Ť Escribió un diccionario gastronómico de 40 tomos; saldrá el próximo mes 

Ordenar el lenguaje de la cocina mexicana, fin del chef Muñoz Zurita

Ť La obra reúne 12 años de investigación por diversos estados de la República; incluye 160 recetas

María Rivera Ť Ricardo Muñoz Zurita tiene querencia por el horizonte. Durante 12 años viajó por todo México en busca de los sabores, los olores y las texturas de la gastronomía nacional. Comió en Puerto Nuevo, Baja California, las mejores langostas asadas del país; probó los dulces de nuez de Camargo, Chihuahua; saboreó las enchiladas de ajonjolí de Tantoyuca, Veracruz, y gustó de todos los moles de Tlaxcala, uno distinto por cada pueblo. Con todos esos ingredientes aderezó su obra, el Diccionario enciclopédico de grastronomía mexicana, que desde el próximo mes distribuirá editorial Clío, dividido en 40 fascículos.

Desde que supo que su destino eran los fogones, este chef e investigador tabasqueño, de 34 años, no ha parado de luchar porque a la cocina mexicana se le considere parte de la cultura nacional y se le rescate del desdén.

Ricardo Muñoz tuvo que aprender la alta cocina europea para darse cuenta que lo suyo era lo nacional. En 1989, tras dos años de vivir en el extranjero, decidió especializarse en cocina mexicana. De 1995 a 1999 fue el chef ejecutivo de la rectoría de la UNAM y el año pasado trabajó para el hotel Nikko. Actualmente, además de sus labores de investigación, da clases en la escuela de alta cocina Ambrosía e imparte conferencias en el extranjero.

Un loco del fogón

De entrada reconoce que le gusta  provocar, desmontar estereotipos y, sobre todo, hablar claro. Como entremés, algunos de sus puntos de vista: la mejor comida mexicana es la familiar y la de las fiestas populares, no la de los restaurantes; la mayoría de los chefs de los lugares especializados en nuestra gastronomía no la conoce a fondo; lo que hacen los innovadores es presentar cosas antiguas como nuevas, "la misma perra, nada más que revolcada", y no hay que temer a la fast food, ''finalmente ¿qué otra cosa son nuestros tacos?''.

?¿Por qué un diccionario de la cocina mexicana?

?Porque hay mucha confusión con los términos; por ejemplo, en Yucatán o Tabasco le dicen tomate a lo que en el centro del país llamamos jitomate, y en Michoacán al chile poblano lo denominan pasilla. Lo que yo pretendí es unificar criterios o por lo menos ponerle orden a todo este caos. También en cierta forma lo que hice fue una labor de rescate, porque en mi recorrido por todo el país en estos 12 años obtuve información valiosísima, junto con los fascículos del diccionario incluiré 160 recetas de cocina que conseguí en mis viajes.

?¿Este trabajo es producto de 12 años de investigación?

?Sí, porque lo hice en medio de muchas vicisitudes: era chef, daba clases en un diplomado de alta cocina mexicana, y por la madrugada leía e investigaba. Los fines de semana y las vacaciones viajaba en busca de información. Además, durante ese tiempo escribí otros dos libros: El verde en la cocina mexicana, editado por Herdez, y Los chiles rellenos en México. Antología de recetas, publicado por la UNAM. Creo que estaba medio loco cuando hice este trabajo; ni yo entiendo cómo pude meterme en todos estos ajos. Si tuviera que hacerlo de nuevo ya no tendría la energía.

?¿Qué es la cocina para la cultura de un pueblo?

?El espíritu de un pueblo se trasmite por medio de su cocina; así como los países tienen sus himnos y sus banderas también poseen sus platillos representativos. Los sabores son vivencias porque la comida involucra a todos los sentidos, hasta al oído, porque si el chicharrón no truena y las tostadas no crujen ¡estás en problemas! En el mundo de los gurmets están los gastrólatras, que son aquellos que viajan por la comida. Todos, en alguna medida, llevamos un pequeño gastrólatra dentro porque no falta quien diga que fue a Mérida para probar una cochinita pibil o a Puebla por sus moles.

La mexicana, entre las cocinas más variadas y complejas

?¿En qué estado se encuentra la cocina nacional?

?Nuestra cocina es una de las más variadas y complejas del mundo, desgraciadamente la mayoría de los mexicanos no la valoramos. Sólo un reducido número de personas la considera parte de nuestra cultura, pero todavía hay muchos pensando que la buena cocina es la europea. En muchos sentidos somos un país sin rumbo. Tenemos gran prisa por volvernos modernos y dejamos de lado las cosas que nos identifican. Pero no todo está perdido, en los últimos años cuando la gente sale a cenar ya piensa en la cocina mexicana como algo lujoso, cosa que antes no sucedía. Lo malo es que cuando uno va a todos esos grandes restaurantes ve que la mayoría de los chefs no ha estudiado con seriedad nuestra gastronomía, creen que por el hecho de haber nacido aquí la conocen, lo que es una mentira... si hay una cocina complicada de hacer es ésta, porque requiere mucho tiempo de cocción y gran cantidad de ingredientes.

?¿Dónde está la mejor cocina mexicana?

?En las festividades populares y en las mesas familiares; no tanto en los restaurantes. Desgraciadamente yo creo que está en riesgo porque tal vez seamos la última generación que conoció la verdadera cocina mexicana. Ya nadie cocina como sus madres; mis hermanas, por ejemplo, no saben hacer los guisos de mi mamá. Reproducir aquellos sabores requiere tiempo y técnicas especiales que ya no son posibles porque cada vez hay menos tiempo para cocinar.

?¿La incorporación masiva de las mujeres al campo laboral ha puesto en riesgo la trasmisión de estos sabores?

?De alguna manera, pero no se trata de que las mujeres cocinen diariamente y se queden encerradas en su casa, lo que sí deberíamos hacer es cocinar en serio unas tres o cuatro veces al año, en ocasiones especiales. Además sería bueno que se involucrara toda la familia para que las nuevas generaciones no olviden los sabores de la cocina mexicana, y aprendan a tratarla con el debido respeto. Pero los esfuerzos por preservar nuestra gastronomía no sólo es cosa de cada familia, también hace falta una gran labor de investigación para dejar registrado todo lo que se está perdiendo, y profesionalizar a los chefs de los restaurantes de comida mexicana.

?¿Se valora igual a los chefs especializados en cocina mexicana que a los que trabajan cocina francesa, por ejemplo?

?Antes un chef especializado en cocina mexicana ganaba la tercera parte que uno francés. Pretender un trato igualitario era casi una irreverencia. A mí me tocó librar esa lucha. Yo pensaba: maravilloso que se le paguen 40 mil pesos a un chef especializado en cocina francesa, pero el que ha estudiado cocina mexicana también tiene derecho a ganar lo mismo. No es pecado cobrar por lo que uno hace ni pretender el mismo reconocimiento que cualquier extranjero. A mí lo que me distingue es que nunca cocino algo que no sé de dónde viene, siempre hago un esfuerzo para que la gente sepa de dónde proviene cada comida y por qué se come así. La comida también es cultura.

?A usted se le considera un chef tradicionalista ¿cuál es su opinión sobre la nouvelle cuisine mexicana?¿Se ha logrado la fusión de sabores?

?Para hacer nouvelle cuisine habría que saber mucho de cocina francesa y mexicana, desafortunadamente la mayoría de los chefs son grandes expertos en técnica francesa pero desconocen la mexicana. Yo todavía no conozco a ningún chef en México que haya podido hacer esa fusión, como se ha hecho con la cocina thai o con la china, donde se percibe una lógica, una coherencia. Actualmente hay esbozos... pero todavía no se ha logrado.

 ?Pero están innovando...

 ?Lo que hacen muchos de estos innovadores es perfeccionar salsas antiguas aligerándolas, y esa es la gran cocina que nos presentan, como dicen en los pueblos, es la misma perra nada más que revolcada.

 ?¿Y la cocina tex mex (fusión de sabores de la mexicana con la estadunidense)?

 ?Años atrás Estados Unidos tenía una cocina muy pobre, por eso incorporó elementos de la mexicana. Desgraciadamente lo que se pone de moda allá se trasmite a todo el mundo, y mucho de lo que se conoce en el extranjero como cocina mexicana en realidad es tex mex. Lo que me molesta es la impostura, porque cuando uno llega a cualquier país con la verdadera dicen que esa no es. Pero creo que aquella es una cocina que se quedó estancada en burritos y chile con carne. Ahora hay una cocina que llaman south western cooking que es más sofisticada... toma elementos de la tex mex pero se atreve a más, por ejemplo he probado un lomo de venado con salsa de chile, tomate, cilantro y trozos de piña; realmente bueno.

?¿Qué sentido tiene para usted la fast food (cocina rápida)?

?Uno no puede pretender dedicarle tanto tiempo a la comida, somos gente que trabajamos, que tenemos muchas cosas que hacer como para pasarte dos horas ante la estufa. Soy bastante ecléctico con esto porque ¿qué otra cosa son los tacos? Básicamente, comida rápida... Ahora que si hablamos de pizzas, hamburguesas y demás tampoco estoy en contra, he comido algunos hot dogs deliciosos y unas hamburguesas increíbles, pero sé que es comida para salir del paso.

Las mujeres sacrifican talento culinario por el matrimonio

?¿La alta cocina es cosa de hombres?

?He conocido más mujeres talentosas para la cocina que hombres, lo que pasa es que en la cocina somos muy machistas y no lo aceptamos. Si las mujeres no destacan más en este terreno es porque les gana el amor, hay algunas con todo para triunfar que se casan, tienen hijos y truncan su carrera. Cuando haya mujeres que no le tengan miedo a la soltería, cuando dejen de creer que por el sólo hecho de ser mujeres deben reproducirse, cuando asuman que no tienen que hacer lo que su mamá, su tía o su abuela hicieron, y que hay muchas perspectivas de vida además del casamiento, vamos a tener muchas chefs dirigiendo las cocinas del mundo.

?Se dice que la buena comida comienza por el mercado...

?Si no tienes buena materia prima difícilmente vas realizar un buena platillo. A mí me gusta mucho ir a los mercados, desde hace años tengo localizados algunos puestos donde los marchantes me dicen 'oiga chef, los hongos enchilados salieron muy buenos y los higos están dulcísimos'. Digamos que tengo mis informantes.

?¿Cuáles han sido sus mayores influencias en la cocina?

?La cocina familiar, la que aprendí de mi madre, Ticha Zurita, y la que me enseñaron las señoras de los pueblos. La parte de la investigación que más me gusta es cuando me pongo a cocinar con estas mujeres y me susurran: 'póngale más sal que está muy desabrido' ¡Es maravilloso!, para mí eso hace el día...

?¿Con qué comida se crió?

?Crecí en Tabasco y Veracruz comiendo potaje de lentejas, hecho con jamón, mortadela y chorizo, acompañado con cuadritos de plátano macho frito, y guisos de pejelagarto y tortuga.

?¿La cocina es un acto de seducción? ¿Es cierto aquello de que el amor entra por el estómago?

?Sí, sí, sí...yo me he ganado a mucha gente dándole de comer. Para mí cocinar es un acto de amor, además uno como chef desarrolla una personalidad muy especial, se vuelve muy observador, sabe lo que la otra persona anda buscando.

?¿La cocina mexicana es afrodisiaca?

?No tanto como seductora, sobre todo por los colores y las mezclas de sabores que involucra que pueden brincar de lo dulce a lo picante y de lo salado a lo dulce.