ITACATE
Sierra de Tabasco
LOS HABITANTES DE la sierra de Tabasco conviven con la naturaleza, la aprovechan y la respetan. A través de la recolección, la milpa y el solar, obtienen numerosas especies comestibles. En esta región se localizan los municipios de Jalapa, Macuspana, Tacotalpa y Teapa.
AHI SE ENCUENTRAN descendientes de los habitantes originarios de esa zona, como los zoques, los choles y los tzeltales. El paisaje incluye montañas cubiertas de árboles de hoja perenne que corresponden a la selva alta. Lo cruzan el río Teapa, el Macuspana y el Puxcatén; las lluvias son abundantes.
LA RECOLECCION CONLLEVA un conjunto de conocimientos heredados de generación en generación. Esta tradición continúa, pues los niños colaboran con sus padres en estas tareas; de esta manera aprenden a identificar las plantas y sus distintas partes, así como la época del año en que se encuentran.
ENTRE ELLAS HAY algunas que sirven como medicinas; partes de otras, como utensilios, y unas más son comestibles. La recolección se lleva a cabo mientras se cuida el ganado, cuando se sale a cazar, al ir por leña, en el camino hacia la parcela o de regreso a la casa; constituye 14 por ciento de las plantas comestibles que se conocen en la región.
EN UNA CUIDADOSA investigación, que dio por resultado el libro Cultura alimentaria tradicional de la región Sierra de Tabasco, publicado por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Dora Centurión, Judit Espinosa, José Edith Poot y Jaime Gabriel Cázares, identificaron a través de sus informantes, 174 plantas alimenticias. Este volumen llegó a nuestras manos gracias a una buena amiga comalcalquense: Adriana Guerrero Ferrer.
AUNQUE LA GANADERIA ha destruido grandes extensiones de la selva, los indígenas de estos lugares pueden proveerse aún de hierbas como el amargoso, la hierba mora blanca y morada, el chamarrito, la flor de chile y el matalí.
ENTRE LOS HONGOS hay oreja y orejita de palo. Son raíces y tubérculos el sagú o yuquilla, y el suco. Se conocen como palmas, las plantas que producen, la chapaya y la guaya de cerro y de río. Los árboles frutales son el cacaté, y el osh (palabra zoque para ramón o cupapé) amarillo y rojo.
AHI SE PUEDE cazar ardilla, armadillo, jabalí, venado, tejón, cojolita o faisán y conejo, entre otros animales. En Tacotalpa recolectan poazanes, larvas de mariposa conocidas desde la época prehispánica.
PREPARE ESTOS SABROSOS frijoles negros con chaya:
SE PONEN A cocer 250 gramos de frijol negro; cuando revientan, se agregan 250 gramos de carne salada que se habrá cocido y lavado para quitarle la sal. Se añaden tres plátanos machos verdes cortados en rodajas, 10 hojas de chaya (en la ciudad de México se puede conseguir en el mercado de Medellín o sustituir por acelgas), cortadas en mitades. Se le agrega un "frito" de media cebolla picada, un diente de ajo, un pedazo de chile dulce y unas ramitas de cebollón y se le agrega para terminar de cocer.
PARA SERVIR SE adereza con cebolla morada rebanada con chile amashito (puede usarse manzano), sal y limón. (Cocina tabasqueña, t. 1).