ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Ajonjolí de todos los moles

SEGURAMENTE DE LAS cocinas indígenas seguirán saliendo humeantes moles hechos a la manera de los describen Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Tan es así, que en la colección de recetarios indígenas y populares publicados hacia 2000 encontramos varios que son casi idénticos. Sin embargo, para reconstruir la historia del mole durante la Colonia, hemos de utilizar los testimonios escritos que conocemos.

UNO MUY TEMPRANO es de Francisco de Burgoa, quien fuera provincial de la orden de los dominicos en Oaxaca en 1649 y 1662. Al referirse a las ceremonias de los indios, escribe que, para ofrendar a sus difuntos, hacían "gran matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque (chilhuaucle o chile seco ahumado o negro), y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa o aguacate, con agua lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole (mole de guajolote)".

OTROS DOCUMENTOS más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido; también con pan.

EN EL RECETARIO de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, y menciona: "así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado". Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho. Un pipián blanco que no lleva chile contiene ajonjolí, almendras, nueces, clavo, canela y anís; se espesa con bizcochos tostados.

EN EL RECETARIO de Fray Jerónimo de Pelayo (1780), además de un manchamanteles -que incluye chiles remojados y molidos (suponemos que son secos), jitomate asado y sin la piel también molido, comino, epazote y ajonjolí- hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso. Se prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; se agrega chile y tomate molido y frito. Después la carne ya cocida y finalmente hoja de aguacate, epazote y pimienta.

POCO DESPUES, en el Recetario novohispano (1791), cuyo manuscrito se encuentra en el Archivo General de la Nación, encontramos otro clemole poblano. Son sus ingredientes: ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo, pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho tostado, tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien caliente. Se va configurando así un guiso ya muy cercano a otros más condimentados, como son el mole poblano y el mole negro de Oaxaca, tal como se conocen hoy.

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