ITACATE
Ocotepec
LA PUERTA DE hierro forjado de la hacienda de San Francisco Ocotepec da entrada a un generoso patio a donde llegaban, desde la vía principal, los furgones que cargaban las barricas de pulque. A ese mismo patio da la puerta de la capilla de la hacienda y los talleres de carpintería y herrería. Desde unas bancas adosadas a la pared, puede verse pasar aún el ferrocarril de carga.
SAN FRANCISCO OCOTEPEC tiene una larga historia. Parte de la construcción, lo menos, corresponde al siglo XVI, nos explica Saúl Uribe, su actual dueño, quien nos ha recibido amablemente.
EN LA ANTIGUA oficina podemos leer en copias documentos antiguos, que don Felipe, rey de Castilla por la gracia de Dios, adjudicó a Nicolás Guerrero Lobato ''la hacienda nombrada de Ocotepec cogiendo por linderos donde se juntan los caminos el de San Juan de Onofre mirando derecho a la orilla de la laguna y de 'hay' en derecho para arriba donde correspondiere".
A LA ENTRADA del segundo patio puede leerse un texto de Francisco Liguori: ''Llanos de Apan manantial/ mar de verde magueyera/ aristocracia pulquera/ gran casona colonial". Refiere que tras la guerra nacional de Independencia, el erario entregó a Leona Vicario la hacienda en compensación por las propiedades que el gobierno español le había expropiado injustamente.
EL PULQUE QUE se producía en la hacienda salía ya en barricas, para Orizaba y México, comenta Saúl Uribe. Podemos imaginar el movimiento en las oficinas. La entrada de los tinacales daba al patio principal. Los tlachiqueros traían el aguamiel desde los magueyales; lo trasportaban en castañas cargadas en burros.
SE FORMABAN POR turno para depositar el aguamiel en el tinacal. Al verterlo se cantaban los ''alabados". Muchos tlachiqueros habrán unido a esta plegaria otras más antiguas dichas en náhuatl, pues el pulque era bebida sagrada.
EN EL INTERIOR había grandes tinas de cuero de toro (las de toro ''meco" se consideran mejores), montadas sobre un marco de madera, donde se iniciaba la fermentación del aguamiel. Para estrenar una tina, la semilla o fermento se preparaba en grandes garrafones de vidrio soplado y se vaciaba en ella.
EN LAS PAREDES de la tina se acumula poco a poco una pequeña capa de fermento que sirve para iniciar el proceso del aguamiel. En el fondo se asientan partículas más gruesas que formarán el shastle; antes servía como levadura para hacer pan.
LA TRADICION PULQUERA disminuyó por la competencia de la industria cervecera. Ernesto P. Uruchurtu prohibió luego las pinturas murales en las pulquerías, así como las grandes bolas de cristal de Bohemia que las adornaban.
HOY EN OCOTEPEC se cultiva cebada y se cría ganado. Saúl Uribe heredó de su padre, don Saúl, quien vivió 107 años, esta hacienda que cuida en su memoria con dedicación y esfuerzo.
LA INVITACION DE Martha Soto, sobrina nieta de don Saúl, nos permite viajar a tiempos idos.