MARTES Ť 13 Ť NOVIEMBRE Ť 2001
ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Mascabado, cogucho y espumas
HAY DOS FORMAS de obtener azúcar: de manera artesanal en trapiches y de forma industrial en ingenios. Fueron los árabes quienes introdujeron el azúcar a Europa junto con las técnicas y mecanismos para extraerla de la caña. En México el primer procedimiento que se utilizó para obtener azúcar fue la molienda de la caña en rústicos molinos de madera, como los que se utilizan todavía hoy en algunos trapiches de distintas regiones cañeras.
EL PROCEDIMIENTO BASICO consiste en exprimir las cañas, recolectar el jugo y ponerlo a cocer en grandes recipientes que llaman tinas con el fin de eliminar la mayor cantidad de agua posible. El producto restante contiene dos tipos de mieles, una que se cristaliza formando azúcares y la otra incristalizable que recibe el nombre de melaza.
EN LA EPOCA colonial, una vez evaporada el agua, el azúcar se depositaba en grandes conos de barro de aproximadamente 90 centímetros de alto por 35 a 40 centímetros en la base. En la punta tenían un orificio por donde se buscaba que escurrieran las mieles incristalizables a un porrón de barro.
EN SU OBRA Los cuatro libros del arte de confitería (1592), Miguel de Baeza describe esta manera de obtener azúcar y comenta que el líquido que sale por el pequeño agujero de los conos se llama miel de virar, ''y aquello guardan y lo tornan a cocer otra vez de do se hace otro azúcar que llaman de guitas, y aunque todo sale de una caña y es todo un azúcar, porque lo primero es lo principal, y lo otro lo llaman segunda cocha, y lo tercero llaman quebrado, y lo cuarto malcanado, y lo quinto espumas y lo postrero, que sale del azúcar es uno que llaman mieles, que casi no se puede cuajar...''
UN SIGLO MAS tarde, el Diccionario de Autoridades al definir la palabra mascabado da como referencia la siguiente cita referida a América: ''De los azúcares blanco, refinado, espumas, reespumas, caras, mascabados, coguchos, clarificados, mieles y remieles, y de toda la massa se pague el diezmo en todas nuestras Indias.'' Los azúcares blanco y refinado se consideraban los más finos; seguían en orden decreciente el resto de los productos, que estaban mezclados con mieles incristalizadas o melazas.
Alcázar en pasta azucarada
''TOMA LA MISMA cantidad de azúcar y de agua, o de agua de rosas, que haces montar en cocción, para después verterla en los moldes. Haces en los moldes, en los puntos ocultos o visibles, lo que quieras para que la forma de la mejor figura posible. Decoras con lo que quieras; puedes hacer un árbol o un alcázar, y para esto cortas y dispones las piezas una después de otra, pegándolas con almáciga (especie de goma o resina que se extrae del árbol llamado lentisco) para obtener la figura que deseas, si Dios quiere (wosallah, ojalá).'' (Anónimo andaluz, siglo XIII, citado en La cocina andaluza, un arte de vivir).