Diariamente se producen 10 millones de tortillas en Nueva Jersey, asegura Mario Riestra

La comida, vínculo entre México y sus migrantes, afirma experto

Campaña contra Taco Bell por el trato discriminatorio dado a los connacionales y por "desvirtuar el platillo nacional" El mercado de la nostalgia afecta a nuestros paisanos, dice

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 28 de noviembre. Durante el quinto congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, realizado en esta ciudad, el especialista Mario Riestra Venegas habló sobre un tema en el que ha estado involucrado desde hace diez años: la comida mexicana en Estados Unidos, donde expuso con detalle las aportaciones de México a la gastronomía mundial. Con orgullo de poblano resaltó que el frijol, el maíz y el aguacate son originarios de su estado.

El pasado indígena ocasiona que la comida mexicana sea un vínculo de identidad entre los migrantes mexicanos y su país, estado y municipio. Asimismo, citó los productos que México ha asimilado en su cocina. Tal mezcla dio origen a la actual gastronomía nacional.

Riestra fue citando platillos y con ello provocaba hambre. En este congreso se tortura a los asistentes, quienes imaginan las delicias que nombran los ponentes. Entrando en materia, dijo que en EU hay actualmente 37 millones de personas denominadas hispanas; de éstas, 25 millones son de origen mexicano (15 millones nacidas en EU y 10 millones en México). Emigran cada año un millón 569 mil 157, pero sólo se quedan 350 mil.

Puebla ocupa el sexto lugar en número de trabajadores migrantes enviados a EU (5.8 por ciento). La mano de obra nacional se concentra, sobre todo, en California, Texas, Arizona, Illinois, así como en la triada Nueva York-Nueva Jersey-Connecticut; es decir, la zona de Manhattan, donde según un censo elaborado por autoridades estadunidenses, hay mil 200 restaurantes de comida mexicana. Tan sólo en Nueva Jersey se producen diariamente 10 millones de tortillas, mismas que son usadas para preparar chilaquiles, quesadillas, enchiladas, flautas y su majestad: el taco.

En medio de ese auge de comida mexicana se incluye a Taco Bell, empresa gringa que enfrenta una demanda y una campaña impulsada por diversas asociaciones defensoras de los derechos de trabajadores mexicanos por abusos y explotación, sobre todo de un segmento de connacionales que sólo hablan su lengua nativa y no el español, y mucho menos el inglés.

Taco Bell vende "fajita grilled stuf burrito" y tacos varios, pero los quejosos señalan que distorsiona la comida mexicana e instan a no comprar sus envoltorios. Los defensores de los derechos de los mexicanos han hecho saber su inconformidad y exigen al presidente de Taco Bell, Emil J. Brolick, que sus negocios cambien su trato o continuarán con su campaña de boicot.

No obstante, la idea no es fácil de cumplir, pues en EU los mexicanos se comportan de acuerdo con lo que se ha dado en llamar "el mercado de la nostalgia". Una encuesta hecha por una empresa gringa indica que la comida que más se extraña al viajar al extranjero es la mexicana. En Estados Unidos hay unos 250 mil establecimientos de comida mexicana (desde taquerías hasta restaurantes de lujo).

El ambiente en el auditorio era más que patriótico y se resaltó que nada tienen que hacer los hot dogs y las hamburguesas y "sus salpicados de catsup" contra los moles y salsas de los mexicanos, plenos de texturas y colores. Además, los platillos de los gringos son precarios, lo cual contrasta con los platos rebosantes y grandotes de los mexicanos. "Hay pocas cosas tan tristes como quedarse con hambre, y eso ocurre regularmente con el desayuno continental que sirven en restaurantes de Estados Unidos. Los mexicanos prefieren echarse un taco de un paisano que lo vende en tráileres, en las llamadas trocas -de ahí que se les llame taqueros móviles-, en una esquina de Manhattan. Hay de buche, de nana o de trompa".

Red de defensa gastronómica

En el evento protocolario más importante del congreso, ayer se hizo el lanzamiento-creación de la Red de Ciudades para la Cultura Gastronómica de América Latina, cuyo documento oficial fue suscrito por cuatro países: Colombia, Perú, Argentina y México.

Se trata de un mecanismo para asociar ciudades que se identifiquen por la defensa de sus valores gastronómicos y por el reconocimiento del impacto que tienen en el desarrollo económico y social de la región. El antecedente de esta red fue el primer Congreso Gastronómico de Popayán, Colombia, donde este país, así como México y Perú, suscribieron una resolución.

Mediante la red se busca implicar a gobiernos y sectores empresariales; al mundo académico y a los gremios invoucrados en el amplio sector en el que convergen la cultura, la gastronomía y el turismo. Sus siglas serán Recigal, que habrá de ceñirse formalmente a los acuerdos multilaterales y bilaterales vigentes entre los países de la región.

Firmaron el documento base Jaime Nualart y Gloria López Morales, por México; Alvaro Garzón, de Colombia; Juan Leuridán, por Perú, y Marcelo Alvarez, de Argentina, quienes coincidieron en la idea de que la red fortalecerá el patrimonio cultural.

En un ambiente emotivo, pues es mucho el compromiso por las tareas que deberán desarrollarse, López Morales expresó que con la Recigal se propiciará el cultivo de las cocinas autóctonas, la promoción de las artes culinarias, el desarrollo de la producción agrícola, la adecuada nutrición, así como la excelencia en la mesa, los servicios y la formación profesional.

Las ciudades que aspiren a formar parte de la red deberán respetar políticas ecológicas y de preservación de la biodiversidad, de los contextos culturales, dar facilidades turísticas, entre otros aspectos.