Arzak: hay que salir al mundo con ojos de cocinero

La creación culinaria está en las calles, en todos lados, dice el innovador chef vasco

CESAR GÜEMES Y FABRIZIO LEON

En traje de campaña, filipina y mandil impecables, el cocinero más representativo del País Vasco, Juan Mari Arzak, empieza el día a todo gas. Lo encontramos en el café, en la parte baja del restaurante Tezka Pedregal, donde ha cocinado esta semana para gozo de sus comensales y justo antes de iniciar la próxima en el Tezka Zona Rosa, al lado del inefable y creativo chef Bruno Oteiza, de quien nos confía que es "como un hermano menor".

De inmejorable ánimo, Arzak irá desgranando nombres, lugares, fórmulas, anécdotas y, sobre todo, porque así lo marca la naturaleza de su oficio, construyendo con ideas la palabra sabor.

Lo mismo le brillan los ojos al hablar largos minutos sobre el mercado de Oaxaca que hace una pausa al llegar al inevitable nombre de uno de sus más queridos amigos, Manuel Vázquez Montalbán. Se llenará de entusiasmo en cuanto escuche mencionar a Ferrán Adriá y hará un elogio enorme del enorme Karlos Arguiñano.

Historia de huevos

Aficionado a incluir el huevo en su cocina, a consumirlo y trabajar a partir de ese alimento básico, Arzak arranca de inmediato y define su postura: "Siempre en mi carta he ofrecido al menos un plato con base en el huevo, siempre".

Y da un ejemplo que relaciona el trabajo más fino del chef, la parte que atañe al diseño de nuevos platos, con una historia de huevos:

"Toda la base de la creación está en la calle. Es necesario salir al mundo con ojos de cocinero. Con el huevo, por cierto, he hecho ahora un plato del cual estoy muy orgulloso. Uno de esos días vi a tres peruanos en la parte vieja de San Sebastián trabajando un grafiti con espray sobre papel. La imagen se me quedó. Luego de un tiempo, trabajando sobre la forma de presentar el huevo, me encontré con que podía tener uno con forma de calamar y de color blanco. Ahí me acordé de los peruanos aquellos: tomé dos aparatos de espray de cocina y puse en uno un preparado de perejil y en otro una especie de salsa de chipirón. Y de la combinación entre mi imagen de aquel grafiti y los materiales a mi alcance, apareció este nuevo plato, al que añadí otros elementos para redondearlo. Entonces, la creación está en todos lados y el asunto está en poner atención."

-¿Qué pasa con toda esta historia, real por cierto, de que el huevo aumenta los niveles de colesterol? ¿Cómo la hace compatible con el gusto por comerlo?

Revira Arzak al botepronto, con un revés impecable:

-Yo como huevo y se acabó. Como no soy científico ni nutriólogo, lo como y adelante.

Luego explicará, en tono formal: "Claro, sé que en exceso es malo, como pueden serlo el alcohol, la grasa o el agua: los ahogados mueren, valga la expresión, por un exceso de agua".

-¿Percibe cierta presión para crear nuevos platos? Sus comensales demandan, de tanto en tanto, variantes en la carta.

-Así es; en mi casa, que es decir en mi restaurante, cambiamos la carta de manera regular. Pero no me presiono, porque si uno hace algo por obligación imperante, no es feliz. Andando salen las cosas. En mi pueblo, a los bersolaris, estos poetas que cantan una especie de coplas y a partir de ellas consiguen armar una pieza, les he preguntado que cómo se les ocurre, sobre la marcha, hacer música con las palabras. Y sin falta me han respondido: pues muy fácil, hablamos cantando y buscando un poco la rima. Claro, para ellos es muy sencillo porque a eso se dedican. Y no se nota que padezcan ni la más mínima presión para cumplir con su cometido. Pues algo similar me sucede a mí, por fortuna: los platos nuevos se me van dando conforme camino.

Uno de los amigos y de las influencias mutuas que de mejor gana acepta Arzak es la de Ferrán Adriá, titular del célebre restaurante El Bulli. En cuanto escucha el nombre de Adriá, Juan Mari Arzak reacciona y narra:

"Desde hace 18 años Ferrán propuso una cocina muy de vanguardia y todo el mundo comenzó a hablar de él. Acudí a su restaurante, entré a la cocina y me di cuenta que no entendía casi nada de lo hecho ahí, pero lo que alcanzaba a comprender estaba muy bien hecho. Entonces supe que era indispensable ponerse las pilas, entender los nuevos gustos, las sensaciones progresistas y la evolución. Desde hace 18 años, gracias a ese contacto, nos hicimos grandes amigos y hoy somos como hermanos.

"De forma que mientras Ferrán busca por método romper con todo y luego reconstruir a su estilo y forma la cocina, por mi parte trato de mantenerme abierto a todo, de no tener prejuicios gastronómicos. Para mi alegría hace poco, cuando le hicieron una entrevista, Adriá dijo que su futuro estaba muy claro: si yo, dijo él, tenía 40 años dedicado a la cocina y mantenía la imaginación de un niño, él, que era un poco más joven, contaba con un futuro resuelto".

Vázquez Montalbán y Arguiñano

A lo largo de la entrevista la mirada bondadosa de Arzak se enturbiará una sola vez, ante la mención de Manuel Vázquez Montalbán, el fallecido escritor catalán que a partir de su amplia serie de Carvalho difundió el uso y la costumbre de la cocina española. Sobre el prosista y poeta cuenta una historia de amistad y de asombro:

"Hace cierto tiempo me dieron un reconocimiento en Cataluña, y los invitados que no pudieron ir enviaron un video para felicitar al galardonado. Entre ellos estaba Manolo Vázquez Montalbán, quien no pudo acudir a la entrega del reconocimiento porque viajó a Bangkok, pero hizo la grabación antes de marcharse. Allá moriría, como recordamos. Y entonces aquel mensaje videograbado resultó ser, con su repentina muerte, el último testimonio que tenemos de Manolo vivo."

-¿Qué cercanía mantiene con El Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo, dos de los más destacados chefs en Argentina?

-Somos buenos amigos y reconozco que en su trabajo son de lo mejor. Ellos empezaron con la cocina francesa y poco a poco, cada quien por su lado, regresaron a la cotidianeidad y han hecho evolucionar la cocina de Argentina a grandes pasos.

Y si bien Arzak aprecia y ha tratado a prácticamente todos los cocineros importantes desde hace varias décadas, a quien reconoce como "el cocinero más importante del Estado español" es a Karlos Arguiñano.

-De profesional a profesional, ¿cuál es el aporte más notable que a su juicio ha realizado Arguiñano?

-El haber conseguido llegar a todos los niveles de cocina de España, y luego de ahí a Latinoamérica. Está en todas los rincones que uno puede imaginarse. Su labor por la cocina es impresionante. Basta decir que cuando en 1975 iniciamos el movimiento de la nueva cocina vasca, Karlos era el más sensible de todos nosotros.

No es posible cerrar una conversación con Juan Mari Arzak sin hablar de Bruno Oteiza, titular del Tezka Zona Rosa, con quien estará a lo largo de la semana entrante para contento de los asiduos:

"Es como un hermano menor, muy dedicado y casi fanático de la cocina. Tiene esa ventaja: vive para cocinar, entiende lo que hace y se aplica para desarrollarlo. Es un gran cocinero y forma parte de mi equipo, lo cual para mí resulta invaluable porque yo no habría avanzado ni un centímetro en la vida sin mi gente. A personas como Bruno me debo y me encanta trabajar con él."

-¿Existe algún secreto, finalmente, para cocinar y que el plato guste?

Le brillan de nuevo los ojos al maestro, sonríe malicioso y juguetón. Y narra el secreto:

-De haberlo, lo hay. Cuando en una cocina alguien termina un plato, le digo: "Ahora le das punto". Y entonces me preguntan: "¿Y qué es el punto?" Y yo respondo: "Pues no tengo ni puñetera idea: el punto es el punto". Sí tengo idea, claro, lo que quiero decir es que el toque final de un plato no lo da la técnica, no está en una receta, sino en la mano, el cuidado y la pasión por lo bien hecho de quien cocina.

Juan Mari Arzak cocinará la semana entrante para los comensales del Tezka Zona Rosa, ubicado dentro del hotel Royal, en Amberes 70. 5228-9918