Tamales de toda América Latina en el Museo Nacional de Culturas Populares

Ť México y Colombia, los países que ofrecen mayor variedad del platillo en el continente

JAIME WHALEY

Una variada muestra tamalera se ofrece, hasta mañana domingo, en vísperas de la celebración del Día de la Candelaria, en el amplio patio de las Jacarandas del Museo Nacional de Culturas Populares, a unos pasos del jardín principal de Coyoacán.

El oloroso aroma que emana del humeante bote tamalero ha sido una constante en la semana del tamal; el vaporcito desprendido por los envoltorios ha llamado la atención de visitantes asiduos y ocasionales que se asoman al espacio.

Hay tamales prácticamente para todos los gustos. La variedad abarca no únicamente la gastronomía nacional sino que incluye las de otras latitudes del continente, como Colombia, Perú, Ecuador o El Salvador.

El primer país citado, de acuerdo con lo dicho por Doña Beatriz Zavala, y México, son las naciones con mayor variedad de estos platillos en América Latina. La dama asegura que en el país sudamericano hay cerca de 400 tipos de tamales, conocidos por esos lares con el nombre de bollos; de éstos, el tolimense es el de mayor consumo, cada uno con un peso aproximado de 750 gramos, y elaborado con masa de maíz, arroz, papa, zanahoria, garbanzo, chícharo, pierna de pollo, tocino y un trozo de carne de puerco. Prácticamente volaron del puesto.

Los nacionales

Y así como Colombia expuso varios tipos de tamales, no le fueron a la zaga los puestos de tamales nacionales, con los chiapanecos en la dura pelea por el sitio de honor, sin menoscabo de los demás estados presentes.

De la variedad chiapaneca, Guillermo Hansen, oriundo de esas tierras, explicó que el de bola, uno de los más pedidos, lleva costilla de cerdo y salsa de chile guajillo. El de hierba santa, planta que abunda a lo largo del acueducto de Guadalupe, en esta capital, lleva además chiles jalapeños y pechuga de pollo deshebrada. Para resbalarse los tamales está el agua de taxcalate, que es de maíz con achiote, sabrosa y muy fresca.

Las inmigraciones también han colaborado a dar variedad a las presentaciones, y en el tamal de cambray, dice Hansen, se conjuntan la cocina alemana con la chiapaneca. Los ingredientes para prepararlo consisten en carnes de res y de cerdo, plátano macho, piña, aceitunas y cebollitas de cambray. Todo esto se sazona con vino blanco.

Desde luego que por la cercanía, Chiapas y El Salvador comparten el tamal chipilín, hecho a base de hierbas naturales de la región, y en la variedad del país centroamericano se le agrega salsa de recaudo a base de jitomate y achiote, sin chile, que le da sabor característico a la masa.

La cola de ratón

Aledaño a Chiapas está el Distrito Federal y no es que sea error geográfico, sino que así están los puestos. La capital del país ofrece los tamales propios de la zona sur de la metrópoli, concretamente de la zona de Xochimilco, del barrio de San Gregorio Atlapulco. Ahí, dicen los hermanos Nieto, se originaron los tamales de frijol bañados con mole y envueltos en hoja de maíz, que tiene la particularidad de la cola de ratón: un jaloncito y ya, el tamal queda al descubierto sin necesidad de engrasarse las manos.

Con décimas grabadas en cinta del jaranero Lázaro Cházaro, el puesto de Veracruz intenta atraer clientela. No es necesario. Sabida es la riqueza de la gastronomía veracruzana, por lo que Leticia Esquivel y su esposo, David Castillo, no tienen mucho problema es despachar los de camarón con calabaza o los rancheros, que son populares en el puerto, con sus hojas de acuyo. Sirven también el totonaco, casi estrictamente para paladares curtidos por el picor del chile. Y están los de boda, que son de elote amartajado. Los genuinos son como tabiques, pero aquí la chilangada los prefiere más flacos, con eso de que quieren comer y guardar la línea. Ya para poner punto final al atracón tamalero está el de postrecito, que es de piña con coco. Todos pueden resbalarse con horchatas, que las hay de coco y de cacahuate.

Del oaxaqueño al afrodisiaco

La costumbre de comer tamales en el Dia de la Candelaria es ancestral y mesoamericana. Luis Everard Dubernard, cronista de Coyoacán, cita que tiene que ver con la relación de compadrazgo. ''El padrino o la madrina. cuando faltan los padres, son los que proveen apoyo moral y material. Por eso, en la celebración de los 40 días después del nacimiento de Jesús, quienes se sacaron al niño en la rosca de Reyes ofrecen simbólicamente estos alimentos.''

Con celo profesional, José Luis Camarena guarda la receta heredada de su abuela para elaborar los tamales zeferinos del estado de Guanajuato, de la región del Xichú, preparados con salsa de nuez, chiles secos y falda de espaldilla de cerdo, carne para deshebrar que ''ni parece de cerdo'', según expone este profesional de los tamales.

El puesto de tamales norteños expende los de aquel rumbo del país. Son de carne, algo secos pero comibles al fin.

Este fin de semana el Museo Nacional de Culturas Populares abrirá desde las 10 horas y es una buena oportunidad para deleitarse con este platillo, que va desde los famosos y tradicionales oaxaqueños, chiapanecos y chilangos hasta los afrodisiacos, de Colombia, o el peruano, que pesa un cuarto de kilo, así como los de postre sabor guayaba o fresa.