Su chef propietario, Igor Arregi, trae sus platillos tradicionales basados en pescado

Llega el sabor de la cocina vasca del Kaia al restaurante Alaia

Diferente de la gastronomía de autor, sus recetas se basan en el saber tradicional

AISSA GARCIA GARCIA

La textura y los sabores de la comida de uno de los mejores restaurantes de la cocina vasca, el Kaia, de Getaria, llegaron a México con el chef propietario, Igor Arregi Larrañaga, quien, seducido por este país y por su amigo Alberto Ituarte, se ofreció para mostrar a los comensales del restaurante Alaia su experiencia.

Se trata de una selección de los platillos más aplaudidos en el Kaia, elaborados mayoritariamente con productos del mar, fáciles de entender y comer, con posibilidad de deleitarlos hasta el 3 de marzo, cuando concluya el Festival del Kaia de Getaria, como han denominado a estos días de sorpresa culinaria en el Alaia.

Y es justamente en el Kaia, ubicado en el pueblo costero de Getaria, a 20 minutos de San Sebastián, donde chefs como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Carlos Arguiñano acuden cuando cierran sus restaurantes para saborear el saber de Arregi. También es sitio de reunión de grandes modistas y de personalidades como el ciclista Miguel Induráin y de artistas Mel Gibson y John Malkovich, entre otros, que de visita por Getaria llegan al Kaia.

El secreto: la calidad del producto

Igor Arregi es de pocas palabras, pero insiste en destacar que el secreto para que se aprecie una cocina es dar como buen servicio y garantizar la calidad del producto.

Y aunque en la carta del Kaia también aparecen una buena chuleta y otros cortes de carne, lo cierto es que las especialidades son el pescado y el marisco a las brasas. "La gran mayoría de la gente que nos visita sabe que en otro lugar no va a comer tan buen pescado", apunta Arregi, catalogado el cocinero de oro en las muestras gastronómicas de Intxaurrondo (San Sebastian 2004). No es que el chef de 35 años haya inventado recetas nuevas, sino que aplica las tradicionales de la cocina vasca con un toque diferente y un sello propio, logrando un punto de cocción y textura en los alimentos que acredita la gran diferencia.

Tanta es la importancia que concede este chef a la materia prima, que declara cocinar únicamente pescado del día. Y lo puede hacer en Getaria, privilegiada por su posición geográfica. Cuando hay mucho oleaje o mar picado y no se puede capturar el buen pescado, ese día no se ofrece en la mesa. "Prefiero darle una explicación al cliente que darle un producto de ayer", afirma Arregi, con licenciatura en estudios empresariales y graduado de chef en la escuela de Luis Irizar en San Sebastian en 1995.

Para tener mariscos vivos, el restaurante conectó una tubería desde el mar a un vivero propio en el establecimiento -fundado por la familia en 1964-, donde lo mismo se cultivan langostas que cigalas, nécoras, almejas u otro marisco.

En la mayoría de los sitios, el pescado llega a la mesa hecho o seco porque se cocina en estufa, pero en Getaria se presume de saberlo cocinar sin que se pase, al encontrar los cocineros el punto exacto de cocción, que es cuando conserva jugosidad y textura húmeda. Para lograrlo, en el Kaia se llevan a la parrilla piezas enteras ya sea de besugo, rodaballo, lenguado, salmonete, merluza o luvina (robalo), entre otros, eso sí, con muy pocos condimentos para que no maten el sabor.

A la cocina que hace Arregi se le cataloga de producto porque privilegia la calidad del pescado o el marisco, y es diferente a la llamada evolutiva de autor, porque no es de elaboración tan complicada, aunque sí presta mucha atención a la presentación de cada platillo porque "el primer bocado le llega al cliente por la vista".

El chef vasco, que se siente a sus anchas en el laboratorio creativo del Alaia, recomienda cocinar el pescado al horno a alta temperatura y durante dos minutos como mínimo, cuando no se pueda preparar a las brasas, que es como queda mejor. En México, cuya cocina le fascina y provoca, prefiere el huachinango por su parecido con el besugo.

El menú del festejo

Para el festival del Alaia, fundado por el chef Alberto Ituarte a principios de siglo en la colonia Tizapán San Angel, el menú elaborado por Arregi desarrolla la sensibilidad gustativa al aprovechar al máximo la creatividad de la alta cocina vasca. Para una primera experiencia se sugiere empezar con las croquetas de bacalao servidas al centro para compartir, seguidas del pastel de txangurro (cangrejo) y merluza o el risotto de chipirones (que no tiene parangón) antes de pasar a la sopa porrusalda de poro, papa y rodajas de bacalao, y como plato fuerte, dos opciones: o el rodaballo con berza (col) y vinagreta de piñones, tomate y limón o el huachinango getaria al carbón y con un refrito especial. Para quienes no gustan del pescado, se sugieren las carrilleras con risotto de patatas y salsa de tocineta ahumada o el pollo estofado con arroz de hongos.

El clímax de la comida o cena se alcanza en el postre. Sugerimos desde el turrón valenciano o la espuma de granizado de vino y ciruelas hasta la crema acaramelada con macarrón y vainilla.

Aqui la carta siempre es variada, con precios desde 65 hasta 250 pesos, pero además los capitanes pueden sugerir hasta cinco platillos adicionales, de tipo caseros y especiales para quienes llegan a saturarse de comidas pesadas en restaurantes y desean saborear platillos como el que les harían en su casa. El Alaia se encuentra en Río Magdalena Canoa 80, colonia Tizapán San Angel. Teléfono: 56166336.