ITACATE
Tortilla y taco
UNA BUENA TORTILLA es suave y flexible, tanto, que permite un gesto que nos distingue: enrollarla desde una orilla en un rápido movimiento y convertirla en un taco apretado.
LA ELABORACION DEL nixtamal y las tortillas a la manera tradicional ha sido una labor femenina casi sagrada. Para hacer la tortilla, se toma de la masa una porción o textal y se palmea entre las manos hasta lograr el grosor y el diámetro que se desea; con un movimiento elegante y suave se extiende con una mano sobre el comal.
AHI ESTARA, ESCRIBE José Iturriaga, 14 segundos de un lado, 13 del otro y 14 más del lado inicial. Cuando la tortilla se infla (se hace ''sapito" en términos coloquiales) significa que está bien cocida y es de buena masa.
OTRA BUENA SEÑAL es que se le forma una capa o telita de un lado; distinguir el ''derecho" del revés de una tortilla es otra característica nacional. Como lo es también sacar siempre de una pila de tortillas, alguna del centro, lo que garantiza que esté calientita.
BERNARDINO DE SAHAGUN y sus informantes narran: ''La que es oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas, suele vender tortillas y tamales... El que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son delgadas, unas redondas y otras prolongadas, y otras enrolladas hechas redondas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer, fofas, y las que tienen dentro axí molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con axí y hechas pella entre las manos..."
HAY ADEMAS ''LAS que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas, y también las blancas. Venden también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezcladas con miel, que son como guantes..."
EN EL MERCADO pueden encontrarse asimismo ''otras que son hechas de maíz mal molido y crudo, y panecillos de Toluca, y tortillas cocidas debaxo del rescoldo y tortillas hechas de semillas de bledos y las hechas de calabazas molidas y de maíz verde, y las de tunas; unas destas son cocidas, y otras tostadas, unas frías y otras calientes."
LA MAYORIA DE ellas se encuentran aún. Se trata de tortillas, peneques, gordas, enchiladas, tlacoyos, huaraches; las mujeres de los alrededores de Toluca siguen deleitándonos con sabrosas tostadas de maíz azul martajado, bien aderezadas.
HAY DISTINTAS TORTILLAS regionales. Oaxaca, por ejemplo, se distingue por la variedad de ellas. En la ciudad de México, el mismo Iturriaga define algunas.
LAS MAS USUALES tienen entre 12 y 18 centímetros de diámetro y cerca de dos milímetros de grueso, pesan entre 20 y 31 gramos, por lo que un kilo tendrá de 32 a 50 piezas.
LAS MAS PEQUEÑAS sirven para hacer los tacos al pastor y los de canasta. Los rellenos de los tacos son infinitos, tanto, que merecen mención aparte.