Comienza hoy su muestra gastronómica en el restaurante Tezca de la Zona Rosa

Juan Mari Arzak: la cocina más vanguardista está pensada en vasco

Combinar olores, sabores y adaptarlos a un público muy amplio, base del éxito culinario, asegura

Dice no importarle el reconocimiento; "puedes alcanzar una calificación notable a partir del trabajo"

CESAR GÜEMES ENVIADO

San Sebastian. En la calle de Alto Miracruz número 21, el restaurante de Juan Mari Arzak Arratibel se prepara y sirve la mejor cocina del País Vasco. A ello añadamos el ambiente de estar en casa que crean, con toda conciencia, las numerosas personas que en el sitio trabajan. Ahora, luego de cursar estudios de tres idiomas, de especializarse en hostelería y de haberse desempeñado en varios de los mejores restaurantes europeos, a la garra de Juan Mari se suma la de su hija, Elena Arzak Espina.

La entrevista transcurre poco antes de que uno de los más altos representantes de la cocina de autor viaje a México a fin de permanecer en la filial Tezka desde hoy hasta el día 27 de este mes en el trabajo gastronómico que se ha denonimado Semana de Juan Mari Arzak en Zona Rosa.

-Entre el Arzak revolucionario de hace, digamos, 15 años, a la fecha en que te has convertido en un clásico, hay un cambio sustantivo. ¿Cómo te sientes al ser punto de referencia?

Clásico pero arriesgado

-Bien, me he vuelto clásico pero al mismo tiempo sigo siendo arriesgado. Se puede ser perfectamente uno y otro. Ahora, es cierto que tuve una época en que revolucionaba todo lo que veía, luego me quedé unos años tranquilo pero otra vez estamos, ahora Elena y yo, tratando de ir a la supervanguardia, si me permites decirlo así.

-¿La supervanguardia está relacionada con la franca entrada de Elena al restaurante?

-Desde luego. Y más o menos como todo lo que en la vida tiene que ver con la creación, hay momentos en que se atraviesa por un boom y otros en que se pasa al relajamiento, no siempre porque se quiera sino porque no sale nada nuevo. Pero si continúas es posible que al paso de poco tiempo des otro golpe fuerte. Hace cuatro años conseguí hacerme de nuevo con la estafeta de vanguardista. Además, uno se va haciendo mayor, lo que da experiencia: se cansan las piernas pero no el cerebro. Los grandes pintores, por ejemplo, crean hasta el final de su vida, así hayan tenido que detenerse un poco. Elena y yo hacemos un equipo genial: ella es del corte heavy metal y yo soy un tipo roquero. Ella me abre una puerta pequeñita, paso por ahí y me sigo de frente, de modo que también me contiene. He tenido la gran suerte de que ella, con su fuerza, me hace ver elementos que yo no distinguía o no me había figurado. Ya con la experiencia trato de darle un toque singular a lo que me corresponde descubrir con el paso del tiempo.

-El fenómeno de la cocina de autor llegó con enorme facilidad a los hogares, no sólo a los restaurantes. ¿Qué piensas de esto?

-Lo que se come en los hogares vascos de hoy ya no tiene nada que ver con lo que se hacía hace 15 años, ni siquiera en los caseríos.

-¿Rompió por imitar a la cocina de diseño?

-No lo creo, fue la sola evolución. Cuando voy por el mundo y percibo sabores o procedimientos culinarios, los pienso en vasco, y eso me hace cambiar. Así es mi encuentro con el tomate, la patata, las alubias o el pimiento. Mucho de lo que hoy empleamos viene de América y es más tradicional en España que el flamenco. Lo que varía es la mirada que uno le pone. Quiero decir que por la vida buscamos lo que nos gusta y lo hacemos nuestro adaptándolo.

-¿De manera que tu cocina se parece a la cocina casera en el País Vasco?

-Claro. Aquí tenemos un examen muy curioso para que un plato se coloque en la carta: primero lo probamos nosotros; segundo, se lo llevas a una persona distinta del restaurante y le pedimos su opinión; tercero, aquí no hay diferencias sociales ni económicas. Claro, hablamos de quien tiene interés. Habrá alguien que venga tres veces a la semana o una ocasión al año. Y créeme que viene en promedio mucha más gente sencilla que personas adineradas por la razón lógica que hay más del primer apartado que del segundo. Entonces, los comensales que vienen traen educado el gusto desde casa, así somos. Vamos a ver: la cocina más vanguardista del mundo está pensada en vasco, y sin embargo ha de gustar a un público muy amplio.

-¿Te das cuenta de la imagen que has conseguido fuera de San Sebastián, en México mismo?

-No, porque desde pequeño he estado siempre en contacto con la calle. Siempre me he relacionado con las personas. Si voy a la ciudad de México, hablo con los comensales lo mismo que aquí. Nunca pienso más que soy un cocinero. El reconocimiento no me importa en absoluto. Hay ocasiones en que mi trabajo es visto con buenos ojos por los medios informativos o por el público al que brindo conferencias, y pienso: ese del que hablan es otro, no yo. Finalmente aquí todos vamos a los mismos sitios, comemos lo mismo y no nos buscamos distinguirnos unos de otros.

-Si de algo puedes preciarte es de tu equipo. ¿Cómo te hiciste de un somelier tan capaz, de tu personal en la cocina que es evidentemente de un mismo nivel?

-Como en todo, a partir del trabajo puedes alcanzar una calificación notable. Lo mismo si quieres ser pintor que músico. Pero si no se nace para alcanzar la calificación óptima, la academia no alcanza. Hay que tener una chispa que se educa. Entonces, mi equipo lleva conmigo 15 años el que menos y 20 el que más. En la cava, tanto Mariano como José tienen un feeling para el vino que les viene de nacimiento. A mí se me dio la facilidad para la comida y no para el vino, por eso los tengo a ellos.

-Si en el País Vasco se come muy bien en términos generales, el trato de las personas que atienden a los comensales distingue a tu restaurante. Eso se aprende.

-Uno trata de que la forma propia de pensar sea la misma entre todos sin que nadie se quede con la idea del otro de forma obligada. Por eso Arzak no es un restaurante de lujo sino familiar. Aquí el que viene debe necesariamente encontrarse como en casa. Todos pensamos así. No existe el servilismo sino el acompañamiento. A mí lo peor que me pueden hacer es faltarme al respeto en el trabajo, contra eso sí me opongo de manera muy enérgica, porque en ocasiones se suple la falta de profesionalismo con el cariño. Pero vamos a ver: lo más importante es que el comensal se sienta arropado y de eso nos encargamos lo mismo que de la cocina o del vino. Si acudes a un restaurante no sólo es por la comida de excelencia, sino a pasarla bien, a conversar, a tener un día completo. Nosotros en el restaurante somos como los buenos comediantes que padecen una pena interior pero en escena cumplen con hacer feliz a quien va a verlo. Todo lo personal lo dejamos fuera del restaurante porque el cliente no tiene por qué saber lo que nos sucede. Mira, cuando hay una mala noticia no la comento con los comensales porque no soluciono nada.

Ciento por ciento nocturno

-Explica, por último casi, la permanencia.

-Llevo aquí casi 40 años: nunca he despedido a nadie, ni ha renunciado nadie y jamás he tenido un problema laboral. En este equipo todos son imprescindibles.

Es ya de noche en San Sebastián. Juan Mari Arzak acepta sin dudarlo la última propuesta y la completa sonriendo de muy buena gana:

-Evidentemente eres un hombre feliz.

-Lo soy luego de media hora después de despertar. Soy un hombre ciento por ciento nocturno. Para mí las mañanas son como una maldición.

La Semana de Juan Mari Arzak se llevará a cabo del 19 al 27 de febrero en el restaurante Tezka de la Zona Rosa, calle de Amberes 78. Teléfono 5228-9918.