El frijolar de Tlaxcala

FOTO: Mariela Ma

Lorena Paz Paredes

El frijol es uno de los cinco cultivos más importantes de Tlaxcala. El maíz ocupa el primer lugar, luego sigue el trigo, la cebada, el frijol y la papa. Año con año se siembran en tierras tlaxcaltecas entre cuatro y cinco mil hectáreas con muchas variedades de frijol, todas temporaleras, como en el caso de su hermano el maíz. Hay frijol morita; morita zenetlén; mantequilla; amarillo; capuchino; ojo de cabra, y vaquita amarillo, así conocido porque igual que las vacas este frijol es pinto, pero sus manchas son amarillas en vez de negras. También se siembra frijol negro.

En la zona poniente de Tlaxcala a la gente de los municipios de Estacuixtla, Españita, Hueyoclipa y Benito Juárez “no muy les gusta el frijol negro –explica Pánfilo Hernández, del grupo Vicente Guerrero–, que más se siembra en Quiotepec, Huaquechula, o Coyotepec”. Los más apreciados por aquí –dice este conocedor– son el mantequilla; el morita, y los ayocotes, unos frijoles grandotes morados, blancos, rojos y azules.

En la milpa se siembra frijol de mata como el morita, el que más se conserva, el mantequilla y el vaquita amarilla, o enredadores como el negro y varios ayocotes.

Los más perdidos en Tlaxcala son los enredadores, porque cuesta trabajo cosecharlos. Estos frijoles van serpenteando por el tallo del maíz mientras la planta desarrolla. Si se cosechan antes de que madure el maíz, hay que arrancar vaina por vaina de frijol, cuidando no lastimar al hermano mayor, y calculando que el grano no esté ni muy verde ni muy seco. O de plano esperar el momento de la pizca, pero entonces hay que tener paciencia y mucho cuidado porque se corre el riesgo de que al jalar la vaina ésta se desgrane y se rieguen los frijoles.

Es cierto que los granos enredadores son más laboriosos que los de mata, pero también, dicen, más paladables que los otros. Los de mata, en cambio, rústicos y aguantadores, se conservan bien; por ser sobrevivientes de cualquier desastre, no necesitan suelos tan ricos en nutrientes como los enredadores, aguantan las plagas sin despeinarse, no se les acumula la humedad y crecen bonito hasta en ladera de tepetate. Los frijoles de mata más famosos son el flor de mayo, el mantequilla, el capuchino o el ojo de cabra amarillo. Se siembran en una fracción de terreno aparte del maíz, o en surcos intercalados, pero siempre después de que se ha cosechado la calabaza. Son buenos compañeros en la milpa porque aportan nutrientes y no compiten. Y si se quiere mejorar suelo, se van alternando: el primer año le toca al maíz, y el segundo entra el frijol, que deja buena tierra para otro cultivo porque nitrogena, es un excelente abonero que trabaja gratis.

Los frijoles más pegadores son el flor de mayo y cualquiera de los ayocotes, que no sólo se distinguen por su tamaño y su generosidad con la tierra, también son duros y compactos y casi no se agorgojan como los negros, chiquitos, de capa delgada y fácil presa de bichos y humedad. Así que en muchas zonas de Tlaxcala gustan menos los negros y se aprecian más los ayocotes, que ya han ganado a pulso el paladar campesino.

Con ceniza y cal los frijoles se conservan bien y, lo mismo que el maíz, pueden guardarse en trojes y encostalarse. La familia campesina acostumbra aquí sembrar tres variedades de frijol: el morita, el mantequilla y el ojo de cabra. La mitad de su cosecha alcanza para el propio gasto de un año, el resto lo guardan, lo encenizan y van vendiéndolo poco a poco.

Es platillo tradicional el frijol de olla, hervido con su epazote y un poquito de aceite, o el frijol parado que se cuece nomás en su puro caldo. Hay quienes lo comen como ejotes, en sus vainas y en un sabroso y chiloso guisado en verde.

La milpa tlaxcalteca es un carnaval de plantas, colores, aromas, y también de sabores a la hora de llegar a la mesa campesina. Hay en esta fiesta los protagónicos maíces; los aguantadores frijoles; otros parientes como la calabacita y el haba, y los eternos invitados de sopas y guisos: quintoniles, quelites, malvas, lengüitas y verdolagas.

Impulso al cultivo de frijol hay investigación, falta voluntad

FOTO: Archivo Anec

Lourdes Edith Rudiño

La investigación agrícola ofrece y tiene mucho que dar a los productores de frijol. Sin embargo, malas decisiones de políticas públicas, pasadas y actuales, representan un freno.

Es el caso hoy día de un proyecto que tenía el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en el Valle del Mezquital, en Hidalgo, que prometía, con variedades específicas, elevar de 1.8 a cinco toneladas por hectárea el rendimiento de cinco mil hectáreas, y tener no uno, sino dos ciclos productivos, aprovechando el riego con aguas grises que ahí se tiene.

En entrevista, Ramón Garza García, quien fuera durante 15 años –y hasta julio de 2011– líder del Proyecto Integral de Mejoramiento Genético y Difusión de Tecnología de Frijol para Valles Altos y Zonas de Transición de la Mesa Central del INIFAP, explica que este proyecto está frenado desde que él y otros investigadores del Instituto fueron despedidos injustificadamente de su trabajo. Ha faltado el apoyo institucional, pues de lo que se trata es de inducir y apoyar a los agricultores a que reproduzcan la semilla adecuada para el plan, y que ellos la pongan a disposición de otros frijoleros.

Y es que, agrega el especialista –quien sumaba ya 31 años de servicio en el INIFAP– desde mediados de los años 80’s varios eslabones de la cadena que unía a la investigación con los campesinos se perdieron, por decisiones públicas. “Antes la producción de semillas estaba en la Productora Nacional de Semillas (Pronase, ya extinta), y eso ha quedado acéfalo pues no hay compañías privadas que lo atiendan y el INIFAP ha intentado cubrir esto pero con limitaciones; la transferencia de tecnología la realizaba el área (desaparecida) de Extensión Agrícola (de la Secretaría de Agricultura) y la divulgación también la hacia ésta, o el INIFAP. Entonces esa parte de la cadena ya no está o está sin mucha fuerza”.

Comenta que el proyecto de investigación para los valles altos de la mesa central –Hidalgo, estado de México, Puebla y Tlaxcala– implicaba mejoramiento, transferencia de tecnología, producción de semilla e incluso maquinaria diseñada específicamente para que los campesinos organizados limpiaran y empacaran su frijol a fin de comercializarlo en forma directa. El proyecto está truncado, por ahora –por la decisión del despido laboral–, pero entre los logros estuvo “generar genotipos de frijol de diversos colores –negros, bayos, flores de mayo, tipo azufrados…–, pensando en la gran diversidad de la leguminosa de los valles altos y aportar a los productores frijoles con los colores que ellos quieren, con la calidad culinaria necesaria, y con buena adaptación y productividad en estos valles”. Y es que las características y adaptación de los frijoles son diferentes en valles altos en comparación con los de zonas tropicales.

Esos genotipos “los transferimos a los productores en muchas parcelas, en sus lotes de producción; eso aceleró mucho el proceso de aceptación por parte de ellos, y eso ha permitido que los productores comiencen a identificarse con la investigación”.

Un elemento que, en manos de Ramón Garza, el Proyecto del INIFAP impulsó fue que los campesinos le dieran un valor extra a sus cosechas. “Tratamos de convencer a los productores de que ellos acopien el frijol y lo procesen (limpiar y embolsar), y no lo entreguen en granel, y obviamente hagan un sistema de comercialización que sea rápido. El problema del frijol es que se almacena y en malas condiciones, lo que provoca que se endurezca el grano y el resultado es que se vuelve duro para la cocción”.

Explica Garza García que hay experiencias aisladas de productores que de manera artesanal procesan su frijol y lo comercializan de forma más directa al consumidor. Pero lo recomendable es utilizar una máquina. “De hecho en el Proyecto Integral un colega (también despedido del INIFAP) tiene diseñada una máquina para seleccionar granos, separarlos, limpiarlos de piedra y paja y embolsarlos. Él la propuso, ya hay una máquina; fabricar otras costaría 60 o 70 mil pesos cada una y el productor tendría esto para darle más calidad a su frijol, para ofrecerlo con granos de medida uniforme, frescos y con fechas de producción declaradas, lo cual daría confianza al consumidor… pero este proyecto está trunco”.

El entrevistado comenta que definitivamente las decisiones en materia agrícola y de frijol particularmente tomadas por el gobierno de México han sido nocivas para los productores y para la investigación. En el sexenio de Ernesto Zedillo se crearon las Fundaciones Produce, instancias estatales que supuestamente incorporarían a productores de cada entidad y establecerían una relación directa con las instituciones de investigación para ligar ésta con el interés específico de las diversas ramas productivas. Cuando surgieron, hubo un acuerdo de que al INIFAP le reducirían el 50 por ciento de su presupuesto, pero –por medio de proyectos hechos por las fundaciones– ese dinero regresaría al INIFAP para financiar la investigación demandada específicamente. La realidad es otra. “Al principio se cumplió el acuerdo, pero en los sexenios posteriores las fundaciones han hecho lo que quieren y ya no ha regresado el presupuesto al INIFAP”.

Y es que las fundaciones son manejadas por gente con poder en cada estado, que destina el dinero para la investigación a proyectos de interés personal o de grupo. Se dan casos, dice Ramón Garza, como el la fundación de Tlaxcala, donde “un señor ganadero de toros de lidia inventó un proyecto de investigación para toros de lidia aprovechando que era presidente de la fundación de ese estado”.

En definitiva, agrega, el desinterés por el frijol observado en las políticas públicas desde mediados de los 80’s, se refleja en los recursos económicos destinados a la investigación. En el INIFAP no se tiene bien cuantificado esto, pero es un hecho que tales recursos han caído en picada; “eso es algo que los investigadores vemos en los campos experimentales. En el centro del Estado de México teníamos un poco, pero en los tres años pasados no ha habido un solo peso para la investigación en frijol.

“Hemos tenido algunos proyectos, pero a veces con donantes que no son de México. La Corporación Suiza para el Desarrollo, a través de un programa para México, Centroamérica y el Caribe, nos apoyó para hacer investigación en frijol en el INIFAP. En su momento, nos mantuvo con cierto oxígeno, pero ni el gobierno ni las Fundaciones Produce tienen al frijol en sus prioridades. Maíz y frijol han dejado de ser importantes para la investigación, y las baterías se dirigen a agricultura protegida (invernaderos) y cosas así; innovaciones tecnológicas costosas con fines de comercialización hacia el exterior”.

En el país son relativamente pocas las instituciones que trabajan en investigación en frijol: “un poco la Universidad Autónoma Chapingo, el Colegio de Posgraduados, la Universidad de Zacatecas y la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. También investigadores de la UNAM, y del Politécnico (este último en ciencias biológicas y en cuestiones moleculares).

¿Cuál es el potencial que tiene la investigación el frijol? “En la producción hay zonas con mucho potencial y hay manera de elevar su producción. Con los genotipos que se han generado y que se siguen generando actualmente, tenemos la capacidad para hacerlo, el problema es que la cadena no está completa”, faltan los eslabones mencionados. Si hubiera la voluntad, comenta, se aprovecharían frijoles que ha liberado el INIFAP como algunos para los valles altos con alto contenido de proteína (25 por ciento, contra 20-23 de frijoles nativos), lo cual ayudaría a disminuir los problemas de desnutrición que tenemos en este país. Y es que “hay mucha información y muchos genotipos de frijol disponibles, para diversos agrosistemas en varias partes del país. La gran pregunta es cómo y con qué impulsamos una mayor cantidad de hectáreas para sembrar”, concluye el investigador.