MARTES 10 DE OCTUBRE DE 2000

Ť ITACATE

Atoles y más atoles

(Segunda parte)

Hay atoles de colores: blancos, negros, rojos, de acuerdo con el color de maíz; los amarillos llevan chile seco y los verdes, chile verde, hoja de anís o epazote. Al de maíz prieto o negro se le llama, también, puzcua, y en Así se come en Tlaxcala encontramos un atole agrio de maíz morado; los comensales le agregan ayocotes, previamente cocidos en agua con tequesquite y sal.

Hay atoles de sal, neutros y dulces. Estos últimos pueden llevar miel de maguey, así se prepara en la zona semidesértica de Querétaro; el aguamiel es la base líquida en otros casos; ahí se disuelve la masa y se cuece hasta formar el atole. La miel de abeja, la de caña de maíz, el piloncillo o el azúcar sirven también para endulzarlos. Cuando se les da un aroma, pueden utilizarse hojas de naranjo, de limón, de anís, de epazote e incluso de arrayán, como sucede en Chiapas; también se recurre a la pimienta de Tabasco o, con frecuencia, a la canela.

En Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, se comenta que las molenderas de chocolate elaboraban un polvillo con la cáscara de cacao tostada; se molía con maíz negro y anís y se conocía como anís prieto. Cuando no se combinaba con maíz negro, le decían anís colorado; uno y otro se mezclaban con atole de masa común, dejándolo hervir por un tiempo. Informan Marcela Frías y Jesús Vargas, que los arrieros y rancheros de Chihuahua hacían atole de masa y cuando empezaba a espesar, se añadían semillas de cilantro; este atole se conserva y ahora se endulza con azúcar.

Los de granos de maíz para los atoles, pueden ser de elote tierno, de elote semirrecio y recio que se muelen o se martajan; en algunas recetas se pueden añadir granos de elote tierno. Son muy frecuentes los atoles de masa de maíz.

Francisco Hernández en la época de contacto se refiere al atole de espiga de maíz. Santamaría menciona el atole de tortilla o tlaxcalatole hecho de tortillas tostadas y molidas, como una bebida nutritiva para los convalecientes. Con el mismo propósito, en el siglo XVI se elaboraba un tlaxcalatolli hecho con la masa de gordas de maíz cocidas, a las que se les quitaba la telita.

Por su consistencia los atoles van desde los muy ligeros hasta los que se cuajan igual que la gelatina, como ocurre con el de zarzamora, de Michoacán, o con el llamado atole de molde. Para probar el cocimiento del atole, en algunos lugares se echa un poco en agua y si no se deshace es que ya está cocido. El punto del atole duro o cuajado se prueba metiendo una cuchara mojada a la olla; si la mezcla no se pega, ya está. Hay atoles que se recomienda tomar calientes, tibios o fríos; los hay para los meses invernales y como bebidas refrescantes para la epóca de calor.

Atole de malarrabia

Se ponen al fuego dos litros de agua con medio kilo de piloncillo y una raja de canela. Cuando el piloncillo se deshace, se retira del fuego. Se diluye un cuarto de kilo de masa de maíz en esa agua y se regresa al fuego hasta que la masa esté bien cocida. Aparte se cortan en rebanadas medio kilo de plátanos, se fríen y se agregan después al atole. (Recetario del maíz, Dirección de Culturas Populares- CNCA, p. 368).

Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro Ť