Condiciones desiguales para comercializar: experta
La DO no cubre necesidades de mezcaleros tradicionales
El esquema que se tiene en la actualidad de denominaciones de origen (DO) para bebidas como el mezcal (el tequila, bacanora y sotol, son las otras tres DO de México), “que son denominaciones genéricas, no alcanzan a cubrir el espectro y las necesidades de los productores tradicionales, pero sobre todo, de ubicarlos en igualdad de condiciones que los grandes productores.
Esta fue una de las conclusiones de la socióloga de la Universidad Benito Juárez (Oaxaca) Graciela Ángeles, especialista en el tema de la producción del mezcal en Oaxaca, durante un foro que organizó recientemente el Grupo de Estudios Ambientales (GEA) denominado Tequila y otros Mezcales.
La especialista ubica dos regiones de producción del mezcal: “la tradicional, en la que se utilizan elementos y técnicas heredados por generaciones, como el uso de distintos tipos de agave, la fermentación con temperatura ambiente y el empleo de elementos de barro y cobre en la destilación. Tiene una producción limitada y su grado de alcohol rebasa los 40 grados. Se puede encontrar en regiones como Ocotlán”.
El otro tipo de producción es la industrial y “emplea una sola variedad de maguey, usando en la fermentación sulfato de amonio, levadura; su grado de alcohol no rebasa los 40 grados. Su destilación se hace en cobre o acero inoxidable. Es una producción a gran escala, y se puede ubicar en regiones como Yautepec”.
Las dos regiones, dice Ángeles, “tienen condiciones desiguales al momento de comercializar el producto, aun cuando en el caso de la región tradicional, la mayor parte de la producción no es envasada. Sin embargo, en el momento que así lo decidieran, también se haría en condiciones desiguales. Hay un estudio de 1978 que aborda que el sistema de producción de las pequeñas fábricas desde ese entonces mostraba que el productor pasó a vender su fuerza de trabajo y adquiriría categoría de empleado”.
Hay una Norma Oficial Mexicana para bebidas alcohólicas, en la cual se establecen las especificaciones sanitarias y de etiquetado sanitario y comercial para su venta en el territorio nacional.
“La norma –asegura la también especialista de la Universidad Autónoma Metropolitana– como está escrita, homogeiniza la producción de los mezcales, porque es un documento técnico que dice paso a paso cómo debe hacerse una bebida que quiera llamarse mezcal. El problema es que no reconoce aspectos culturales, porque cada maguey tiene una forma particular de aprovecharse (épocas del año, formas de cortarse) y eso no aparece en la norma, que al parecer está hecha con conocimientos técnicos sobre cierto tipo de maguey”.
La norma “es sólo un documento técnico que se puede modificar”, dijo la panelista, que intervino en el apartado del foro La riqueza mezcalera de México: retos y oportunidades. Se preguntó: “¿Cuál es la tendencia en Oaxaca? Lo mismo que ha ocurrido en Jalisco: eliminar a los productores chicos, porque en términos de higiene, por ejemplo, los productores tradicionales no se ponen botas, no usan guantes ni gorra… esas son cuestiones culturales”.
Desconocimiento de la norma
En Oaxaca hay gran diversidad de magueyes con los que se hace el mezcal. “Es bueno que haya estrategias como el etiquetado para que la gente sepa que lo que consume es una bebida auténtica. El problema del mezcalero, del pequeño productor, es que desconoce la norma”.
Pero, en opinión de la investigadora, “ya no estamos en el tiempo de domesticar (a los productores), sino de reconocerlos y de convivir con la diferencias, y en Oaxaca, al menos, lo que se necesita es que se conviva con la experiencia de los productores tradicionales. Se necesita conservar su autonomía y conocer su realidad. Es un momento que puede ser histórico, porque representa la lucha interminable entre la relación del conocimiento tradicional y el científico, el encuentro entre indígenas y campesinos y el empresario”.
En estos momentos, afirmó Graciela Ángeles, el “Estado juega un papel importante como legitimador de las leyes y como órgano intermedio entre particulares. Entonces le
Remató: “El mezcal es la única bebida elaborada con una diversidad de agaves a diferencia de las otras tres (DO) que tenemos en México. Si consideramos que las DO y las normas serían un mecanismo o herramienta útiles al momento de la comercialización, entonces este reconocimiento del uso de otras variedades tendría que ser reconocido en el etiquetado”.