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De la recolección al supermercado
EN EL VASTO PAISAJE que aparecía ante sus ojos, el hombre aprendió a elegir lo que la naturaleza ofrecía para su alimentación. Tuvo que reconocer las partes comestibles de una planta, los lugares donde se podían encontrar y también ubicar en el tiempo las épocas en que estaban disponibles. Mediante un proceso similar, aprendió a utilizar las especies animales.
POCO A POCO fue procesando los alimentos para conservarlos o para hacerlos más digeribles y agradables de sabor. Su relación con los alimentos era clara y directa, pues esos hombres y mujeres conocían su medio ambiente.
LOS GRUPOS QUE optaron por la agricultura tuvieron nuevas experiencias. Reconocieron las plantas fáciles de cultivar y también los animales que se podían domesticar. También tomaron en cuenta las estaciones del año para vincularlas con el ciclo agrícola, pero su relación con estos nutrimentos también era cercana.
AL SURGIR OTROS oficios y tareas se conformaron poblaciones y ciudades. Los productos comestibles empezaron a adquirirse en los mercados sin que los compradores tuvieran un contacto tan cercano con su producción. Actualmente las concentraciones urbanas han llegado a su punto más alto. En México, por ejemplo, más de 70 por ciento de la población habita en ciudades.
ESTE FENOMENO HA traído consigo gran distancia entre productores y consumidores. Sin embargo, por lo que respecta a los alimentos que provienen del campo tenemos cierta imagen que nos une a la naturaleza. Es más difícil la relación con los alimentos industrializados.
EN EL ENSAYO Sabores y sinsabores de la alimentación contemporánea: entre la globalización y la identidad cultural, el investigador español Jesús Contreras señala que estos cambios en la alimentación acarrean problemas al consumidor, pues estamos rompiendo de manera abrupta con costumbres ancestrales. El y otros autores consideran que al perder la seguridad respecto de lo que comemos, aparece una sensación de ansiedad y desconfianza en los consumidores.
LOS PROCESOS DE producción y distribución de los alimentos en el mundo se han vuelto cada vez más complejos. En general sólo tenemos contacto con la parte final de una larga cadena.
LAS COMPAÑIAS trasnacionales que se ocupan de estos aspectos, tratan de homogeneizar el gusto, los sabores, las apariencias y los tamaños de los comestibles. Se ha borrado también la estacionalidad, pues adquirimos lo que producen ambos hemisferios.
AL NO SABER con exactitud qué contiene lo que comemos y cómo se produce, reaccionamos buscando lo más natural y sano. Este es el éxito de los productos llamados orgánicos o de aquellos que ofrecen ingredientes ''naturales".
PERO TAMBIEN LAS distintas culturas del mundo han reaccionado frente a esta uniformidad cada vez mayor, que se hace más evidente en las tiendas de autoservicio o en las franquicias internacionales de comida rápida, defendiendo y fortaleciendo sus cocinas regionales como un importante signo de identidad; así está ocurriendo en nuestro país.