El tequila y los destilados
de agave en Estados Unidos

David Suro-Piñera

Iniciemos desde una perspectiva histórica: ubiquémonos en el puente entre las ciudades de Paso del Norte, Chihuahua (hoy Ciudad Juárez), y El Paso, Texas; imaginemos los rechinidos de los ejes de la carreta cargada con los primeros tres barriles y seis botijas de vino mezcal; imaginemos los resoplidos de los caballos, el herraje golpeando la madera del puente fronterizo sobre el Río Bravo para anunciar la llegada del arriero de apellido Bañuelos ese 7 de agosto de 1873.

Sabemos que el consumo del vino mezcal fue modesto durante el siglo XIX. El 16 de enero de 1920 –cuando se instituyó en Estados Unidos la ley seca (prohibición)– fue cuando el panorama cambió radicalmente para la industria del conocido entonces ya como tequila; fueron 13 años de prosperidad (lo que duró la ley seca) y punto de inflexión para el futuro de esta bebida en el mercado de ese país.

El segundo acontecimiento relevante que marcó otra etapa de esplendor para la industria tequilera en la Unión Americana fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la cultura del tequila se volvió emblemática: el tequila no sólo se bebía; se veía en las películas, y se escuchaba en las canciones del charro valiente y enamorado, que llegaban a los estadounidenses por medio de las cintas de la época de oro del cine mexicano. Hagamos memoria de las escenas: la cantina y el charro peleonero tenían siempre como compañera inseparable a la botella de tequila. Bastaba el trago a fondo del caballito tequilero con su sal y limón para que el protagonista se armara de valor y fuera a buscar arrepentido a su amada, o llegar al fondo de la botella para que el mariachi o trío lo hiciera cantar en la serenata acompañada del grito bravío y retador. Ante los ojos azorados del mundo, una botella de tequila siempre fue eso: fiesta, grito, desengaño, pleito, limón sal, etcétera, etcétera.

Transcurrió el tiempo y apenas hace tres lustros la industria tequilera sufrió una nueva transformación; se dieron cambios que, seguro estoy, quedarán registrados como parteaguas en la percepción de esta bebida. A escala regional, nacional y global, pasó de ser una bebida cargada de estereotipos no siempre halagadores, a ser una bebida de estatus, con jerarquía, ¡un símbolo de sofisticación! ¿Qué generó este cambio? Después de siglos de ser poco entendida, y sobre todo poco estudiada, la industria tequilera llegó a mercados generadores de tendencias; conquistó paladares de estudiosos de bebidas finas, y la academia le dio su lugar con el inicio de investigaciones acompañadas de un profundo esfuerzo y dedicación, que nos han dado elementos de arranque para descifrar y entender la composición organoléptica, histórica y cultural del tequila y los destilados de agave.

En los años 90s, en Estados Unidos, el mayor mercado mundial del tequila, se dieron cambios en los hábitos de consumo con el énfasis en calidad; fue una época de lujos. Los nuevos ricos de Wall Street debatían acerca de quién tenía y sabía más sobre vinos, coñacs, single malts y tequila. La industria del tequila llamó la atención de inversionistas extranjeros, quienes desarrollaron e invirtieron en la compra de compañías productoras, y éstas, a su vez, implementaron estrategias fascinantes de mercadotecnia; varias marcas acapararon la atención de consumidores, que gastaban sin límite, pues el dinero corría en esos años en abundancia. Estos tequilas traían con ellos no sólo el símbolo del consumismo de moda, sino también un elemento que cambió dramáticamente la apreciación del tequila: eran tequilas producidos con azúcares ciento por ciento de agave ¡y se enfatizaba en ello!

Han sido años de asimilación, entendimiento y reivindicación. Conforme ha avanzado el tiempo, el tequila se ha ido postulando como una bebida de alto consumo en el mercado estadounidense. Hay una tendencia firme y creciente hacia el consumo del tequila elaborado con azúcares cien por ciento de agave, o sea, envasado en su origen y supervisado por el organismo verificador y certificador de normatividad, el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Aun cuando los tequilas mixtos siguen siendo para los consumidores los de mayor aceptación entre las dos categorías, no registran el mismo crecimiento porcentual en la demanda que los cien por ciento de agave.

Tenemos que monitorear y enfatizar en el poderoso mercado de Estados Unidos, porque el impacto que éste tiene sobre la industria es increíblemente fuerte y complejo, desde cualquier ángulo que se le vea: en este mercado se encuentran las plantas envasadoras que embotellan más tequila que las plantas en México; asimismo, allí se encuentran grandes compañías que influyen en la toma de decisiones sobre la normatividad, como Bacardi, Brown Forman, Diageo, Pernod Ricard, por citar algunas, así como el Consejo de Bebidas Alcohólicas Destiladas de Estados Unidos (DISCUS, por sus siglas en inglés). En este mercado se generan las modas que cruzan océanos y continentes: lo que se consume en Nueva York y San Francisco es moda en Asia, y recordemos que Asia es el mercado emergente más importante para el tequila en esta década.

Para concluir, vemos en Estados Unidos un mercado que sigue generando estadísticas inimaginables. Desde hace apenas 15 años este mercado ha tomado a nuestra bebida emblemática muy en serio (más de 118 millones de litros en el 2011) y ahora está generando un gran interés por otros destilados de agave: está aprendiendo a descubrir las virtudes de nuestra generosa tierra rica en variedades de agaves.

Así pues, vemos cómo los consumidores estadounidenses se han acercado a nuestras bebidas emblemáticas; es admirable la forma en que las estudian, las trabajan y sobre todo las respetan. En los cinco años recientes me he dedicado a viajar por toda la Unión Americana y veo incrédulo el nivel de conocimiento que han desarrollado los expertos en la materia. Como consecuencia, esto genera retos a todos los involucrados en las cadenas productoras de destilados de agave y una revalorización de los símbolos emblemáticos emanados de las entrañas de nuestros generosos agaves. Tenemos que construir un futuro digno de nuestro acervo cultural, necesitamos diálogo entre instituciones gubernamentales y académicas, productores y expertos en la materia, para generar estrategias con miras a un futuro equitativo, sólido y sustentable.

El tesoro que no debemos perder

Unión de Mezcaleros Preocupados

En nombre de la dignidad y el respeto por nuestro México; del amor por esta tierra que generosa nos brinda el sustento, y en nombre de todos los que reconocen la infinita riqueza de la bebida mexicana por excelencia, el mezcal, pedimos atención sobre un problema grave: el riesgo de perder uno de los tesoros más representativos de nuestra tierra, la elaboración tradicional del mezcal.

Con la industrialización de los procesos de elaboración y comercialización, con el mal organismo y las malas leyes que certifican y dictaminan el mezcal, dejará de existir si no hacemos esfuerzos para evitarlo.

El mezcal guarda tradición, cultura e historia; ha sido bebida sagrada, y sus procesos de elaboración, transmitidos de generación en generación, han sido los mismos durante cientos de años. De allí su singularidad. De todas las especies de agave existentes en el mundo, 70 por ciento son originarias de México; de ellas se obtienen abundantes beneficios y el mezcal se elabora a lo largo y ancho del país y nunca se hablará suficientemente de su importancia cultural y social. Por ejemplo, en Oaxaca es el agua bendita con que se bautiza a un niño, la sangre con que los novios sellan su matrimonio, la ofrenda que se hace al santo patrón del pueblo, la verdad que se le dice al amigo, las lágrimas con que se despide a un difunto…

Al haberse puesto de moda recientemente en el mercado, el mezcal atrajo el interés de los industriales, quienes en su búsqueda por producir más y a menor costo están distorsionando los procesos tradicionales de producción, añadiendo sustancias químicas que aceleran la fermentación, colorantes, saborizantes artificiales y más que arruinan la riqueza cultural y la autenticidad de la bebida. Eso que están haciendo no es mezcal.

Las instituciones y las leyes que determinan lo que es el mezcal, así como el organismo de certificación, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (Comercam), se han inclinando a favorecer a esos industriales y desprotegen a los herederos de la tradición. Tan sólo en Oaxaca, son más de 26 mil familias las que componen la cadena productiva agave-mezcal; son pequeños productores tradicionales y la mayoría no alcanza la “certificación oficial”.

Si seguimos así, se replicará en el mezcal lo que sucedió con el tequila. Dada su demanda internacional, la industrialización, junto con las normas y los órganos de certificación, permitieron que se añadieran sustancias ajenas a lo tradicional para producirlo masivamente, y lo que conocemos hoy como tequila no es ni la sombra de lo que originalmente fue; lo perdimos. Hoy la industria del tequila está principalmente en manos de extranjeros.

La producción industrial no toma en cuenta el desarrollo sustentable ni la economía solidaria; no valora los conocimientos tradicionales ni la sensibilidad del maestro mezcalillero que da su nombre como lo hace un artista con su obra, puesto que las producciones son limitadas, únicas e irrepetibles.

Además, las instituciones encargadas de controlar la explotación de la planta de agave, no han cumplido su responsabilidad, y se pone en peligro de extinción algunas especies y se afecta la agro-diversidad.

Hacemos un llamado a la conciencia y a la unión para levantar las voces que defendemos el patrimonio cultural de los mexicanos: no dejemos perder nuestras tradiciones en beneficio de unos cuantos, esta vez no permitamos que se pierda un tesoro de valor incalculable, el mezcal elaborado de manera tradicional.

Corazón de maguey: defensa del mezcal en la trinchera del consumidor FOTO: Lourdes E. Rudiño Lourdes Edith Rudiño Al tiempo que el mezcal comenzaba a ser una bebida reconocida en la Ciudad de México, y particularmente en centros culturales y turísticos de la urbe, a fines de 2007 y principios de 2008 surgió en de Coyoacán un lugar llamado ¡Oh, Mayahuel!, en honor de la diosa prehispánica de este cultivo. Hoy ese espacio, que por motivos de propiedad intelectual quedó literalmente sin nombre varios meses y luego adoptó el actual Corazón de Maguey, se ostenta como oferente de alrededor de 50 diferentes tipos de mezcales, todos cien por ciento de agave, artesanales y campesinos. De acuerdo con Pedro Sañudo, dueño del lugar en sociedad con los propietarios del restaurante Los Danzantes, afirma que Corazón de Maguey nació explícitamente para impulsar la cultura del mezcal y “aquí no dejamos entrar ningún mezcal industrial, pues si bien no queremos pelarnos con la industria dado que su voracidad es muy difícil de combatir, sí pretendemos poner nuestro granito de arena para que las familias que elaboran el mezcal de manera tradicional, como se ha hecho históricamente, continúen y la actividad les resulte rentable. Explica que la diversidad de mezcales con que cuenta Corazón de Maguey proviene de Puebla, Michoacán y principalmente de Oaxaca, estado que concentra el mayor número de variedades mezcaleables y donde la tradición artesanal sigue viva, “pues sigue habiendo quien la herede”. Oaxaca, explica, provee alrededor de 60 por ciento del mezcal a toda la República, sin considerar al tequila, “y lo bonito es que en Oaxaca todavía el beneficio sigue llegando a muchas personas, en contraste con lo que ocurre con el tequila”, el cual derramaba ingreso para muchos y ahora está concentrado en sólo cuatro o cinco empresas con capital predominantemente extranjero. “No soy biólogo ni químico, pero se siente y se sabe que el maguey es una planta con una fuerza y muy de identidad con México. Tuve la oportunidad de conocer el mezcal (hace unos años, en Los Danzantes), el artesanal, hecho a mano por campesinos, el verdadero mezcal. Es un destilado, un espíritu, una planta tan poderosa de nuestra cultura y con una carga simbólica tan fuerte (…) Para mí, es la bebida más sofisticada del mundo, desde que viene de una planta que se tarda entre 10 y 25 años en madurar para dar mezcal, y luego ocurre ese proceso artesanal de personas que quizá no sepan hablar español, pero que son unos científicos increíbles; asombra ver cómo lo hacen, y la devoción que tienen (…) Lo que más me gusta del mezcal es lo que está detrás, sus personajes, la tierra; estar un campo de magueyes es algo alucinante (… ) El problema es que ahora con todas estas normas y permisiones que hay se le puede llamar mezcal a cosas que no lo son”, dice Sañudo y con eso basta para comprender por qué Corazón de Maguey no da acceso a bebidas industrializadas. El entrevistado afirma que los principales clientes de Corazón de Maguey –ubicado en Jardín Centenario 9, Coyoacán– son jóvenes” que tienen un poco más reconciliada su identidad como mexicanos”. Él mismo se ubica en esta generación; es treintañero y amante profundo del mezcal. Explica que cuando abrió esta mezcalería, lo que más se vendía era cerveza; de hecho, en el local “heredamos una exclusividad de una marca industria cervecera; nos despojamos de ella y metimos a cambio una pequeña selección de cervezas artesanales, pero sobre todo promovimos el mezcal, “a tal grado que hoy lo que más vendemos es mezcal, es de donde más obtenemos ingresos”. Sañudo ha defendido la exclusividad del mezcal como oferta bebible de este lugar, pero ante peticiones de clientes que llegan con parejas que no lo toman, “tenemos, no en la carta, pero sí escondidas debajo de la barra, botellas de whisky fino, de vodka fino, de ron fino, y su precio es caro, una cuba puede costar cien pesos. Yo les digo: ‘están pagando un impuesto al mezcal, porque aquí es una mezcalería’”. Y los precios de los mezcales en cambio son razonables, dice –“me atrevo a castigar mi margen, para promover su consumo”. Corazón de Maguey ofrece mezcal marca Alipús, que corresponde a un proyecto social al cual Los Danzantes apoya en la comercialización. Éste es el de menor precio, 65 pesos la veladora de 2.5 onzas. También ofrece el de marca Los Danzantes, que corresponde a producción propia de esta empresa, que se realiza artesanalmente en Santiago Matatlán, Oaxaca. Y entre la variedad que vende de diversos productores, hay algunos que pueden llegar a los 350 pesos por veladora. Aclara que la mezcalería, con 50 empleados, debe pagar alto sus insumos, dada su ubicación en el centro de Coyoacán, una zona muy turística. Aquí se sirve además comida propicia para acompañar al mezcal, como son las enchiladas, las tlayudas, los chapulines, y muchos otros platillos, eso sí “grasositos”, de Oaxaca, del Bajío, Yucatán, Puebla, Veracruz, Durango, etcétera. La mezcalería realiza frecuentes festivales gastronómicos, de tamales, enchiladas, pozoles, chiles rellenos, ceviches y más. Pedro Sañudo lamenta las presiones que sufren los productores tradicionales de mezcal. “A diferencia de otros países, donde sí protegen sus productos de origen, aquí parecemos prostitutas, donde todo se quiere convertir en dinero. Las normas del mezcal (igual que en el tequila) no protegen al producto de origen, sino al industrial, a las grandes empresas. “Es increíble que bajo en nombre del mezcal se puedan vender bebidas que no lo son. Etimológicamente, mezcal significa maguey cocido (…) Y ahora ya hay mezcales donde ni siquiera cuecen el maguey, por ejemplo los de Zignum (de FEMSA-Cocacola) que tienen mucho dinero y están por todos lados; ellos exprimen los magueyes crudos y luego cuecen sus jugos, o sea que ni siquiera hay una relación con el nombre, pero eso les está permitido y a ellos les debe costar seis o siete pesos el litro, muy barato”. Y es que los industriales del mezcal abaratan costos lo más que pueden. Por ejemplo, utilizan autoclaves de acero inoxidable, donde en cuatro o seis horas cuecen 80 toneladas de maguey, en contraste con el cocido tradicional, en horno de pozo, “como barbacoa”, que requiere cuatro o cinco días. Esto, considerando además los volúmenes que manejan, pone a las industrias en gran ventaja comparativa, y aún más cuando unos y otros están sometidos a un mismo régimen fiscal, que implica altos impuestos (el IEPS y el IVA) que apenas dejan al productor con 27 de cada cien pesos de ingreso. “Si a ellos (los industriales) les costó siete pesos la producción de un litro, tienen un margen alto, pero cuando un campesino elabora un mezcal de magueyes silvestres, cuyas piñas baja de un cerro con burros y hasta llegar a donde pudo entrar el camión, eso ya implica gente, días enteros, bajar en camión hasta el palenque (pequeña fábrica del mezcal), producir con tiempo; esperar en los procesos, porque para hacer una fermentación orgánica –con levaduras locales e indígenas–, y con dependencia del clima, pues en días calurosos puede tomar cinco o siete días, pero en tiempos son 20 o más días”. “Como soñador que soy, me da mucho coraje. Deberíamos regresar a fomentar al pequeño productor. Es muy triste ver en los palenques que son los viejos quienes trabajan, porque los hijos ya no quisieron heredarlas o prefirieron irse a Estados Unidos a trabajar un taxi”.