COCINA FAMILIAR (IV y última)

La sección de postres es abundante y complicada. Hay en ella dulces de origen conventual, pastas de frutas de elaboración lenta, como la cajeta de membrillo o de perón, la tirilla de durazno, el suadero de membrillo y otros ates y cajetas. Lagos de Moreno se distingue por sus dulces de leche: jamoncillos, rosquitas de nuez y otras delicias de cuando la leche era leche. Contaban mis parientes de Lagos una anécdota de mi bisabuela, mujer humorista y muy rezandera: estaba la buena señora preparando el dulce tradicional conocido con el nombre de tirilla de durazno, en un extremo del patio lleno de macetas y de jaulas de pájaros. Meneaba con sabia lentitud las tiras de durazno que, ya almibaradas, borboteaban en el gran cazo de cobre. En ese momento llegó su compadre, el canónigo, liberal, juarista y notable historiador y prosista don Agustín Rivera y Sanromán. Era la hora del chocolate y de los picones. Se sentó al lado de mi bisabuela y empezó a saborear su taza de espumeante soconusco y a sopear en ella sutiles tajadas de pan de huevo espolvoreado de azúcar. Terminó su piscolabis y se puso a forjar un cigarrillo de hoja de maíz. En ese momento, la bienhumorada bisabuela le preguntó: "Oiga, compadre, andan por ahí hablando mal de las beatas; ¿quiénes son las beatas?" El prebendado (unos años más tarde el feroz arzobispo de Guadalajara castigó las ideas liberales del historiador quitándole sus prebendas) no contestó de inmediato. Dio una chupada a su cigarrillo y, con voz pausada y ojos alegres, dijo a la bisabuela: "Las que hacen tirilla de durazno, comadrita." La anciana entrecerró los ojos, respondió con una autoirónica carcajada y ofreció otra taza de soconusco al sagaz sacerdote.

Dice Fernando Savater que los destinados al paraíso tienen derecho a gustar de un desayuno mexicano. La tía Chole le da la razón pues prescribe para el almuerzo (forma campesina y portuguesa, pequeno almoço, de llamar al desayuno) un buen chocolate en agua o en leche, panes dulces, huevos revueltos a la mexicana, rancheros o revueltos con chorizo; con carne con chile (distinta del chili tex mex que, sin duda, puede ser delicioso siempre que se respete la receta tradicional de San Antonio de Bexar), frijoles guisados o refritos, tortillas recién hechas, leche cuajada, salsas de chile apenas recogido de la milpa y frutas de distintas regiones del país. Los detractores de los regiomontanos que insisten en el carácter ahorrativo de los norteños, cuentan que llegó un tapatío a Monterrey y se alojó en la casa de unos amigos. A la mañana siguiente llegó al comedor y fue recibido por una sonriente sirvienta que le preguntó: "Señor, ¿cómo quiere su huevo?" El tapatío contestó con presteza: "Revuelto con otro." Debemos reconocer que el desayuno inglés es también espléndido. Por eso don Ramón Pérez de Ayala, el gran novelista de Tigre Juan y ministro de la República Española ante la corte de Saint James, decía que si usted desea comer bien en Inglaterra debe desayunarse tres veces al día.

La comida constaba de cinco platos: sopa aguada, sopa seca, carne, guisado de verduras y frijoles (nuestro desmesurado amor nos obliga a llamarlos frijolitos). Se terminaba con algún dulce casero, se bebía café y se fumaban cigarrillos de tabaco negro o puros (las señoras, muy pocas, fumaban cigarrillos como los Carmencitas o los mentolados que se llamaban Gratos, pero para hacerlo se salían al patio y procuraban no ser vistas. La tía Chole ponía el cigarrillo en unas tenazas de plata para no mancharse los dedos).

La cena era más bien una merienda que consistia en chocolate (mi abuela tenía una casa de asistencia para los alumnos del Colegio de los Jesuitas. Una vez, el Padre Prefecto le ordenó que no sirviera demasiado chocolate, ya que ese brebaje era un peligroso despertador de las concupiscencias), café con leche y pan de dulce. A veces se agregaba algún antojito regional y, en ocasiones especiales, se comían tamales con atole de leche, de maíz o champurrado. Yo, que soy un tamalero convicto y confeso, tenía una especial predilección por los de rajas con queso que preparaba una tamalera tapatía que llevaba el curioso nombre de Juana Crisóstoma y que tenía un vocabulario menos florido, pero más contundente que el de su santo patrono.

Sabia y bien balanceada la comida que nos proponen los recetarios familiares. En ellos la imaginación enriquecida por la estrechez económica, hace milagros y con unos cuantos sencillos productos elabora platos prodigiosos. Todos sabemos que no es fácil hacer un buen arroz (mi abuela probaba a sus aspirantes a cocineras pidiéndoles que prepararan un arroz para veinte comensales) y los frijoles guisados o refritos en tres cazuelas exigen gran pericia y mucha dedicación. Sirvan estas líneas para rendir homenaje a tantas y tantas cocineras anónimas que redactaron un caudal de alegría de vivir y de gozar "los alimentos terrenales".