. El tiempo en el mundo contemporáneo se ha vuelto escaso, por aquello de las distancias y la multiplicidad de funciones. Bueno, pues comamos de prisa, si no pasa nada. ¿En casa comes despacio? No, comes a la misma velocidad que la del hambre o el gusto por la comida que tienes.

"A ver: en casa comes tranquilo, ya sea porque das una cena, te visita un amigo o sencillamente porque te sientes, claro, como en casa. En cuanto a la educación que recibimos respecto de cómo comer, Karlos Arguiñano ha señalado una idea en la que tiene más razón que un santo: tenemos la puñetera costumbre de que los niños coman de prisa, rápido, aunque sea en casa. Hacerlos que casi se pasen la comida sin entender qué se llevan a la boca. Eso desde luego está mal, porque ya no hablamos de fast food, que es un concepto de inmediatez de algún modo necesario en la vida contemporánea, sino de imposición y de ausencia de cultura gastronómica.

"Es necesario que entendamos una idea: cada persona, según su edad, su ritmo de vida y su ánimo, come a su propio aire. El día sólo tiene 24 horas, de las cuales siete u ocho son para dormir, y en el resto hay que hacer lo que buenamente se pueda. Hoy todos nos estamos volviendo locos, tratando de hacer más cosas de las que caben en un día. En 24 horas no cabe la tira de cosas. Hoy nos vienen los medios, la web, los cañones y no sé qué más. El caso es que nadie entiende que si vas en un arado o en un Ferrari, lo que importa es trasladarse. ¿Para qué hacemos más cosas hoy que ayer si lo que importa es hacerlas sin que cuente el número?"

-Aquí en corto, y por último: ¿quién cocina en su casa? -pregunta la chef mexicana Lucila Lobato, a la sazón invitada a la entrevista.

-Llego a la mía casi a las dos de la madrugada. Me como lo que sea, lo que me plazca, un par de huevos con chipirones o una hamburguesa.

-¿El chef de chefs consume hamburguesas?

-Pues sí -dice Arzak en un tono de pedagógica explicación-, cuando hace hambre, hace hambre.