Segundo día del congreso sobre patrimonio gastronómico

Sabia, la comida que ofrecen los recetarios familiares: Gutiérrez Vega

LA JORNADA DE ORIENTE Y ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, pue., 27 de noviembre. Las recetas familiares son una parte sustancial de nuestra historia, desde cualquier ángulo que se les considere: como objetos estéticos, en su caligrafía, informantes directos de usos y costumbres, fuentes de la imaginería de un lugar, y en particular indicadores del sentido de arraigo, de orgullo y de pertenencia a un sitio, a una trayectoria histórica y social. Son, por supuesto, fuente inagotable de emociones compartidas, la realización de un grito ancestral ligado a una de las necesidades primarias del ser humano, actualizado cada día y cada vez que transformamos los alimentos en la recreación del placer del sabor o del sabor del placer.

De esta manera se expresó la ponente Georgina Trigos durante su participación en la mesa Lo popular: los recetarios y las antologías de autor, en el quinto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural que se lleva a cabo del 26 al 29 de este mes en el Centro de Convenciones, con el tema general Las recetas de familia, una tradición viva, donde además del programa académico se realizan talleres del gusto, como el de El chile, condimento indispensable de la cocina mexicana, y muestras gastronómicas de 16 estados de la República.

Por su parte, el poeta Hugo Gutiérrez Vega, en su conferencia magistral Las familias como transmisoras de saberes culinarios, habló sobre sus experiencias como degustador de la cocina familiar en su natal Guadalajara, allá por los años 40. Dijo haber releído recientemente un curioso recetario elaborado por una tía suya de Lagos de Moreno, la Tía Chole, quien trató de asomarse a todos los rumbos mexicanos, así como a una buena cantidad de fogones de conventos.

Hizo un breve recuento de lo que Soledad Anaya Villalobos recogió en dicho recetario, desde el norte hasta el sur, pasando por el centro de la República, incluyendo platos de todos los días y comidas especiales para fiestas o para celebraciones religiosas. Hizo notar que no todo en el norte es, como pretendía Vasconcelos, la cavernícola ceremonia de asar carne a las brasas, pues en Saltillo, por ejemplo, hay un arroz con nueces y otros "tropezones" que es una delicia barroca.

Citó a López Velarde, quien decía que nuestra superficie es el maíz, a él nos atenemos, él nos da sustento y es el compañero de todas las comidas, pues es plato, cuchara, envoltura, tostada, quesadilla, flauta, taco dorado, pozole, tamal de cazuela y todas las formas y sabores de origen prehispánico del emblemático tamal, del que el director del suplemento La Jornada Semanal se declaró degustador "convicto y confeso".

Sabia y muy bien balanceada es la comida que nos proponen los recetarios familiares, añadió. En ellos la imaginación, enriquecida por la estrechez económica, hace prodigios y con unos cuantos sencillos productos elabora platos prodigiosos, sostuvo el escritor, en su plática en la que rindió homenaje a "tantas y tantas cocineras anónimas que redactaron un caudal de alegría de vivir y de gozar 'los alimentos terrenales'".

Los pequeños sabores cotidianos

Por su parte, el antropólogo social español Xavier Medina expuso que, como todos los imperios, Estados Unidos difunde su cultura y, como parte de ésta, sus hábitos de consumo, sus productos alimentarios y alimenticios. "Cuando un padre lleva a sus hijos a un Mc Donald's o cualquier otro establecimiento de alguna de las cadenas de comida rápida que proliferan en todos los países, está creando futuros consumidores, cuyo gusto deseará, cuando sean adultos, recordar los sabores que memorizaron en su infancia."

El especialista en alimentación, patrimonio gastronómico y turismo cultural agregó que la antropología aborda las formas de comer en sus dimensiones de qué, cuándo, cómo y dónde, así como el porqué.

Ante la diseminación de la fast-food, resaltó el valor de los recetarios de cocina tradicionales, "algunos verdaderos best-sellers, por la demanda popular, que refleja razones sociales relacionadas con la búsqueda de las raíces en un mundo urbano, el cual nos aleja cada vez más de lo que somos y nos estandariza".

Las cocinas nativas se defienden con la memoria plasmada en los recetarios, aunque ya no existan algunos ingredientes, agregó. "Se pierden sabores, pero van surgiendo otros. La tradición la hacemos cada día; la cultura no está muerta, sino que diariamente incorporamos nuevos elementos. Sobre la pérdida de ingredientes, que es un hecho capital, pienso que nuestras cocinas están hechas más de técnicas y saberes, y de métodos, que de alimentos concretos.

"Cuando no existe un elemento tratamos de buscar otro y lo sustituimos. Se incorporan cosas nuevas que en el futuro pueden ser importantes."

-¿La pobreza niega a la gente el acceso a sabores?

-Hay una relación directa entre pobreza y posibilidad de adquisición de alimentos diversos. Corremos dos peligros: o que sea una alimentación más uniforme, con menos diversidad, lo que no implica que no sea sabrosa, o consumir productos baratos, estandarizados y nutritivamente muy pobres.

-En congresos como éste hay lados positivos, pero hay millones alejados de la vida epicúrea...

-Sí, ese es un problema, si sólo se resaltara el buen platillo. Aquí se intenta recuperar la cocina tradicional, popular, que no siempre es la cocina de los ricos, de las clases media y alta, sino que busca los platos sencillos, hechos con dos o tres ingredientes baratos, naturales. La cocina popular sale de las capas más bajas. Hablamos de los pequeños sabores cotidianos de la cocina popular.

"La gente se defiende, aunque no tenga dinero. Hace trucos. Son las combinaciones las que dan el sabor. En España hay instituciones públicas que se interesan por preservar la tradición, las recetas, pero también las privadas. Esto vende." Destacó que en Barcelona y Cataluña existe la mayor cantidad de escuelas de cocina. "Aquí es donde se ha desarrollado la llamada Nueva Cocina y donde han surgido algunos de los mejores cocineros del mundo."