ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Tortas y cemitas

EN LA SEGUNDA parte de su Breve historia de la comida mexicana, Jesús Flores y Escalante se refiere a algunas de sus experiencias de vida en torno de la cocina. En un estilo cálido y ameno habla, por ejemplo, de las botanas que a finales del siglo XIX se pusieron de moda en el puerto de Veracruz.

LOS PRIMEROS AÑOS de la Revolución trajeron consigo importantes carencias. De ese tiempo son las cocinas con su brasero en medio o pegado a la pared, a las que daban vida ollas, cazuelas, trasteros, cucharas, coladores, molcajetes y metates. Cede la palabra a Baltasar Dromundo, quien en sus memorias recuerda la modesta taquería de la familia Rivas en el barrio de San Miguel de la ciudad de México; en ese lugar ''fueron famosos sus pambacitos, sus sopes aromáticos, sus incitantes enchiladas, su dominguero mole poblano con superficie adornada de ajonjolí. Su complicado pozole, su atole de leche, de panela, de fresa, sus tamales verdes y colorados, su champurrado que todavía me parece merecer un elogio de 'corrido' con letra de Castañeda, con dibujos de Posada y con pie de imprenta de Vanegas Arroyo".

EL LIBRO LLEGA al punto culminante, cuando Flores y Escalante recuerda su infancia en la ciudad de Puebla. Ahí se vuelven protagonistas las tortas de Meche, cuyo establecimiento se encontraba en el Portal de Iturbide (hoy Juárez). Se preparaban tortas, chanclas y guajolotes; podían ser de pavo al horno, pierna adobada, jamón o queso de puerco. ''El olor de sus aderezos incitaba al más irredento sometido a rigurosa dieta. Con Meche todo era sabor..." Otras tortas vinieron después: las del Parián de milanesa con papas, cebolla y rajas de chiles jalapeños o las de la 3 Poniente de lomo en chile pasilla, pierna al horno con papas sancochadas y rajas.

ENTRE LAS CEMITAS, esos panes redondos o romboidales, de sabor especial y corteza crujiente, elige las del puesto de Anita en el mercado La Victoria; eran las más afamadas; el posible relleno se mostraba en platones: ''Quesos de Texmelucan, embutidos, alteros de milanesas, tajadas de barbacoa de pierna bien seleccionadas, carnitas de puerco (en Puebla se le llama ''sancocho"), estupenda pata de res a la vinagreta..." Para aderezarlas había chipotles y rajas en escabeche, pápalo, pipicha y cebolla rebanada.

COMO BEBIDA HABIA tepache con piloncillo, aguanieve de limón, horchata, agua de chía y frutas de la temporada. Las últimas páginas las dedica al Barrio de la Luz con sus talleres de alfarería y sus fiestas populares. En ellas se podía encontrar pan de pulque, chocolate de Izúcar, el prehispánico chileatole en grandes ollas sobre brasero de barro, tapadas con un plato lleno de limones y chiles verdes, mole de chito, pambazos, pelonas, cocoles de queso. La música estaba a cargo de las bandas de viento de la Mixteca. Finaliza con un pequeño conjunto de sabrosas recetas.

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