Las carnes a la parrilla no han dejado de ser un deleite
para todo tipo de gustos y ocasión, aun cuando de manera
reciente se ha informado que este tipo de cocción puede ser
dañino para la salud.
Lunes en la Ciencia, 10 de julio del 2000
šEUREKA!
Riesgos de la carne asada
Las carnes a la parrilla no han dejado de ser un deleite
para todo tipo de gustos y ocasión, aun cuando de manera
reciente se ha informado que este tipo de cocción puede ser
dañino para la salud.
Esto se debe a que las altas temperaturas que alcanzan las parrillas cuando se cocina la carne pueden generar sustancias cancerígenas. Esto sucede cuando la grasa que gotea sobre las brasas de carbón se quema y produce cancerígenos que luego son reabsorbidos por la comida, a través de las llamas y el humo.
Las carnes cocinadas a temperaturas muy altas producen aminas heterocíclicas que también son agentes cancerígenos (para información relacionada con este mismo tema, en particular, el cáncer de mama, consultar la Eureka "Para carnívoras", incluida en el No. 53 de Lunes en la Ciencia, del 18 de enero de 1999)
Sin embargo, los expertos saben que renunciar a este deleite no es fácil, por lo que Melanie Polk, dietista y directora del departamento de nutrición del Instituto Estadunidense para la Investigación del Cáncer, ha buscado la práctica constante de algunos hábitos para disminuir el riesgo; por ejemplo, se menciona que sólo los alimentos ricos en proteínas, como las carnes, forman cancerígenos. Las verduras pueden cocinarse a la parrilla sin ningún problema.
El instituto de investigación, que centra sus estudios en la relación entre el cáncer y la alimentación, creó una lista de recomendaciones para ayudar a los consumidores a reducir los riesgos de incorporar las sustancias nocivas para la salud: comer poca carne al carbón y sustituirla por verduras asadas. Usar carne magra y sin piel. No pinchar la carne mientras se cocina. Es preferible utilizar tenazas o espátulas de cocina para voltearlas. Cocinar un poco la carne en el horno convencional o en microondas antes de ponerla sobre el carbón, de manera que se utilice la parrilla para darle sabor y color. Adobar la carne con vinagre, zumo de cítricos, hierbas y especias antes de asarlas a la parrilla para reducir la formación de aminas heterocíclicas (Reuters/CNN)