ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La cocina del maíz

RECIENTEMENTE SE HA editado el libro La cocina del maíz, de Patricia van Rhijn (Editorial Planeta Mexicana). El prólogo de Miguel-León Portilla recoge tradiciones indígenas sobre el maíz y datos respecto de su origen; los relatos en torno de la creación del hombre a partir del maíz se mencionan también. Maíz con el que se hace la tortilla que es pan nuestro de cada día, ''pan de esta tierra es la tortilla, cálido alimento que de continuo nos une, casi sin sentirlo, al portentoso universo de una historia sagrada y milenaria." El maíz es nuestro sustento, continúa, y es por ello que nos importa ''sembrarlo, cultivarlo, cosecharlo y conocer las formas como podemos disfrutarlo".

LA AUTORA HA seleccionado cien recetas para mostrar la pervivencia del maíz en la cocina mexicana; no sólo hay maíz y nixtamal, sino también elote y jilote, dos estadios previos de crecimiento de la mazorca. Se incluye la preparación del nixtamal, paso fundamental para conocer la cocina del maíz. Antojitos, sopas, entradas, platos fuertes, guarniciones, tamales, postres, panes y bebidas muestran las muy diversas posibilidades culinarias de nuestro grano básico.

EN LOS ANTOJITOS está presente la masa y la tortilla: gorditas (coloradas, de frijol, de tuétano y de requesón); molotes, chilaquiles, varios tipos de enchiladas, de tacos y de quesadillas, envueltos, flautas, tostadas. Entre los postres aparece lo mismo el manjar blanco que el helado de elote; como bebidas hay los atoles, el pozol tabasqueño. No faltan las gorditas de la Villa. Sin embargo, no todas las recetas corresponden a la cocina tradicional: la tarta de huitlacoche, por ejemplo, la galantina de merluza o la crema de chile poblano, corresponden a propuestas más recientes.

A LO LARGO del libro hay textos que ha seleccionado Francisco Serrano; el tema es el maíz y la cocina, su presencia refrenda la importancia que el tema tiene en otras expresiones culturales. Las fotografías de los platillos son de Ignacio Urquiza; la portada, de Jorge de Aguinaco.

Sopa de canicas

SE PARTEN 12 tortillas frías y se ponen a remojar en una taza de leche caliente. Cuando están suaves se revuelven con 50 gramos de queso añejo rallado y con un manojo de epazote picado. Se les agrega un huevo y sal. Se incorporan bien los ingredientes. Para hacer la pasta más manejable se espolvorean con un cuarto de taza de harina de maíz para tortillas. Se hace bolitas pequeñas y se fríen en aceite hirviendo; se sacan y se pone a escurrir en un papel absorbente. Se agregan las bolitas a un caldo previamente preparado y se le da un último hervor. Para preparar este caldillo se asan dos jitomates grandes y se muelen con media cebolla. Se cuela y se fríe en aceite; cuando espesa, se le agrega un litro y medio de caldo de pollo y se sazona. Se hierve a fuego medio durante 10 minutos.