Jornada Semanal, domingo 2  de marzo  de 2003            núm. 417

ENRIQUE LÓPEZ AGUILAR

LOS NOMBRES DEL PULQUE
 

A Lorena e Ismael, Aline y Tehura

 Casi un fruto nutricio de Mayahuel –la diosa de los cuatrocientos (numerosos) senos, y madre de los centzontotochtin (los cuatrocientos (innumerables) conejos, dioses de la embriaguez), símbolo de la fertilidad y encabezadora de los dioses mesoamericanos del pulque–, el neutle bien podría ser considerado su verdadero Liebfraumilch, su leche de la mujer amada, si se recuerda que los demás dioses convirtieron a Mayahuel en metl, maguey del que ella misma descubrió cómo extraer el aguamiel. Emblema de sí misma y su embriagante leche, Mayahuel fue representada con un huipil blanco y una nariguera en forma de luna en cuarto creciente, distintivo que compartió con los demás dioses del pulque. Pantecatl, esposo de la diosa, agregó al pulque la raíz de ocpatli para hacerlo más embriagante y, junto con otros dioses, estableció que la mesura para beber pulque fuera de cuatro tazas, pues la quinta resultaba excesiva.

Los múltiples pechos de la diosa pueden ser apreciados por cualquier voyeurista que pasee por el campo y observe en los magueyes la multitud de senos cuyos pezones desembocan en una espina, hoja modificada. Otros dioses y nombres están asociados con el pulque, dependiendo de la región: Yudó, Chachiuhtlicue, Xóchitl, Thares Upéme; los nahuas dieron el nombre genérico de Ometochtli a los once dioses más importantes del pulque y sabían que los centzontotochtin y el mono de la alegría, ozumatli, eran los verdaderos responsables de las irresponsabilidades de los bebedores. Como la ciencia cambia metáforas por taxonomías, hoy se sabe que los cuatrocientos conejos acechan en los grupos de agave Americanæ y Salmianæ, en las especies A. Salmiana, A. Mapisaga, A. Otrovirens, A. Lehmannii, A. Cochlearis y A. Lattisima, principales productoras de aguamiel pulquero.

Entre el mundo prehispánico y la Colonia, el pulque gozó de prestigio y divulgación, que llegó a hacer la riqueza de algunas haciendas pulqueras hidalguenses; asimismo, la popularidad de la bebida la hizo objeto de diversas regulaciones e impuestos, y resulta curioso que en 1723 un fraile mercedario hubiera intentado escribir un libelo moralista contra el pulque, pretensión atajada por el virrey marqués de Casa Fuerte y luego desechada definitivamente por Felipe v en 1724.

En su historia, el pulque llegó hasta la Revolución como bebida de aristócratas y pobres, pero entre 1915 y 1950 sufrió una crisis derivada no tanto de su enfrentamiento con los vinos y licores extranjeros, que inundaron México desde el porfiriato, sino por el reparto agrario que atomizó las haciendas pulqueras y por los muchos intereses públicos y privados, que prefirieron imponer el gusto por la cerveza. Ante una acometida tan consistente, no es de extrañar que un diccionario de mexicanismos de 1959 hubiera definido al pulque como "bebida espirituosa, blanca y espesa, de aspecto nauseabundo y sabor desagradable, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos del maguey, cortados antes de florecer": triste Mayahuel, que para ese año ya veía vilipendiados sus tumultuosos pechos y la leche derivada de ellos por prejuicios desdeñosos y clasistas, pues quien haya tenido la suerte de tomar un buen pulque fresco sabrá que el color es de un blanco verdoso y que el sabor puede invocar la enfática ambigüedad de ciertos vinos blancos secos, como la de los cavas catalanes.

El pulque forma parte del imaginario mexicano mediante muchas recetas que lo integran como uno de sus ingredientes decisivos y por los incontables epítetos que recibe, junto con los de los nombres de los vasos en los que se tomaba y de las pulquerías donde solía expenderse: ahora, ya forman parte de una cultura de la nostalgia, muy propia del México dispuesto a perderlo todo por efectos de un estatus cuya felicidad estriba en no leer. A la manera de las largas enumeraciones homéricas, el pulque –al que le falta un grado para convertirse en filete–, también conocido como babadry y carablanca, podía servirse en macetas, camiones, tornillos, cacarizas, cacaricitas, chivatos, chivos, tripas, violas, reinas y cacarizos (no en simples "vasos", como las demás bebidas). Sin embargo, aunque hoy se siga encontrando muy buen pulque en la Ciudad de México –en Contreras, poco antes de entrar a Los Dínamos–, o aunque sobrevivan establecimientos como La Hija del Pirata, La Hija de las Tempestades o La Hija de Jarabe, esos nombres y el alacrán dibujado con los restos de bebida en el vaso sobre el serrín del piso ya son motivo de elegía, no de la oda.