COCINA FAMILIAR (III de IV)

Hacía finales del mes, en el recetario de la tía Chole empezaban a aparecer las albóndigas, los albondigones, los picadillos verdes o rojos y las pacholas. Estas últimas debían bajarse en el metate para que fueran casi transparentes. Se freían en manteca y se presentaban con una salsa de pasilla, papitas nuevas fritas con todo y cáscara y adornadas con culantro y una ensalada de jitomates con cebolla. El albondigón (el meat loaf de los anglosajones) estaba preñado de huevos cocidos y debía ser blando por dentro y crujiente por fuera. Todo esto es un homenaje a la carne molida (la de segunda o tercera, por supuesto) que ha salvado a tantas economías domésticas a punto de zozobrar los días 28 de cada mes. Por eso mi abuela tenía una simpatía total por el mes de febrero, pues era el único en el que le alcanzaba su precario presupuesto (llamémosle gasto para restarle demagogia parlamentaria). Como el pollo era artículo de lujo y el pavo sólo se veía en las películas, hay una sola receta de pollo con naranja agria y salsa de jitomate (supongo que se inspiraría un poco en el preparado por la legendaria Valentina) y una tímida sugerencia de preparar el pavo como lo hacen los americanos. Recordemos que en la parte elitista del cuaderno está la receta de escabeche oriental proporcionada por la yucateca doña Nela, dama perteneciente a la llamada “casta divina”.

La carne figura prudentemente en el recuento: cuete mechado en caliente o a la vinagreta, salpicón, mochomos finitos como un cabello de niño, dorados en manteca y adornados con garbanzos; tortitas de carne y dos recetas de carne de cerdo con chile y de lomo de cerdo con ciruelas pasas. Respecto al filete, por no dejar, pues semejante lujo no brincaba en nuestros manteles, la tía da una receta en la que incluye uvas blancas en el proceso del horneado.

Las verduras nunca hicieron en nuestras mesas el papel de contorno o de acompañantes, salvo las papas, de los platos fuertes. Eran importantes en sí mismas, llevaban el nombre de guisado y por lo general ocupaban el cuarto lugar (el quinto era exclusivo de los frijoles guisados o refritos con sus totopos y su queso añejo de Cotija) de las comidas diarias. Pensemos en los ejotes con huevo, las espinacas, la col con garbanzos, las zanahorias rellenas de queso, los chilacayotes tiernos en mole, las verdolagas (a veces con cerdo), los chayotes al horno y la variada gama de formas de preparar los santos nopales, en frío, en caliente, asados, en verde, en rojo revueltos con huevo. En los quintoniles, quelites y acelgas guisadas con papas y, por supuesto, el revoltijo del centro del país, pero ya aclimatado en el occidente.

Decía López Velarde que nuestra superficie es el maíz, a él nos atenemos y él nos da sustento y es el compañero de todas las comidas, pues es plato, cuchara, envoltura, tostada, quesadilla, flauta, taco dorado, pozole, tamal de cazuela y todas las formas y sabores de origen prehispánico del emblemático tamal. La tía Chole propone varias suertes de tamales para fiestas infantiles o para reuniones vespertinas. Con los antojitos no se mete, pues se buscan en los puestos callejeros o en las cenadurías o merenderos. Se limita a hablar de unas tostadas de pata de puerco y nos da una receta de pozole jalisciense que es distinta a la de Guerrero o a la del norte del país. Se siente en la tapatía la obligación de señalar que el pozole debe acompañarse con un vaso de tepache al que se le agrega una pulgarada de carbonato para provocar un agradable cosquilleo de fermentación.

Nuestros litorales son inmensos, pero en el centro del país rara vez se comía pescado. En Jalisco algo llegaba de la costa y su otrora mar chapálico aportaba bagres, pescado blanco (decía Neruda que los mejores pescados blancos de agua dulce eran los del lago Balactón de Hungría y el blanco de Chapala y de Pátzcuaro) y charales. En nuestro recetario había una recomendación enfática respecto al pescado blanco: capearlo ligeramente y servirlo con una sencilla salsa de jitomate. Con el bagre se hacían el caldo michi y un guisote que llevaba naranjas agrias y los charales se usaban en botanas o en un guiso con jitomate y cebolla. Es claro que hay unas recetas, ya hemos hablado de eso, de bacalao y varias que llevan camarones secos o polvo de camarón.